Подякувати Студентському архіву довільною сумою
Admin
26.02.2023 12:38
Дякуємо, що користуєтесь нашим архівом!
5 (лекція
Інформація про навчальний заклад
ВУЗ:
Національний університет Львівська політехніка
Інститут:
Не вказано
Факультет:
Не вказано
Кафедра:
Кафедра техногенно-екологічної безпеки
Інформація про роботу
Рік:
2007
Тип роботи:
Лекція
Предмет:
Безпека життєдіяльності
Частина тексту файла (без зображень, графіків і формул):
Міністерство освіти і науки України
Національний університет "Львівська політехніка"
Кафедра техногенно-екологічної безпеки
Розглянуто і схвалено
на засіданні кафедри ТЕБ
25 вересня 2007 р. (протокол № 2)
Зав. кафедри _____________Мохняк С.М.
Тема 5 (лекція )
СИСТЕМИ ФОРМУВАННЯ ЗДОРОВ′Я ТА БЕЗПЕКА ХАРЧУВАННЯ
з дисципліни "Безпека життєдіяльності"
для студентів всіх спеціальностей
Укладач: к.т.н. доцент
Петрук М.П.
Львів - 2007
План лекції
Основні теорії і практики культури здоров’я людини
Складові здоров’я
Фактори ризику, Здоров’я та патологія
Вплив харчування на життєдіяльність людини
Теорія харчування. Раціон.
Раціональне харчування
Харчові добавки
Безпека харчування
Радіозахисне харчування
Генетично модифіковані харчові продукти
Основні теорії і практики культури здоров’я людини.
Вивчення різних аспектів здоров'я як якісної цінності людини та суспільства, вивчення складних взаємозв'язків між чинниками навколишнього середовища та здоров'ям людей є важливим завданням дисципліни «Безпека життєдіяльності».
Для людини немає більшої цінності, ніж життя та здоров'я. Протягом багатовікової історії людства на різних етапах розвитку суспільства вивченню проблем здоров'я завжди приділялася велика увага. Фахівці з різних наук робили спроби проникнути в таємниці феномену здоров'я, визначити його сутність, щоб навчитися вміло керувати ним, економно використовувати здоров'я протягом усього життя та знаходити засоби для його збереження.
В процесі життя та виробничої діяльності людина неминуче підпадає під вплив різноманітних шкідливих та небезпечних чинників. Життєдіяльність, при якій вплив таких несприятливих чинників зведено до мінімуму, вважається безпечною. Ступінь безпеки процесу життєдіяльності можна оцінити за таким комплексним показником як здоров'я. саме воно представляє найбільшу цінність для людини на будь-яких етапах життя.
Нині існує понад 200 різноманітних за напрямком, структурою та змістом визначень поняття «здоров'я».
Здоров'я — це природний стан організму, що перебуває в динамічній рівновазі з навколишнім середовищем в процесі життєдіяльності і характеризується відсутністю будь-яких виявлених хворобливих змін. У преамбулі статуту Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ) зазначено: «Здоров'я — це стан повного фізичного, духовного і соціального благополуччя, а не тільки відсутність хвороб і фізичних вад». Таке визначення поняття «здоров'я» є найбільш чітким, зрозумілим і повним, враховує біологічні, соціальні, економічні, наукові, етичні аспекти проблеми.
Складові здоров’я.
У системі «людина — життєве середовище» визначають три взаємопов'язані рівні здоров'я: суспільний, груповий та індивідуальний.
Виділяють три складові здоров'я:
біологічна — початкове здоров'я передбачає досконалість саморегуляції організму, гармонію фізіологічних процесів як наслідок максимуму адаптації;
психологічна — це відсутність хвороби, але швидше заперечення її у значенні подолання (здоров'я не лише стан організму, а й стратегія життя людини);
соціальна — здоров'я є мірою соціальної активності, ставлення людського індивіда до світу.
Здоров'я є своєрідним дзеркалом соціально-економічного, екологічного, демографічного і санітарно-гігієнічного благополуччя країни, одним із соціальних індикаторів суспільного прогресу, важливим чинником, який впливає на якість та ефективність трудових ресурсів.
З метою оцінки здоров'я населення, на думку вчених, цілком припустимо використовувати такі демографічні показники як смертність, дитяча смертність і середня очікувана тривалість життя. Нині медицина має багатий досвід боротьби з хворобами, але не має такого досвіду стосовно зміцнення здоров'я здорових. Не розроблено етичних, психологічних і правових принципів взаємовідносин лікаря і здорової людини.
Усе життя людини проходить у безперервному зв'язку із зовнішнім середовищем, тому здоров'я людини не можна розглядати як щось незалежне, автономне. Воно є результатом дії природних, антропогенних та соціальних чинників і відображає динамічну рівновагу між організмом і середовищем існування.
Можливість існування організму в умовах середовища, що постійно змінюються, забезпечується за рахунок механізму, який називають адаптацією.
Адаптація (від лат. adapto — пристосування) — це динамічний процес пристосування організму і його органів до мінливих умов зовнішнього середовища, завдяки якому в організмі підтримується сталість внутрішнього середовища. Процес адаптації реалізується щоразу, коли в системі «організм-середовище» виникають значні зміни.
Фактори ризику, здоров’я та патологія.
Здоров'я людини залежить від багатьох чинників: кліматичних умов, стану навколишнього середовища, забезпечення продуктами харчування і їхньої цінності, соціально-економічних умов, а також стану медицини.
Доведено, що приблизно на 50% здоров'я людини визначає спосіб життя. Чинниками, що негативно впливають на здоров'я, є шкідливі звички, незбалансоване, неправильне харчування, несприятливі умови праці, моральне і психічне навантаження, малорухомий спосіб життя, погані матеріальні умови, незгода в сім'ї, самотність, низький освітній та культурний рівень тощо.
Негативно позначається на формуванні здоров'я і несприятлива екологічна ситуація, зокрема забруднення повітря, води, ґрунту, а також складні природно-кліматичні умови (частка цих чинників — до 20%).
Причиною порушення нормальної життєдіяльності організму і виникнення патологічного процесу можуть бути абіотичні чинники навколишнього середовища (властивості неживої природи). Очевидний зв'язок географічного розподілу низки захворювань, пов'язаних із клімато-географічними зонами, висотою місцевості, інтенсивністю випромінювань, переміщенням повітря, атмосферним тиском, вологістю повітря тощо.
Патологічні стани людини можуть бути пов'язані з антропогенними чинниками забруднення навколишнього середовища: повітря, ґрунт, вода, продукти промислового виробництва. Сюди також віднесено патологію, що пов'язана з біологічними забрудненнями від тваринництва, виробництва продуктів мікробіологічного синтезу (кормові дріжджі, амінокислоти, ферментні препарати, антибіотики тощо).
Суттєвий вплив на стан здоров'я населення здіснюють чинники соціального середовища: демографічна та медична ситуації, духовний та культурний рівень, матеріальний стан, соціальні відносини, засоби масової інформації, урбанізація, конфлікти тощо.
Вплив харчування на життєдіяльність людини
Із визначенням поняття життя випливає, що обмін речовинами є основною функцією будь-якого організму. Повноцінна життєдіяльність людини можлива лише за умови постійного надходження в організм у необхідній кількості різноманітних речовин, які містяться у харчових продуктах. Гармонійний розвиток людини, її здоров’я, тривалість життя багато в чому пов’язані з характером харчування.
Харчування забезпечує найважливішу функцію організму людини, постачаючи йому енергію, необхідну для покриття витрат на процеси життєдіяльності. Оновлення клітин і тканин також відбувається завдяки надходженню в організм з їжею „пластичних" речовин білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінеральних солей. Нарешті, їжа-джерело утворення ферментів, гормонів та інших регуляторів обміну речовин в організмі.
Від характеру харчування залежить обмін речовин в організмі, структура та функції клітин, тканин, органів. Для підтримки нормального перебігу енергетичних, пластичних і каталітичних процесів організму потрібна певна кількість різноманітних харчових речовин.
Правильне харчування, з урахуванням умов життя, праці та побуту, забезпечує постійність внутрішнього середовища організму людини, діяльність різних органів та систем, а отже, є неодмінною умовою доброго здоров'я, гармонійного розвитку, високої працездатності.
Неправильне харчування значно знижує захисні сили організму і працездатність, порушує процеси обміну речовин, веде до передчасного старіння і може сприяти виникненню багатьох захворювань. Переїдання нерідко буває причиною захворювань органів кровообігу.
Для того щоб харчування було справді корисним, необхідно знати, як його організувати з урахуванням загальних принципів раціонального харчування.Із різноманітними продуктами харчування людина отримує тисячі речовин, серед яких біля 100 є необхідними для нормальної життєдіяль ності. Це - білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, вода та інші компоненти їжі.
Раціональним вважається таке харчування, яке забезпечує нормальну життєдіяльність організму, високий рівень працездатності й опірності впливу несприятливих чинників навколишнього середовища, максимальну тривалість активного життя.
Біологічна цінність їжі визначається вмістом у ній необхідних організму незамінних харчових речовин білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей.
В тілі здорової дорослої людини масою 70 кг міститься: води близько 40 - 45 кг, білків 15 - 17, жирів 7 - 10, мінеральних солей 2,5 - 3, вуглеводів 0,5 - 0,8 кг. Організм постійно витрачає ці речовини на утворення енергії, яка необхідна для здійснення життєвих процесів. Кожну мить в організмі гине велика кількість старих клітин і з'являється така ж кількість нових. Отже, в організмі відбувається відновлення речовин.
Наприклад відомо, що білок організму відновлюється за 80 днів, а всі клітини організму відновлюються приблизно упродовж 7 років. Відновлення клітин і тканин, поповнення енергії, що витрачається, відбувається за рахунок речовин, що надходять в організм з їжею.
Білки - головна складова всіх органів і тканин організму, вони становлять приблизно 25% маси тіла. Основне призначення білків, які надходять з їжею, - участь у побудові нових клітин та тканин, забезпечення росту молодих організмів та регенерація клітин у дорослому організмі. Організм людини не має запасів білків. Добова потреба становить 1,1 - 1,3 г на 1 кг маси тіла, що при масі тіла 70 кг дорівнює 80 – 100 г .
Із білків можуть утворитися жири та вуглеводи, однак білки не можуть бути замінені іншими харчовими речовинами. Найбільш раннім виявом білкової недостатності є зниження захисних властивостей організму по відношенню до дії несприятливих чинників навколишнього середовища. При нестачі білків порушуються процеси травлення, кровотворення, діяльність ендокринних залоз, нервової системи, гальмуються ріст і розвиток організму, зменшується маса м'язів, печінки, виникають трофічні порушення шкіряних покривів, волосся, нігтів. Недостатність білків ослаблює розумову діяльність і знижує працездатність людини. Основними джерелами тваринних білків є м’ясо, яйця, молоко, а рослинних – хліб, крупи, бобові.
Жири поряд з високою енергетичною цінністю беруть участь у біосинтезі ліпідних структур, зокрема, мембран клітин. Загальна кількість жирів в організмі коливається в широких межах і залежить від характеру харчування, способу життя і спадкової схильності. В середньому маса жирів становить 10 - 20% від маси тіла. Добова потреба в жирах для дорослої людини становить 80 - 100 г. У фізіологічному повноцінному раціоні має бути приблизно 30% жирів рослинного походження. Жири тваринного походження містяться в свинячому салі (90 - 92%), вершковому маслі (50 - 82%), свинині (до 50%), ковбасах (20 - 40%), сметані (15 - 30%), сирі (15 - 30%). Джерелами жирів рослинного походження є олії (99,9%), горіхи (53 - 65%), крупи: вівсяна (6%) і гречана (3%).
Вуглеводи використовуються організмом як джерело енергії, хоч їх енергетична цінність удвічі нижча, ніж у жирів. Вуглеводи необхідні для забезпечення обміну речовин. Вуглеводи виконують і пластичну роль, оскільки входять до складу клітин і тканин, стимулюють засвоєння білків, сприяють нормальній діяльності печінки, м'язів, нервової системи, серця й інших органів. Але вуглеводи на противагу жирам легко розкладаються і швидко засвоюються організмом. Вуглеводи в раціоні дорослої людини мають забезпечувати близько 55% потреби організму в енергії і їхня добова потреба становить 400 - 500 г. Основними джерелами вуглеводів є: хлібобулочні продукти (близько 60%), кондитерські вироби і цукор (14 - 26%), овочі та фрукти (15-17%).
Вода в організмі людини виконує численні важливі функції. За її участю здійснюються обмінні процеси, вона є складовою частиною крові, лімфи, і тканинної рідини. У дорослої людини вода становить майже 65% тіла, в новонароджених 80%. Більше всього води в крові - 92%, м'язах - 70 %, внутрішніх органах 76-86%. Менше її в жировій тканині - 30% і кістках - 22%.
Для нормальної життєдіяльності організму необхідно, щоб кількість води, що надходить в нього, повністю покривала кількість, що виділяється. Порушення цієї рівноваги призводить до погіршення життєдіяльність організму. Відомо, що без їжі людина може прожити до 30-40 днів, без води - всього 2-3 дні.
Серед причин, що зумовлюють зневоднення організму, можна назвати позбавлення питної води, харчування всухом'ятку. На добу людина в середньому втрачає з сечею 1000-1500 мл води, з потом 500-1000 мл, із повітрям, що видихається - 350 мл, із калом - 100-150 мл.
У нормальних умовах потреба дорослої людини у воді становить у межах 40 г/кг, дитини грудного віку - 120-150 г/кг. Добова потреба в рідині дорослої людини в умовах нормальної температури при помірному фізичному навантаженні складає в середньому 1750-2200 мл, однак у чистому вигляді (вода, чай, компот) її необхідно в середньому лише 800-1000 мл. Решту кількості води людина отримує з першими стравами - 250-500 мл, другими стравами та іншими продуктами харчування - 600-700 мл. Крім того, в самому організмі за рахунок процесів біохімічного окиснення утвориться 300-400 г води.
При високій температурі навколишнього середовища (39- 40°С), працюючи на відкритому повітрі, людина споживає 6-6,5 л води протягом дня.
Мінеральні речовини, як і вода. Не мають енергетичної цінності. Проте нормальна життєдіяльність організму без них неможлива. Вони потрапляють в організм з продуктами харчування у вигляді мінеральних солей, відіграють велику роль у пластичних процесах, входять до складу всіх тканин організму, особливо кісткової тканини. Мінеральні речовини беруть участь у процесах обміну речовин; у синтезі і забезпеченні функцій ферментів; входять до складу вітамінів, гормонів; нормалізують водно-сольовий обмін; підтримують кислотно-лужний баланс.
Майже всі необхідні організму мінеральні речовини містяться в достатній кількості у звичайних продуктах харчування. Не вистачає лише хлориду натрію (кухонної солі), тому їжу солять.
Вітаміни забезпечують нормальне протікання біохімічних і фізіологічних процесів у організмі. Діяльність усіх систем і органів, захисні функції організму залежать від ступеня забезпеченості його вітамінами.
Важливу роль відіграють вітаміни у підвищенні імунітету людини та стійкості до інфекцій. Для нормальної життєдіяльності людині необхідно близько 20 вітамінів. Вони надходять в організм з рослинною та тваринною їжею.
Теорія харчування. Раціон.
Серед чисельних факторів навколишнього середовища, які постійно впливають на організм людини, харчування є одним з найважливіших, оскільки воно забезпечує найвищу людську цінність - здоров"я. Організм людини підпорядковується законам термодинаміки. Відповідно до цього сформульовано пеший принцип раціонального харчування: енергетична цінність раціонального харчування повинна відповідати енергетичним затратам організму. Відповідність хімічного складу їжі фізіологічним потребам організму в харчових продуктах другий принцип.
Дотримання всіх основних принципів робить харчування повноцінним. Правильне складання індивідуального раціону харчування можливе лише за умови, якщо відомо хімічний склад та енергетичну цінність харчових продуктів. Знаючи потребу свого організму в харчових речовинах та енергії і користуючись таблицею енергетичної цінності та вмісту білків, жирів і вуглеводів в їжі, можна приблизно оцінити забезпеченість організму харчовими речовинами та енергією.
При визначенні потреби в енергії дорослих людей враховувалися вік, стать і характер трудової діяльності. Згідно з цими нормами, доросле працездатне населення у віці 18-60 років поділяється на 5 груп у залежності від енерговитрат.
До першої групи належать особи переважно розумової праці, керівники підприємств і організацій; інженерно-технічний персонал, праця якого не вимагає істотної фізичної активності; медичні працівники (крім лікарів-хірургів) медсестри і санітарки; педагоги, вихователі, крім спортивних; літературні працівники та журналісти; працівники культурно-освітніх установ, планування й обліку; секретарі, діловоди; особи, діяльність яких пов'язана з великим нервовим і незначним фізичним напруженням (працівники пультів управління, диспетчери та ін.).
Друга група охоплює працівників, зайнятих легкою фізичною працею, інженерно-технічний персонал, діяльність якого вимагає деяких фізичних зусиль; осіб, зайнятих на автоматизованих процесах; працівників радіоелектронної промисловості; швейників; агрономів.
До третьої групи - особи, що виконують фізичну працю середньої важкості: верстатники (зайняті металообробкою і деревообробкою), слюсарі, наладчики; лікарі-хірурги; хіміки; текстильники; водії різних видів транспорту; працівники харчової промисловості.
Четверта група об'єднує людей важкої фізичної праці - будівельників; більшість сільськогосподарських робітників і механізаторів; гірників, зайнятих на поверхневих роботах; робітників нафтової і газової промисловості; металургів і ливарників та ін.
До п'ятої групи належать робітники, що виконують особливо важку фізичну працю: гірники, зайняті на підземних роботах; сталевари; каменярі; бетонники.
Таблиця
Добова потреба в енергії дорослого працездатного населення, кДж
(у дужках наведено дані в ккал)
Група інтенсивності праці
Вік, роки
Чоловіки
Жінки
1-ша група
18-29
11723 (2800)
10048 (2400)
30-39
11304 (2700)
9630 (2300)
40-59
10676 (2550)
9211 (2200)
2- га група
18-29
12560 (3000)
10676 (2550)
30-39
12142 (2900)
10258 (2450)
40-59
11514 (2750)
9839 (2350)
3- тя група
18-29
13398 (3200)
11304 (2700)
30-39
12979 (3100)
10886 (2600)
40-59
12351 (2950)
10467 (2500)
4- та група
18-29
15491 (3700)
13188 (3150)
30-39
15072 (3600)
12770 (3050)
40-59
14444 (3450)
12142 (2900)
5- та група
18-29
18003 (4300)
—
30-39
17166 (4100)
—
40-59
16329 (3900)
—
Примітки. 1. Жінкам заборонено займатися особливо важкою фізичною працею.
2. 1 ккал = 4,1866 (≈ 4,187) кДж.
Однією із зовнішніх ознак виконання правильного раціонального харчування є маса тіла людини. Якщо кількість енергії, що надходить в організм з їжею, перевищує енергетичні затрати, то її надлишок відкладатиметься у вигляді енергетичних запасів (жирів та тваринного крохмалю), і маса організму зростатиме, і навпаки, якщо кількість енергії буде меншою, ніж енергетичні затрати, то організм використовуватиме свої енергетичні запаси і маса організму зменшуватиметься.
Ідеальну масу тіла залежно від віку розраховують за емпіричними формулами:
для чоловіків М1 (кг)
М1= 0,25((3Р – 450 + Т) + 40,5;
для жінок М2 (кг)
М2= 0,225((3Р – 450 + Т) + 45,
де Р - ріст (см),
Т - вік (в роках).
Якщо реальна маса тіла не перевищує ідеальну більш ніж на 20%, то це означає, що маса тіла в нормі. У випадку, коли реальна маса перевищує ідеальну більш ніж на 20%, то це вказує на надлишкову масу тіла і є потреба її нормалізувати. Сьогодні особливу увагу звертають на надлишкову масу і на засоби щодо її зменшення, а проте не менш актуальною є і проблема недоїдання - за даними 00Н, приблизно 2/3 жителів планети харчуються недостатньо і це становить велику проблему.
Фізіологічні потреби організму повинні забезпечуватися харчовими продуктами в кількостях та пропорціях, які забезпечують їхню максимально корисну дію.
В основі цієї вимоги лежить умова збалансованості, яка визначає якість харчування, а саме - склад компонентів їжі та співвідношення між ними. Для здорових людей співвідношення між кількістю білків, жирів та вуглеводів за енергетичною цінністю має бути таким як 1:2,5:4,6 і за масою 1:1:4,9. Для окремих груп населення (дітей та підлітків, людей похилого віку, вагітних жінок, працівників розумової праці, спортсменів) розроблені спеціальні раціони, які дещо відрізняються від вищенаведених співвідношень. Особливо важливо підтримувати необхідні співвідношення між макро-, мікроелементами та вітамінами.
Раціональне харчування
Під раціональним харчуванням розуміють фізіологічне повноцінне харчування людей з урахуванням їх статі, віку, характеру трудової діяльності, особливостей клімату та інших чинників. Раціональне харчування повинно забезпечити гомеостаз внутрішнього середовища організму і підтримувати розвиток та функції його органів, систем на високому рівні.
При виборі раціону харчування перевагу необхідно надавати традиційним продуктам, до яких максимально адаптований людський організм, його системи травлення, ферментні системи тощо. В будь-якому випадку доцільно дотримуватись „золотого" правила харчування: їжа повинна бути калорійно обмеженою, однак якісною і повноцінною. Важливе значення має правильний режим харчування. Найбільш раціональним вважається чотирьохразове харчування. Приймання їжі в один і той же час виробляє рефлекс на виділення в установлений час шлункового соку. Найбільш доцільним при чотирьохразовому режимі харчування є такий розподіл: сніданок 25%, обід 35%, підвечірок 15%, вечеря 25%. Останнє приймання їжі повинно бути не менше ніж за 2 години до сну.
Їсти треба не раніше ніж через 30-40 хвилин після виконання тяжкої фізичної і розумової роботи. Під час прийому їжі не слід читати, дивитись телевізор, інтенсивно розмовляти, хвилюватись. Не варто пити під час прийому їжі, оскільки це створює додаткове напруження роботи секреторного апарату шлунково-кишкового тракту. Випита рідина швидко переходить у тонкий кишечник і, знижуючи концентрацію травних ферментів, стимулює гнильні процеси.
Їжу треба ретельно пережовувати, здійснюючи жувальні рухи по 20-50 разів. При цьому вона добре подрібнюється, змочується слиною, очищається від бактерій і токсинів за допомогою ферментів слини — лізоциму. Погано пережована їжа, що великими шматками потрапила в шлунок, перетравлюється тільки поверхнево через обмежену площу дії ферментів, а рештки загнивають. При цьому розвивається дисбактеріоз. Споживати доцільніше тільки свіжоприготовану їжу, оскільки через три години збережені продукти практично повністю втрачають свою біологічну енергію і засвоюються значно гірше.
Для нормального перетравлювання їжі важливим чинником також є її температурний режим. Гаряча їжа повинна мати температуру в межах 50—60 °С, а холодна — не нижче 10 °С. В той же час, переїдання та недоїдання є причиною погіршення показників здоров'я людини. Коли мова заходить про раціональне харчування, то важливо пам'ятати, що „модні дієти" з'являються і зникають, змінюються погляди дієтологів та лікарів на харчування, а фундаментальна фізіологія стверджує одне: що чим ширший набір продуктів використовується в харчуванні, тим більше необхідних для нормальної життєдіяльності харчових речовин отримує організм.
Постає лише одне запитання: яку кількість їжі вживати ? Рівно стільки, скільки потребує організм, і почуття задоволення спожитою їжею тут є мірою. Крім раціонального харчування в сучасних умовах актуальною є проблема здорового харчування, яке передбачає відсутність у продуктах харчування фізичних, хімічних і біологічних інгредієнтів, небезпечних для організму, а також процесів псування (окислення, бродіння тощо) в разі їх неправильного зберігання та реалізації. Особливе місце в системі харчування займають пости, які сприяють очиенню та оздоровленню організму.
Харчові добавки
Останніми роками в нашій країні різко зріс і надалі продовжує зростати асортимент харчових продуктів з харчовими добавками. За визначенням Всесвітньої організації охорони здоров'я, харчові добавки - це природні або синтетичні речовини, які самі по собі звичайно не використовуються як їжа, а свідомо вводяться у харчові продукти на різних стадіях виробництва, перевезення і зберігання з метою надання їм необхідних властивостей, характерних органолептичних показників.
Головна вимога до харчових добавок - це їхня безпечність, тобто можливість споживання їх людьми різного віку упродовж всього життя без жодного негативного впливу. Багато речовин, потрапляючи в організм протягом тривалого часу, особливо в комбінації з іншими речовинами, можуть виявитися шкідливими для організму. Це особливо характерно для речовин, які схильні до акумуляції чи до перетворення з нетоксичної у токсичну форму. Частина сторонніх речовин, які містять харчові домішки, можуть виявляти побічну дію.
Дозвіл на використання харчових добавок видається спеціалізованою міжнародною організацією - Об'єднаним комітетом експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок і контамінантів (забруднювачів). Усі харчові добавки мають цифровий код. У країнах Європейського Союзу використовується регіональна система цифрової кодифікації харчових добавок, яка складається з букви "Е" і 3 - 4 цифр. Присвоєння номера , здійснюється з урахуванням функціональних класів, які відображають функції харчових добавок. Наявність коду вказує на те, що харчова добавка перевірена на безпечність, для неї встановлені максимально допустимі рівні, допустима добова доза та інші гігієнічні нормативи. Однак в міру використання харчових добавок можуть з'являтися вагомі негативні ефекти, тоді такі добавки забороняються для подальшого використання.
Класифікація характеристик добавок з переліком шкідливих і заборонених до використання в Україні : Е-105, Е-111, Е-121, Е-123, Е-125, Е-126, Е-130, Е-131, Е-142, Е-152 - барвники харчових продуктів
Ракотворні:
Е-210, Е-211 – Е-217, Е-48 – консерванти для тривалого збереження продуктів
Е- 330 – антиокислювач. сповільнювач
Розлад кишківника та шлунку:
Е-221, Е-226 - консерванти
Е-338, Е-339, Е-340, Е-341 - онтиокислювач
Е-407, Е-450, Е-461, Е-462, Е-463, Е-465 – стабілізатори (для збереження даної консистенції).
Шкідливі для шкіри:
Е-230, Е-231, Е-232, Е-238 – консервації.
Підвиений холестирин:
Е-321 – антиокислювач
Цілий ряд харчових добавок можуть викликати певні захворювання, тому побачивши їх на упаковці треба повернути товар продавцеві.
Безпека харчування
Під безпечним харчуванням розуміють відсутність токсичного, канцерогенного, мутагенного чи будь-якого іншого несприятливого впливу продуктів харчування на організм людини при споживанні у рекомендованих кількостях.
Продукти харчування стають небезпечними, якщо в них наявні:
- хвороботворні мікроорганізми та продукти їхньої життєдіяльності - токсини;
- отрути тваринного та рослинного походження;
- отруйні гриби;
- важкі метали та миш'як;
- пестициди;
- нітрати, нітрити і нітрозамінники;
- радіонукліди;
- харчові добавки;
- генетично-модифіковані.
Хвороботворні мікроорганізми та продукти їхньої життєдіяльності, потрапляючи в організм із їжею людини, здатні викликати інфекційні захворювання і харчові отруєння.
Серед харчових інфекцій та отруєнь мікробної етіології найчастіше трапляються: дизентерія, черевний тиф, холера, сальмонельоз, гельмінтози, що викликані паразитичними червами токсоінфекції, що викликані бактеріями, токсикози: бактеріальні, викликані стафілококами і мікотоксикози, що зумовлені токсинами мікроскопічних грибів.
Пестициди - це хімічні сполуки (фосфорорганічні, хлоро-органічні, похідні карбамінової, тіо- та дитіокарбамінової кислот, сечовини та ін.), що широко використовуються у сільському господарстві для боротьби з бур'янами (гербіциди), шкідливими комахами (інсектициди) і грибками (фунгіциди).
Нітрати - малотоксичні речовини і основною причиною, яка призводить до отруєнь ними, є перехід нітратів у нітрити. Нітрити, всмоктуючись у кров, взаємодіють з гемоглобіном і знижують його здатність до перенесення кисню.
Нітрити можуть взаємодіяти з амінами, які містяться в харчових продуктах та в організмі людини, що призводити до утворення нітрозамінів - канцерогенних речовин. Найбільше нітрозамінів утворюється в процесі копчення та соління м'яса, риби, виготовлення твердих сирів. Щодо гігієнічного нормування нітритів та нітратів у харчових продуктах, то воно ще недостатньо розроблене.
Радіозахисне харчування
Надходження штучних радіоактивних речовин у навколишні середовище супроводжується включенням певної кількості її у процес міграції, накопиченням у харчових продуктах, а згодом - безпосередньо в організмі людини. Особливо актуальною і гострою ця проблема стала після аварії на ЧАЕС.Недостатнє вживання основних харчових речовин (білки вітамінів, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин) сприяє виникненню так званих хвороб дефіциту, зниженню опірності організму. В умовах підвищеного радіаційного впливу величезне значення має оптимальне забезпечення людини повноцінними білками - джерелами незамінних амінокислот. Джерелами повноцінною білка є яловичина, свинина, м'ясо кролика, птахів, яйця, риба, молоко і молочні продукти. Важливе значення мають рослинні білки, велику кількість яких містять квасоля, горох, соя, зелений горошок, гречана і вівсяна крупи, хлібопродукти з борошна грубого помолу. Поліненасичені жирні кислоти (рослинна олія, риба, насіння гарбуза, соняшника) в комплексі з іншими (ліпо-тропними) речовинами (сірковмісні амінокислоти, вітаміни, фосфоліпіди) істотно впливають на основний обмін. Важливе значення має забезпечення організму вуглеводами, насамперед харчовими волокнами і пектиновими речовинами. Наявність у пектинових речовинах своєрідних карбоксильних груп гіалуронової кислоти обумовлює їхню здатність зв'язувати в травному каналі іони металів. Незамінними для організму харчовими речовинами є вітаміни, їх необхідно приймати у вигляді полівітамінних препаратів типу „Ундевіт", „Рево-", „Пентавіт" та ін. Вітамін Р один Із перших використовувався як радіопротектор.
Радіозахисні властивості їжі мають продукти харчування, що містять білки: м’ясо, молочні продукти, морепродукти , яйця, бобові.
Поліненасичені жирні кислоти: рослинна олія, риба, насіння гарбуза і соняшника.
Вітаміни:
А – морква, петрушка, селера, часник, зелений салат; печінка, вершкове масло, шипшина, обліпиха.
С – чорна горобина, смородина, обліпиха, цитрусові; зелені кріп і петрушка, болгарський перець
В – хліб, м’ясо, молочні продукти; гречка, овес, бобові; овочі, фрукти.
Е - рослинні олії, кукурудза, бобові, яйця, риба, грецькі горіхи.
Збагачення раціону мінеральними солями для заміення радіонуклідів і відновлення дефіциту мікро- і макроелементів:
Йод – морепродуктів, овес, гречка, бобові, редиска, морква, часник, йодована сіль.
Кобальт – щавель, кріп, зелена цибуля, риба, буряк, клюква, городина.
Калій – родзинки, курага, чорнослив, абрикоси, гранати, яблука, картопля.
Кальцій – сир, яйця, бобові, ріпа, хрін.
Залізо - м’ясо, риба, яблука, салат, родзинки, чорна горобина.
Генетично модифіковані харчові продукти
Споживання генетично модифікованих організмів (ГМО) може мати для людини непередбачувані наслідки. ГМО - це сільськогосподарські рослини, в ДНК яких втрутилася людина, щоб зробити їх стійкішими до шкідників, вірусів, гербіцидів. На вигляд вони нічим не відрізняються від звичайних, навпаки, привабливіші, яскравіші, апетитніші. ГМО стабільно дають високі врожаї, на них можна з економити отрутохімікати, у виробництві вони дешевші. Найбільшими їх виробниками є США і Канада, далі йдуть Бразилія, Чилі, Китай, ринки яких перенасичені, тому вони опиняються на ринках Східної Європи. Натуральні (екологічно чисті) продукти значно дорожчі, але безпечні. Україна сьогодні завалена трансгенною продукцією, ГМО входять до складу продуктів харчування, що ввозяться і виробляються в Україні. Зокрема, використовуються:
- трансгенна картопля (містить спеціальний білок-токсин, якого боїться колорадський жук);
- модифікований крохмаль (входить до складу майонезів, кетчупів, чипсів);
- модифікована соя (додається до складу ковбас, сосисок, пельменів, кондитерських виробів);
- модифікована кукурудза..
Українські продукти харчування , до складу яких входять ГМО:
овочеві культури;
ковбаси, м'ясні консерви, пельмені;
твердий сир, йогурти, готові каші;
шоколад, цукерки.
Вживання ГМО викликає наступні захворювання:
канцерогенний та мутагенний ефект;
алергічні реакції,
порушення обміну речовин;
стійкість мікрофлори до антибіотиків ( важкість лікування від складних хворіб);
інтоксикація організму від потрапляння гербіцидів (які накопичуються в ГМО).
Постає лише одне запитання: яку кількість їжі вживати ? Рівно стільки, скільки потребує організм, і почуття задоволення спожитою їжею тут є мірою.
Крім раціонального харчування в сучасних умовах актуальною є проблема здорового харчування, яке передбачає відсутність у продуктах харчування фізичних, хімічних і біологічних інгредієнтів, небезпечних для організму, а також процесів псування (окислення, бродіння тощо) в разі їх неправильного зберігання та реалізації.
Особливе місце в системі харчування займають пости, які сприяють очищенню та оздоровленню організму.
Таблиця 1
Добова потреба дорослої людини в мінеральних речовинах
Макроелементи
Добова потреба, мг
Мікроелементи
Добова потреба, мг
Кальцій
800 - 1000
Залізо
10- 15
Фосфор
800
Цинк
12-15
Натрій
1100-3300
Марганець
2-5
Калій
1875 - 5625
Хром
2-2,5
Хлориди
1700 - 5100
Мідь
1 –3
Магній
280 - 350
Кобальт
0,1 -0,2
Сірка
Не встановлено
Молібден
0,5
Селен
0,5
Фториди
1,5 - 4,0
Йодиди
0,1-0,2
Таблиця 2
Основні типи вітамінів та їх добова потреба дорослої людини
Група вітамінів
Вітаміни
Добова потреба
Жиророзчинні
Ретинол (вітамін А)
800 - 1000 мкг
Кальцифероли (вітамін Д
2,5 мкг
Токофероли (вітамін Е)
8 - 10 мг
Філохінони (вітамін К)
65 - 80 мкг
Водорозчинні
Аскорбінова кислота (вітамін С)
60 мг
Тіофлавоноїди (вітамін Р)
25 мг
Тіамін (вітамін В1)
1,1 - 1,5 мг
Рибофлавін (вітамін В2)
1,3 - 1,7 мг
Пірідиксин (вітамін В6)
1,6 - 2,0 мг
Ніацин (вітамін РР, вітамін ВЗ)
15 - 19 мг
Ціанокобаламін (вітамін В 12)
2мг
Фолацин (вітамін В9)
0,18 - 0,20 мг
Пантотенова кислота (вітамін В5)
4 — 7мг
Біотин (вітамін Н)
0.1 – 0.3 мг
Вітаміноподібні
Холін (вітамін В4)
речовини
Міоінознт (вітамін В8)
S-метилметіонін (вітамін 17)
Ліпоєва кислота
Оротова кислота (вітамін В 1З)
Пангамова кислота (вітамін В 15)
Таблиця 3
Хімічний склад та енергетична цінність основних харчових продукті» (в перерахунку на 100 г їстивного продукту)
Продукти
Хімічний склад
Енергетична цінність
вода, г
білки, г
жири, г
вуглеводи, г
ккал
КДж
Хліб житній
47,5
6,5
1,0
40,1
190
795
Хліб пшеничний
39,5
7,6
0,9
49,7
226
946
Тістечка з начинкою
12,0
18,5
62,6
424
1714
Крупа гречана
14,0
12,6
2,6
68,0
329
1377
Крупа манна
14,0
11,3
0,7
73,3
326
1364
Макарони (в/г)
13,0
10,4
0,9
75,2
332
1389
Цукор-рафінад
0,1
–
–
0,9
748
3130
Масло вершкове
15,8
0,6
82,5
99,9
375
1568
Олія
0,1
—
99,9
—
899
3761
Молоко коров'яче пастеризоване
88,5
2,8
3,2
4,7
58
243
Сир нежирний
77,7
18,0
0,6
1,5
86
360
Сметана 30% жирності
63,6
2,6
30,0
2,8
293
1226
Яйце куряче
74,0
12,7
11,5
0,7
157
657
Яловиччина
67,7
18,9
12,4
—
187
782
Свинина (жирна)
53,9
15,0
30,3
—
333
1393
Риба (тріска)
69,4
26,0
1,2
—
115
481
Ікра (осетрова)
58,0
28,9
9,7
–
203
849
Картопля
75,0
2,0
0,1
19,7
83
347
Морква
88,5
1,3
0,1
7,0
33
138
Огірок
95,0
0,8
г
3,0
15
63
Горіхи фундук
4,8
16,1
66,9
9,9
704
2946
Таблиця 4
Кількість енергії, білків, жирів та вуглеводів, що рекомендується для щоденного споживання дорослою людиною залежно від віку та інтенсивності праці (категорії роботи)
Інтенсивність праці (категорія роботи)
Вік (роки)
Енергія, ккал
Білки, г
Жири,г
Вуглеводи,г
всього
в т. ч. тваринних
Чоловіки
Легка
18—29
2800
91
50
103
378
30—39
2700
88
48
99
365
40—59
2550
83
46
93
344
Середньої
важкості
18—29
3200
96
53
117
440
30—39
3100
93
51
114
426
40—59
2950
88
48
108
406
Важка
18—29
4300
118
65
158
602
30—39
4100
113
62
150
574
40—59
3900
107
59
143
546
Жінки
Легка
18—29
2400
78
43
88
324
30—39
2300
75
41
84
310
40—59
2200
72
40
81
297
Середньої
важкості
18—29
2700
81
45
99
371
30—39
2600
78
43
95
358
40—59
2500
75
41
92
344
Таблиця 5
Гранично допустимі концентрації свинцю, кадмію, ртуті і миш'яку в харчових продуктах, мг/кг
Продукти
Свинець
Кадмій
Ртуть
Миш'як
Хліб
0,3
0,5
0,01
0,1
Молоко і кисломолочні продукти
0,1
0,3
0,05
0,05
Сири
0,3
0,2
0,02
0,2
Масло вершкове
0,1
0,0
0,03
0,1
Олія
0,1
0,05
0,03
0,1
Овочі
0,5
0,03
0,02
0,2
Фрукти, ягоди
0,4
0,3
0,02
0,2
М'ясо, птиця та м'ясні продукти
0,5
0,05
0,03
0,1
Яйця
0,3
0,01
0,02
0,1
Риба прісноводна
1,0
0,2
0,3
1,0
Риба морська
1,0
0,2
0,4
5,0
Мінеральні води
0,1
0,01
0,005
0,1
Пиво, вино та спиртні напої
0,3
0,03
0,005
0,2
Таблиця 6
Максимально допустимі рівні вмісту пестицидів у харчових продуктах
Назва пестициду
Харчові продукти, мг/кг
ДДД,
мг/кг
1
2
3
Абат (дифос) інсектицид
Овочі, цукровий буряк, бавовникова олія — 0,3; м'ясо, яйця — 1,0; у молоці — не допускається
0,02
Антіо (формотіон) інсектицид
Капуста, цукровий та столовий буряк, яблука, груші, сливи, вишні, виноград — 0,2; цитрусові (м`якоть) — 0,04
0,02
Гардона (тетрахлорвінфос) інсектицид
Капуста, яблука, груші, вишні, сливи — 0,8; виноград, суниці, аґрус — 0,01; хміль (сухий) — 5,0; бавовникова олія — 0,
0,01
2,4-Діамінна сіль гербіцид
Не допускається в усіх харчових продуктах
0,001
Дурсбан (хлорпірифос) інсектицид
Цукровий буряк, картопля, овочі, фрукти — 0,05; зерно хлібних злаків, кукурудза, тютюн, м'ясо — 0,1; у молоці, молочних продуктах, яйцях — не допускається; хміль (сухий) — 1,0; насіння бавовника, бавовникова олія — 0,05, цитрусові (м'якоть) — 0,3
0,001
Зенкор гербіцид
Картопля, помідори — 0,25; соя — 0,25; соєва олія — 0,1
0,004
Карбофос інсектицид
Капуста, цукровий та столовий буряки, огірки, помідори, баштанні культури, груші, чай — 0,5; зерно хлібних злаків, горох, соя, кукурудза — 3,0; борошно — 2,0; крупа (крім манної), хліб — 1,0; гриби, хміль (сухий), тютюн — 1,0; арахіс — 1,0; Вишні, черешні, сливи, виноград, цитрусові (м'якоть) — 0,2; у смородині, аґрусі, малині, суницях, манній крупі — не допускається; соєва та соняшникова олія — 0,1; соняшникове насіння — 0,5
0,02
Кельтан інсектицид акарицид
Огірки, перець, помідори, баштанні культури, баклажани, яблука, груші, вишні, сливи, черешні, виноград — 1,0; цитрусові (м'якоть) — 0,2; у суницях, аґрусі, смородині, малині — не допускається; хміль (сухий) — 0,5; насіння бавовника — 0,2; бавовникова олія — 0,1
0,025
Карбофос інсектицид
Капуста, цукровий та столовий буряки, огірки, помідори, баштанні культури, груші, чай — 0,5;зерно хлібних злаків, горох, соя, кукурудза — 3,0;|борошно — 2,0; крупа (крім манної), хліб — 1,0;гриби, хміль (сухий), тютюн — 1,0; арахіс — 1,0; Вишні, черешні, сливи, виноград, цитрусові (м'якоть) — 0,2; у смородині, аґрусі, малині, суницях, манній крупі — не допускається; соєва |та соняшникова олія — 0,1; соняшникове насіння – 0,5
0,02
Кельтан інсектицид акарицид
Огірки, перець, помідори, баштанні культури, баклажани, яблука, груші, вишні, сливи, черешні, .виноград — 1,0; цитрусові (м'якоть) — 0,2; у суницях, аґрусі, смородині, малині — не допускається; хміль (сухий) — 0,5; насіння бавовника — 0,2; бавовникова олія — 0,1
Мідний купорос фунгіцид
Яблука, груші, абрикоси, сливи, черешні, вишні,смородина, аґрус, персики — 5,0
Метилмер-каптофос
інсектицид
Не допускається в усіх харчових продуктах
Полікарбацин фунгіцид
Буряк цукровий, цибуля, помідори, яблука, груші, виноград, ягоди, хміль (сух...
Ділись своїми роботами та отримуй миттєві бонуси!
0%
Оголошення від адміністратора