Аналітична частина
Асортимент і характеристика сировини, допоміжних матеріалів
Характеристика коньячних виноматеріалів
Коньячні виноматеріали готують по «білому» способу із білих, рожевих або червоних сортів винограду, які не мають специфічного сильно вираженого аромату, з нейтральними або легкими квітчасто – фруктовими тонами і інтенсивно забарвленого соку. До переробки не допускається гнилий і пошкоджений виноград, допускається тільки здоровий виноград. Основними сортами є Плавай, Ркацителі, Цолікаурі, Сільванер та інші з вмістом цукру не менше 15 г/100см3 і титрованій кислотності не нижче 5г/дм3.
При переробці винограду і виробництві коньячних виноматеріалів не допускається використання діоксиду сірки. Переробку винограду проводять за схемою приготування білих натуральних вин. Біотехнологічний процес бродіння сусла проводять при температурі 16…25°С.
Коньячні виноматеріали до відправки на коньячні заводи зберігають у великих резервуарах або в дубових бочках.
Склад і якість коньячних виноматеріалів, отже, і коньячних спиртів залежать не стільки від типу використовуваної перегінної установки , скільки від грунтово – кліматичних умов, в яких виростають сорти винограду,які використовують в коньячному виробництві.
Коньячні виноматеріали повинні відповідати наступним вимогам ГОСТ «Виноматеріали коньячні. Технічні умови.» РСТ УССР 1905 - 81 :
Таблиця-1.1.1.1 Органолептичні показники
Найменування показника
Характеристика
1
2
Колір
Від світло-солом’яного до рожевого. Виноматеріали можуть бути не повністю освітленими або з домішками дріжджів.
1
2
Аромат і смак
Чисті, без посторонніх запахів і присмаків
Фізико-хімічні показники коньячних виноматеріалів повинні відповідати вимогам наведеним в таблиці-1.1.1.2
Таблиця-1.1.1.2 Фізико-хімічні показники коньячних виноматеріалів
Найменування показників
Норми
1
2
Вміст етилового спирту,% об.,не менше
8,0
Масова концентрація цукру,в г/100см3,не більше
0,3
Титрована кислотність,в перерахунку на винну кислоту,
в г/дм3 ,не менше
4,5
Вміст летких кислот,в перерахунку на оцтову кислоту, в
г/дм3,не більше
1,2
Масова концентрація загальної сірчистої кислоти,мг/дм3,
не більше
15
Допустимий вміст дріжджів у виноматеріалі,%,не більше
2,0
Виноматеріали, які не задовольняють дані вимоги відбраковуються і для виробництва коньячних спиртів не використовуються.
1.1.2. Характеристика готової продукції
Коньячний спирт – напівфабрикат для виробництва різних типів коньяків.
Отримують коньячний спирт із виноградного вина (коньячного виноматеріалу) шляхом перегонки, фракціонування (молодий коньячний спирт) і витримки (дозрівання) у дубових бочках.
По органолептичним показникам коньячний спирт (молодий) повинен відповідати вимогам ГОСТ 17136 – 71
Таблиця – 1.1.2. Органолептичні показники
Найменування
Показника
Характеристика
Колір
Без кольору
Смак і запах
Характерний для коньячного спирту,без посторонніх присмаків і запахів.
Фізико – хімічні показники коньячних спиртів повинні відповідати вимогам наведеним в таблиці – 1.1.3
Таблиця – 1.1.3 Фізико – хімічні показники коньячних спиртів
Найменування показників
Норми
1
2
Вміст етилового спирту,% об. при t=20°С
62 …70
Вміст вищих спиртів,в перерахунку на ізоаміловий спирт,в
мг/100мл безводного спирту
180 … 600
Вміст альдегідів,в перерахунку на оцтовий альдегід,в мг/100мл безводного спирту
3… 50
Середні ефіри,в перерахунку на оцтово – етиловий ефір, мг/100мл безводного спирту
50…250
Вміст летких кислот, в перерахунку на оцтову кислоту,в мг/100мл безводного спирту,не більше
80
Вміст фурфуролу,в мг/100мл безводного спирту,не більше
3,0
Вміст сірчистої кислоти,мг/дм3,не більше
35
Вміст метилового спирту,% об., не більше
0,15
Вміст міді,мг/...
