Міністерство освіти та науки України Національний університет “Львівська політехніка” Кафедра органічної хімії / КУРСОВА РОБОТА З курсу «Експертиза та контроль якості продуктів харчування та косметичних засобів» На тему: «Ідентифікація, контроль якості та виявлення фальсифікації соняшникової олії»  ЗМІСТ ВСТУП 3 1. ХАРАКТЕРИСТИКА СОНЯШНИКОВОЇ ОЛІЇ 4 1.1. Класифікація та асортимент 4 1.2. Ідентифікаційні ознаки 8 1.3.Терміни та визначення 8 2. СИРОВИНА ДЛЯ ОДЕРЖАННЯ СОНЯШНИКОВОЇ ОЛІЇ 10 2.1. Основний вид сировини 10 2.2. Вимоги до сировини згідно ДСТУ 4492:2005 11 3. МЕТОДИ ОДЕРЖАННЯ ОЛІЇ З СОНЯШНИКУ 13 4. ОСНОВНІ ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ТА ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ СОНЯШНИКОВОЇ ОЛІЇ 15 5. ВІДОМІ МЕТОДИ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ СОНЯШНИКОВОЇ ОЛІЇ ТА ЇХ ВИЗНАЧЕННЯ 23 5.1. Методи фальсифікації 23 5.2. Способи визначення показників якості соняшникової олії 26 ВИСНОВКИ 32 СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 33 ДОДАТКИ 34 ВСТУП Традиційною олійною культурою в Україні вважається соняшник. Не дивно, що наша країна є одним з найбільших виробників соняшникової олії. З причини постійного збільшення світового попиту на рослинні олії, олієжировий сектор України продовжує розвиватися, і ця тенденція збережеться найближчими роками. Виробництво соняшникової олії — досить важлива галузь харчової промисловості. При переробці насіння соняшнику отримують, крім олії, також білки харчового та технічного призначення, які одержують із знежиреного насіння. Олія відіграє важливу роль в раціональному харчуванні, вона використовується в їжу як у чистому вигляді, так і у вигляді різних продуктів, отриманих при переробці олії, — маргарину, кулінарного жиру, майонезу тощо. В техніці олія використовується для отримання жирних кислот, мила, миючих засобів, для виготовлення лаків, фарб, оліфи, а також як розчинник. Корисні властивості соняшникової олії набагато перевершують властивості інших рослинних олій. Ні соя, ні ріпак, ні кукурудза не можуть змагатися з соняшником за кількістю корисних речовин. Олія з соняшнику - багате джерело необхідних вітамінів, основні з них A, D і E. Джерелом соняшникової олії є насіння квітки «соняшник»,яка є світло- та теплолюбивою. Властивості майбутньої олії значною мірою залежать від насіння: рівня його олійності, вологості та терміну дозрівання. Якість соняшникової олії повинна відповідати національному стандарту України ДСТУ 4492:2005 «Олія соняшникова. Технічні умови.». На жаль на сьогоднішній день дуже часто продається соняшникова олія, яка не відповідає вимогам державного стандарту. Відомо, що біля 40% соняшникової олії на ринку збуту є фальсифікованою. В даній курсовій роботі представлено основні способи фальсифікації та методи їх визначення. ХАРАКТЕРИСТИКА СОНЯШНИКОВОЇ ОЛІЇ Класифікація та асортимент / Залежно від глибини очищення сирих рослинних олій соняшникова олія може бути нерафінованою, гідратованою, рафінованою не-дезодорованою та рафінованою дезодорованою. Нерафінованою вважається рослинна олія, що пройшла тільки очищення від механічних домішок шляхом фільтрування або центрифугування. Така олія має смак і запах, характерні для сировини, із якої вона одержана. Колір олії залежить від ступеня термічної обробки сировини. Чим темніша олія, тим більшим змінам піддалися компоненти сировини, що може негативно вплинути не тільки на колір продукції, але й на її доброякісність. Справа в тому, що під впливом високих температур вільний гліцерин перетворюється в ненасичений альдегід акролеїн, який, як стверджують лікарі, має канцерогенні властивості. Гідратована олія після механічного очищення обробляється гарячою водою або парою для того, щоб звільнити її від білкових, слизоподібних речовин і фосфатидів, тобто тих речовин, що при зберіганні нерафінованої олії випадають у осад. Саме відсутність осаду і є тим основним показником якості, що дозволяє відрізнити ці два різновиди олії — нерафіновану і гідратовану. Рафінована недезодорована олія — це різнови...