Подякувати Студентському архіву довільною сумою
Admin
26.02.2023 12:38
Дякуємо, що користуєтесь нашим архівом!
Індивідуальне дослідне завдання
Інформація про навчальний заклад
ВУЗ:
Національний університет водного господарства та природокористування
Інститут:
Не вказано
Факультет:
Не вказано
Кафедра:
Кафедра менеджменту
Інформація про роботу
Рік:
2010
Тип роботи:
Інші
Предмет:
Товарознавство
Частина тексту файла (без зображень, графіків і формул):
Міністерство освіти і науки України
Національний університет водного господарства і природокористування
Кафедра менеджменту
Індивідуальне дослідне завдання
з дисципліни ”Товарознавство”
на тему:
«Товарознавча характеристика асортименту і споживчих властивостей борошняних кондитерських виробів на прикладі тістечок на матеріалах торгового підприємства ПП «Ласощі»
Зміст
Вступ…………………………………………………………………………………..3
Класифікація і асортимент продукції……………………………………………….4
Споживчі властивості………………………………………………………………..5
Фактори, що формують споживчі властивості товару та його якість
Сировина………………………………………………………………………5
Технологія виробництва……………………………………………………...6
Технологічні дефекти………………………………………………………...9
Фактори, що сприяють збереженню якості товару
Маркування і упаковка…………………………………………………..….10
Зберігання і транспортування………………………………………………10
Оцінка якості товару
Органолептичні показники………………………………………………….12
Фізико-хімічні показники…………………………………………………...13
Показники безпеки товару…………………………………………...……..13
Сучасний ринок товару
Асортимент. Виробники. Насиченість ринку даним товаром…………………..15
Висновок………………………………………………………………………………...18
Список використаних джерел………………………………………………………….21
Вступ
В умовах ринкових відносин економічна діяльність на ринку здійснюється навколо товару. Конкурентноспроможність товарів забезпечується їх якістю та оновленням асортименту, які мають попит у споживачів і задовольняють суспільні та особисті потреби.
Успішна діяльність підприємств на ринку вимагає чіткого підходу до характеристики властивостей товарів під час виробництва, зберігання, реалізації та споживання. Це особливо відноситься до продукції харчової промисловості.
Харчова промисловість займає важливе місце серед інших галузей народного господарства, а кондитерська промисловість є однією із ведучих галузей України. За об’ємом виробництва кондитерська промисловість займає друге місце в світі.
Кондитерські вироби представлені різноманітним асортиментом, який може задовольнити потреби різних вікових категорій населення.
В останні роки значно змінилась структура асортименту кондитерських виробів, що обумовлено використанням різних видів сировини, економією какао-бобів, горіхів, масла вершкового, цукру та інших видів, значно поширилося використання нетрадиційних видів сировини.
Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту.
Кондитерські вироби відзначаються високою харчовою цінністю та засвоюваністю, приємним смаком, привабливим зовнішнім виглядом. В залежності від виду сировини, способу обробки кондитерські вироби мають різні властивості, які змінюються під впливом зовнішніх умов в процесі транспортування, зберігання та реалізації. Тому торгівля повинна, як зв’язний ланцюг між промисловістю та споживачем, зберегти якість готових виробів і провести обслуговування населення на високому культурному рівні.
Кондитерські борошняні вироби користуються попитом, який постійно зростає. Вони мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові властивості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів: яєць, молока, цукру, жиру та ін. Вони дуже корисні для людського організму так як містять в собі вуглеводи (крохмаль, цукри і клітковина), білки водорозчинні (альбуміни, глобуліни, проламіни) і нерозчинні в воді (гліадіни та глютеніни), жири, мінеральні речовини (солі кальцію, фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, міді тощо) а також вітаміни В1, В2, В6, В9, РР, холін, біотин, Е, каротин і ферменти (амілазу, літазу, поліфенолоксидазу). В даний час в економіці спостерігається тенденція, при якій такий показник як якість відіграє одну з ведучих ролей в управлінні виробництвом продукції і її наступним рухом.
В даній роботі буде розглянуто товарознавчу характеристику асортименту і споживчих властивостей борошняних кондитерських виробів на прикладі тістечок на матеріалах торгового підприємства ПП «Ласощі».
Класифікація і асортимент продукції
Улюбленими кулінарними і кондитерськими виробами у домашньому харчуванні є штучні вироби з тісту різноманітної форми і порівняно невеликих розмірів - тістечка.
На сьогоднішній день виробництво освоїло більше 20 найменувань асортименту продукції. І на цьому керівництво підприємства «Ласощі» не збирається зупинятися.
Асортимент кондитерських виробiв складається з таких груп:
- здобнi вироби;
- кондитерськi вироби ( торти, тiстечка, кекси);
- вафельна продукцiя ( тiстечка вафельнi, торти вафельнi).
Асортимент тістечок і тортів формується залежно від виду напівфабрикату, способу оздоблення і деяких інших ознак.
/
Рис. 1. Тістечка:
1 — заварне; 2,5— кошички; 3 — бісквітне; 4 — пісочне (різне)
В основу класифікації тістечок покладено види напівфабрикатів і способи оздоблення.
Тістечка бісквітні виробляються нарізані і з штучно-випеченим напівфабрикатом: Бісквітне, глазуроване з помадкою, з білковим кремом, Бісквітне фруктове, Буше, глазуроване білою помадкою (круглої форми масою 40 г).
Тістечка пісочні без крему — Пісочне кільце, Пісочне з мармеладом і фруктами, пісочне глазуроване помадкою.
Тістечка пісочно-кремові — Пісочне з кремом, Грибок з кремом, Трубочка пісочна, глазурована шоколадом або помадкою.
Тістечка пісочні Кошики виготовляють з фруктовою і горіховою начинками, з кремом (з вершками, білковим, лимонним кремом), з молочною начинкою.
Тістечка листкові і нарізані — Слойка з кремом, із заварним кремом, із сиром, з яблучною начинкою.
Тістечка заварні — Трубочки з кремом, із заварним кремом, з білковим кремом, із сиром, з кремом із вершків, глазуровані помадкою, обсипані цукровою пудрою; Кільце заварне з кремом, з білковим кремом, з праліне, глазуроване помадкою; Шу з сиром, з кремом із вершків.
Тістечка повітряні з кремом подвійні — Грибок з кремом, Георгій з кремом, Лада, Повітряно-горіхове.
Тістечка крихтові — Картопля обсипана, Картопля глазурована, Любительське, Буковинський горіх, Сюрприз.
На коробках, пачках з тістечками зазначають, крім загальних відомостей, дату і час виготовлення, умови і строки зберігання.
Споживчі властивості
Виготовлення кондитерських виробів з кремом на підприємстві проводиться у суворій відповідності до діючих ГСТУ 18.06-95, ТУ У 46.22.075-96, рецептур та технологічних інструкцій в умовах дотримання чистоти і захисту від забруднення, а також потрапляння в них сторонніх предметів та речовин
На формування споживних властивостей тістечок впливають такі технологічні операції: підготовка сировини, готування тіста, приготування випеченого напівфабрикату, приготування оздоблювального напівфабрикату, розрізання і склеювання шарів, оздоблення поверхні виробів, їх пакування.
Фактори, що формують споживчі властивості товару та його якість
3.1. Сировина
Якість сировини визначається державними загальносоюзними стандартами, галузевими стандартами, та іншою нормативно – технічною документацією що передбачають як органолептичну оцінку (зовнішній вигляд, форма, фарбування, консистенція, структура, смак, колір, запах і інші ознаки), так і фізико-хімічні показники, що характеризують якість кожного виду сировини, а також методи випробування.
Сировину приймають у відповідності зі стандартами, що включають правила її упакування і маркування.
Сировина, що використовується у виробництві кондитерських виробів, можна розділити на основну і додаткову. Основна сировина формує певну структуру кондитерських виробів з необхідними механічними властивостями. Основною сировиною є цукор, патока, какао-боби, горіхи, фруктово-ягідні напівфабрикати, пшеничне борошно, крохмаль, жири, на частку яких припадає 90% всього застосовуваного сировини.
Додаткову сировину, не змінюючи своїх реологічних властивостей, надає кондитерським виробам пікантність, естетичний зовнішній вигляд, покращує структуру, подовжує терміни зберігання. До додаткової сировини відносяться харчові кислоти і барвники, ароматизатори, емульгатори, піноутворювачі, вологоутримуючі добавки та інші.
Розглянемо основні види сировини, що застосовуються при виготовленні тістечок.
Хімічний склад борошна залежить від складу пшениці, сорту борошна, режиму помелу. Вологість має велике значення при зберіганні, воно повинна складати 14,5 – 15%. Загальною складовою борошна є білки – гліадін та глютеїн.
Цукор – білий кристалічний порошок, він має 99,7% цукрози та 0,14% вологи, не має сторонніх присмаків та запаху, на смак солодкий. В організмі людини цукроза під дією ферментів розкладається на глюкозу та фруктозу та використовується як енергетичний матеріал. При розщеплені в організмі 100 грам цукру, виділяється 410 ккал енергії
Мед - це природній продукт, який має солодкий смак та медовий аромат. Загальною частиною меду є цукри. Загальна кількість моносахаридів в меді складає 68 – 73%, цукрози 2 – 5%. Цукор меду легко засвоюється. Високий вміст солодкого смаку пов`язано з присутністю фруктози 68 – 73%. Мед натуральний, вологість його складає 18%. Він складається з глюкози – 36%, фруктози - 37% та цукрози – 2%, також містяться ароматичні білкові та мінеральні сполуки, декстрини. Вживання меду рекомендовано для профілактики та лікування хвороб печінки, серця, шлунку.
Яйця – висококалорійний продукт, який широко застосовується при виготовлені кондитерських продуктів. Яйця покращують смак продукту, надають їм пористості. Яйця багаті на білками, жиром та вітамінами (A, D, E, B1, PP). Завдяки лецитину жовток є емульгатором.
Молоко складається з води та сухих речовин, в склад яких входять молочний жир, білки, молочний цукор та інші речовини. Молоко - це продукт, який має майже всі необхідні для організму харчові сполуки.
Жири – високоякісний продукт, який широко застосовують для кондитерських виробів, вони надають продукту смак розсипчастості.
Масло вершкове – високоякісний продукт який виробляється з вершків, масло має до 82,5% жиру, вітаміни А, D, E. Також застосовують рослинн олії.
3.2. Технологія виробництва
Відповідальною стадією технологічного процесу є підготовка сировини до виробництва. Санітарно-гігієнічні вимоги до розтарювання, змішування, проціджування, просіювання зводяться до того, щоб виключити можливість бактеріального забруднення сировини, також потрапляння сторонніх предметів та речовин у продукцію.
Кожний вид напівфабрикату має свої особливості. Бісквітний напівфабрикат найбільш пухкий і легкий. Він має пористу, еластичну структуру м'якушки, тонку верхню кірочку. Пісочний напівфабрикат є розсипчастим завдяки значному вмісту масла вершкового, цукру, використанню борошна із слабкою клейковиною і дотриманню умов приготування.
Листковий напівфабрикат складається із зв'язаних між собою тонких листків випеченого тіста, які легко розділяються. Особливістю приготування листкового тіста є розкачування його на тонкі листки, між якими знаходяться прошарки масла. Заварний напівфабрикат виробляють у вигляді заварних трубочок, кілець і круглих коржів Шу з пустотою всередині, яку заповнюють кремом або начинкою. Повітряний (Білково-збивний) напівфабрикат являє собою випечену з великими порами масу, яка збита з яєчних білків з цукром без борошна і відрізняється легкістю і хрусткістю.
Оздоблювальні напівфабрикати надають виробам різноманітного приємного смаку, аромату і прикрашають їх. До них належать креми, помадки, желе, фруктово-ягідні начинки, цукати, глазурі, сироп для просочування тощо. У кулінарії використовують наступні види тесту: дріжджове, дріжджове листкове, прісне здобне, прісне, піскове, листкове, бісквітне. Різноманітні вироби з тесту відіграють велику роль у харчуванні.
У різних видах тісту міститься 32–57 % крохмалю, 30–35 % цукру (бісквітне тісто). Зміст білків коливається від 5,8% (піскове) до 11,6% (бісквітне). Щільні вироби з тісту несмачні, погано засвоюються, тому тісту намагаються додати розсипчастість і пористість. Для цього використовують різні розпушувачі (дріжджі, соду, вуглекислий амоній) чи перешаровують тісто олією і т.п.
Основною сировиною при готуванні випечених виробів є борошно. Найважливіша технологічна якість його – водопоглинаюча здатність, що виражається кількістю води, яку може поглинути борошно (у відсотках до ваги борошна). Іншим важливим показником є кількість і якість клейковини в борошні. Білки борошна, набухаючи, утворять клейковину, що додає тісту еластичність. Перед замісом борошно просівають для видалення забруднень і збагачення його киснем, що важливо для нормального розвитку дріжджів. Цукор, що додається в тісто, знижує здатність борошна поглинати вологу і розріджує тісто. Велика кількість цукру додає виробам надмірну твердість, а патока і мед - м'якість. Процес готування виробів з борошна складається з наступних стадій: підготовка сировини, готування тіста, оброблення виробів, випічка.
Технологічний процес складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, готування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного збереження готових виробів. Як приклад, наведемо схему приготування пісочних тістечок ( рис.2.)
Компоненти для тістечка
Тістечка обробляють у спеціальних приміщеннях чи, у крайньому випадку, на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи додають висувними шухлядами для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу (для просочення бісквіта).
Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, терезами і виробничими столами.
Термін збереження кондитерських виробів від 7 до 36 год.
Бисквітні тістечка
Основою для приготування бисквітних тістечок є бисквітний напівфабрикат, який повинен бути пишним, пористим. Поєднуючи різноманітні оздоблювальні напівфабрикати з бисквітом, отримують різноманітні бисквітні тістечка: бисквитно-кремові, бисквитно-помадні, бисквитно-фруктові.
Однак такий підрозділ не є строго певним, так як одне тістечко виробляють з використанням двох і більше різних оздоблювальних напівфабрикатів. Наприклад, тістечко, глазуроване помадкою, може мати фруктовий прошарок і верх, прикрашений кремом і посипанням. Подібні поєднання надають виробам оригінальний вигляд, різноманітні смакові якості.
Бисквітні тістечка випускають прямокутними, круглими, овальними, ромбовидним, трикутними; у вигляді містків, діжок, рулетиків, бутербродиків; ваговими і штучними.
Тістечко бисквітне з білковим кремом (нарізне)
Бисквіт: борошно - 136, крохмаль картопляний - 34; цукор-пісок - 168; меланж-280; вихід - 484 р.
Сироп для проточки: цукор-пісок - 95; есенція ромова - 0,4; коньяк або вино десертне - 8,9; вихід - 185 р.
Крем білковий на сметані.
Інгредієнти: білок 4 шт., цукор 10ст ложок, сметана 1 склянка
Приготувати білковий крем: охолоджені яєчні білки збити в пишну піну, потім поступово, продовжуючи збивати, ввести цукор і обережно вмішати сметану.
Технологічна карта
Найменування страви: тістечко бісквітне з білковим кремом
Найменування
продуктів
Брутто 10 порцій
Нетто 1
порція
Вага
готового
продукту
Бисквіт
Мука
136
Крохмаль картопляний
34
Цукор-пісок
168
Меланж
280
Сироп для промочки
Есенція ромова
0,4
Цукор-пісок
95
Коньяк
8,9
Крем білковий на сметані
Білок
4 шт. (92)
Цукор
250
Сметана
250
Вихід (10 шт.)
1314,3
1300
Вихід (1шт)
130
3.3 Технологічні дефекти
Види браку бісквітних тістечок
Можливі недоліки
Причини виникнення
Тісто важко видавлюється з кондитерського мішка
Збільшено кількість борошна, тривалий час замішування, тісто довго зберігалось перед формуванням в теплому місці
Зменшено кількість борошна і збільшено кількість рідини
Заготовки під час випікання розпливаються
Підвищено температуру випікання
Готовий напівфабрикат світло-коричневого кольору
Збільшена кількість жиру і розпушувачів
Готовий напівфабрикат надто кришиться
Фактори, що сприяють збереженню якості товару
Маркування і упаковка
Тістечка повинні бути виготовлені й реалізовані з дотриманням санітарних вимог, затверджених у встановленому порядку. Для реалізації тістечка укладають в лотки з кришками. Дно лотка вистелюють пергаментом, під пергаментом чи пергаміном. Тістечка викладають в один ряд, щоб при транспортуванні вони не деформуються. Допускається укладання листочок без оздоблення «на ребро» не більше ніж 100 шт у лоток. На лотках з тістечками повинно бути таке маркування:
назва підприємства-виробника;
назва виробу;
дата і час виготовлення;
термін зберігання;
умови зберігання (температурний режим, відносна вологість повітря, освітлення);
пакувальник;
зміна чи бригада, що виготовила продукт.
Відпуск товарів, що не мають фабричної упаковки , проводять у чистій тарі (пакетах, коробках, папері) з обов’язковим застосуванням щипців, лопаток, совків та іншого інвентарю.
Зберігання і транспортування
Зберігають тістечка з кремовими та фруктовими оздобленням у холодильних шафах і камерах підприємства при температурі (6±2)° С. В цих умовах строки зберігання їх становлять: 6 год. із заварним кремом і збитими вершками; 24 год — із сирним кремом; 36 год. — із вершковим кремом, тістечка Картопля, із вершковим кремом, що містить сорбінову кислоту, за відсутності холодильників і при температурі не вище як 20° С; 72 год. — з білковозбивним кремом, фруктовим оздобленням або без оздоблення; 5 днів — з вершковим кремом, що містить сорбінову кислоту; 7 днів — пісочних з фруктовими джемами; ЗО днів — шоколадно-вафельних, вафельних з праліновими і жировими оздоблювальними напівфабрикатами; 60 днів — пралінові, глазуровані шоколадною глазур'ю. Якість продукції, що випускається, підлягає систематичному контролю виробництва та торгівлі.
Підготовані до реалізації і промарковані відповідно до вимог ГСТУ 18.06-95, ТУ У 46.22.075-96 готові кондитерські вироби з кремом надходять в холодильну камеру на охолодження при температурі (4 +- 2) град. C на термін не менше 2-х годин.
Холодильні камери повинні бути забезпечені термометрами, за температурним режимом камер повинен бути встановлений постійний контроль.
Зберігати готові кремові вироби разом із нехарчовими матеріалами, а також продуктами, що мають специфічний запах, не допускається.
Терміни зберігання і реалізації тортів, тістечок, рулетів та інших кремових виробів встановлюють з моменту закінчення технологічного процесу за умови зберігання при температурі (6 +- 2) град. C:
6 годин - із заварним кремом, із збитими вершками;
24 години - з кремом із сиру;
36 годин - із вершковим кремом, тістечок типу "картопля";
72 години - з білково-збивним кремом (в т. ч. суфле), фруктовим оздобленням або без оздоблення.
Примітка: термін зберігання тортів і тістечок з комбінованими оздоблювальними напівфабрикатами встановлюють по тому напівфабрикату, який має найменший термін зберігання.
Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом. На кожному лотку повинна бути етикетка з позначенням найменування і кількості кондитерських виробів. Обов'язково вказують час випуску продукції і прізвище укладальника.
Суб’єкти господарської діяльності здійснюють приймання борошняних кондитерських виробів за якістю, маркуванням, кількістю місць і вагою.
Штучні кондитерські вироби підлягають вибірковій перевірці на відповідність ваги однієї штуки даним на етикетці.
Перевірку якості борошняних кондитерських виробів проводять за органолептичними показниками: зовнішній вигляд, форма, стан поверхні та глазурі, візерунок, запах, консистенція.
Прийманню не підлягають такі кондитерські вироби: деформовані, забруднені, з невластивим запахом та сторонніми домішками, неприємним присмаком, плямами на поверхні, мокрою липкою поверхнею, сірим нальотом (на виробах, глазурованих шоколадом), грубою зацукрованою консистенцією. Крім того, не приймаються підгорілі борошняні кондитерські вироби, з розпливчастим візерунком, помадною глазур’ю, що відстає від поверхні виробів, начинкою, яка виступає за край виробу, із закалом, непромісом і мед з ознаками бродіння, спінення, кислого смаку, з вологістю понад 21 відсоток та іншими дефектними ознаками, а також фальсифікований. Забороняється в процесі приймання кремових кондитерських виробів перекладення тістечок з кремом з лотків постачальника в тару магазину, а також реалізація їх за методом самообслуговування.
Забороняється зберігання кондитерських виробів поруч із товарами, які передають вологу або мають специфічний запах. Терміни та умови реалізації кондитерських виробів повинні відповідати вимогам нормативних документів. У торговельному залі тістечка, рулети, кекси виставляють на прилавках у фабричних лотках і на листах, торти і тістечка з кремовим або фруктовим оздобленням розміщують в охолоджувальних шафах і вітринах. Відпуск товарів, що не мають фабричної упаковки , проводять у чистій тарі (пакетах, коробках, папері) з обов’язковим застосуванням щипців, лопаток, совків та іншого інвентарю.
Транспорт, призначений для доставки готових кремово- кондитерських виробів в торговельну мережу, повинен відповідати "Правилам перевозки скоропортящихся продуктов" і мати Санітарний паспорт, виданий органами держсаннагляду.
Для внутрішньоміських перевезень кондитерських виробів з кремом на відстань не більше 10 км може бути використаний неохолоджувальний ізотермічний транспорт, чистий, технічно справний. На доставку в магазини, розташовані поза містом, але не більше як 30 км, необхідно використовувати транспорт, що охолоджується.
Щоденно, після закінчення перевезень виробів у торговельну мережу, транспортні засоби піддають санітарному прибиранню та очищенню. Перевозити кондитерські вироби з кремом у брудних автомашинах категорично забороняється.
Особи, що здійснюють перевезення виробів, повинні мати особисті медичні книжки з позначкою про проходження медичних оглядів у встановлений термін.
Тістечка при навантаженні, перевезенні і вивантаженні не повинні піддаватися ударам, різким струшуванням і дії атмосферних опадів.
Реалізація кондитерських виробів з кремом допускається на підприємствах торгівлі, які мають відповідний дозвіл місцевих органів держсаннагляду.
Оцінка якості товару
Органолептичні показники
Якість – один із потужніших інструментів, за допомогою якого споживчі властивості борошняних кондитерських виробів набирають максимально - привабливого значення. При цьому якість товару виявляється тотожною здібності товару виконувати свої функції.
Контроль технологічного процесу приготування тістечок з кремом здійснюють перевіркою відповідності якості сировини, що надходить на підприємство, вимогам стандарту, спостереженням за підготовкою сировини до виробництва, готуванням напівфабрикатів, перевіркою дотримання рецептур, температурного режиму випічки, питомої ваги цукрових сиропів і інших вимірів. Усі зважування виконують на технохімічних вагах з точністю до 0,01 гр.
За органолептичними показниками тістечка повинні відповідати вимогам, вказаним в ОСТ 18-102-72. Вимоги до якості: поверхня тістечок повинна мати чіткий малюнок з візерунком закінченого характеру із правильно підібраною кольоровою гамою. Вироби, за глазуровані помадою, глазуруючи желе, повинні мати блискучу рівномірно покриту поверхню. Посипки також має бути рівномірною зі збереженням чітких контурів виробів. Тістечка повинні мати властиві для них смак і запах (відповідати даному виробу, без сторонніх присмаків і домішок, запахів), правильну форму без злому і прим'ятини, рівні боки для нарізаних виробів, оздоблення відповідними напівфабрикатами. Не допускається розпливчастий малюнок з крему, посивіла шоколадна глазур, липка, зацукрена із плямами помадкова глазур, яка відстає від поверхні виробів.
Фізико-хімічні показники
За фізико – хімічними показниками тістечка повинні відповідати вимогам ДСТУ 2.106.( табл.1)
Таблиця 1
Фізико – хімічні показники тістечок
Показник
Норма
Метод випробування
Масова частка вологи, %
Відповідно до рецептури
ГОСТ 5900
Масова частка загального цукру (по сахарозі), %
Відповідно до розрахунку вмісту по рецептурі з подальшим відхиленням від розрахунку ±3%
ГОСТ 5903
Масова частка золи нерозчинної у розчинні соляної кислоти
Не більше 0.1гр.на 100гр.
ГОСТ 6901
Масова частка жиру %
25±1
ГОСТ 5899
Показники безпеки товару
Продукція повинна бути безпечною: контролюються токсичність, мікробіологічні показники й т.д.
Вміст токсичних елементів не повинен перевищувати допустимі концентрації, згідно СанПин 42-123-4069.( табл. 2.)
Таблиця 2
Вміст токсичних елементів
Вміст, мг/кг
Норма
Метод випробування
Свинець
1,0
ГОСТ 26932
Кадмій
0,1
ГОСТ 26933
Ртуть
0,5
ГОСТ 26930
Миш`як
0,01
ГОСТ 26927
Мідь
15,0
ГОСТ 26931
Цинк
80,0
ГОСТ 26934
За мікробіологічними показниками східні ласощів типу карамелі та горіхи, повинні відповідати вимогам ГОСТ 2.106.(табл. 3)
Таблиця 3
Норми мікробіологічних шкідників
Найменування показника
Норма
Кількість аеробних мікроорганізмів, КОЕ в 1гр., не більш
1*103
Бактерія групи кишково палочних в 0,1гр.,не більш
Не допускається
Патогенні мікроорганізми роду Сальмонела, в 1гр., не більше
Не допускається
Плісняві гриби, КОЕ в 1,0гр., не більше
50
Вся вировина для виробництва тістечок піддається контролю згідно діючим стандартам.
Сировина для виготовлення тістечок піддається контролю згідно держстандартам України.
Не підлягають реалізації та переробці забруднені вироби, що мають сторонні включення або запахи, а також уражені плісеневими грибами, картопляною хворобою, амбарними шкідниками або з простроченим терміном реалізації більш ніж на 24 години.
Вказані кондитерські вироби з крему вважаються санітарним браком і підлягають знищенню або можуть бути використані як корм для худоби із дозволу органів ветнагляду.
Якість продукції, що випускається, підлягає систематичному контролю виробництва та торгівлі.
Оперативний контроль – перевіряє дотримання правил торгівлі, своєчасне таврування і перевірку ваг, аналізує скарги і пропозиції споживачів.
Технологічний контроль – здійснюють інженери технологи безпосередньо органолептичним шляхом.
Підсумки одержання по усіх видах контролю заповнюються документально (ведеться журнал) і доводиться до зведення працівників.
Виробничий контроль – здійснюється безпосередньо на самому підприємстві. Відповідальність за продукцію підприємства несе власник, інженер технолог, кухар що виготовляє даний виріб, роздавальники.
Усі вони проводять бракераж – повсякденний контроль якості продукції, що випускається. Якість страв контролюють органолептичним шляхом.
По органолептичній оцінці кожного виробу оцінюються показники - зовнішній вигляд, смак, колір, запах, консистенція.
Оцінка “5” – одержують такі вироби, що по зовнішньому вигляді, смаку, запаху, кольору і консистенції відповідають установленим для них показникам і вимогам кулінарії.
Оцінка “4” – одержують такі вироби: з відмінними смаковими показниками, але порушенням форми, нарізки, з не повним набором сировини й інших незначних відхилень.
Оцінка “3” – дають товарам, придатним для продажу без переробки, якщо їх смакові якості не відповідають усім установленим для них вимогам.
Оцінка “2” – одержують тістечка зі стороннім смаком і запахом, що мають ознаки псування. Ці вироби знімаються з продажу, якщо недоліки виправити неможливо – складають акт, з винної особи стягують вартість сировини.
Сучасний ринок товару
Асортимент. Виробники. Насиченість ринку товаром
Аналіз ринку кондитерських виробів в Україні. Кондитерські вироби є традиційно популярними в Україні. При рівні споживання 7,4 кг на душу населення на рік, країна є 8-ою у світі за споживанням кондитерських виробів на душу населення. Тому, стабільно високий попит на цю продукцію та достатня забезпеченість власними сировинними ресурсами сприяли розвитку кондитерської галузі в Україні.
Разом із цим, варто зазначити, що динамічне зростання цієї галузі в Україні після розпаду СРСР почалося лише з 1994 року, коли на вітчизняному ринку почали з’являтися світові гравці, першим з яких був Kraft Foods, за ним ішли Mars, Nestle та Suchard. До цього, галузь протягом 3 років переживала занепад: після розпаду планової економіки припинилось постачання імпортної сировини, а саме какао та какао продуктів, горіхів, ароматизаторів та пакувальних матеріалів. У результаті, виробники змушені були замінити
какао менш якісним матеріалом - цикорієм, наслідком чого стало загальне зниження якості виробленої продукції. Однак, протягом останніх років ситуація докорінно змінилася за рахунок активізації внутрішніх інвесторів, які долучилися до приватизації наявних в Україні кондитерських фабрик, після чого активно оновлювали основні фонди придбаних підприємств. Зараз на території країни працює близько 30 кондитерських фабрик, а деякі українські компанії навіть володіють фабриками за кордоном, зокрема, в Росії. Обсяги виробництва кондитерської продукції в Україні протягом останніх 5 років мають чітку динаміку до збільшення обсягів виробництва, так у 2005 році приріст складав 13,7%, проти 4,3% - у 2004 р., а у 2006 р., за попередніми оцінками, збільшення випуску кондитерської продукції становило, щонайменше, близько 17%. Таке стрімке зростання цієї галузі пов’язано, передусім, зі збільшенням споживання кондитерських виробів як в середині країни, так і зростанням попиту на неї за кордоном. При цьому, експорт кондитерських виробів зростає вищими темпами, ніж внутрішнє споживання. Більша частина виробленої в Україні кондитерської продукції
(близько 68%) споживається всередині країни. Однак, протягом останніх років намітилася чітка тенденція до більш швидкого зростання питомої ваги експорту, яка, за результатами 2006 року, становила більше ніж 37%. Внутрішнє споживання
За даними дослідницької компанії GfK-USM, протягом останніх років найбільш вживаним видом кондитерської продукції на українському ринку є печиво (понад 30% населення споживає його кілька разів на тиждень та частіше). Інші види кондитерської продукції в Україні більша частина населення споживає раз на місяць. Близько 23% мешканців країни споживають вафлі та шоколадні цукерки 2-3 рази на місяць.
Зовнішня торгівля
В структурі зовнішньої торгівлі кондитерської галузі спостерігається чітко виражена експортна орієнтація: обсяги експорту є в понад 10 разів більшими за імпортні поставки кондитерських виробів. Це з, одного боку, пов’язано зі специфікою продукції (порівняно короткий термін придатності), з іншого – наявністю в Україні значних конкурентних переваг у кондитерській галузі на світовому ринку за рахунок достатньої забезпеченості основною сировиною та порівняно недорогою робочою силою. Протягом 2005-2006 рр. у структурі імпорту кондитерської продукції переважали поставки товарів борошнянистої групи, що було пов’язано з популяризацією споживання круасанів, які виробляються за кордоном. Слід зазначити, що географія експорту кондитерських виробів є більш розгалуженою, ніж імпорту. Разом із цим у структурі експортних поставок домінує Російська Федерація
країна
Частка в поставках,%
Росія
50%
Казахстан
22%
Азербайджан
8%
Інші
3%
Джерело: електронний журнал «Маркетинг», www.marketing.vc
У грошовому вимірі зазначені поставки оцінюються у 150 млн. дол. США. та 45 млн. дол. США відповідно. Зазначимо, що українські кондитерські вироби є конкурентоспроможними на ринках країн СНД, при чому не тільки через нижчу ціну, але й за рахунок асортименту, якості товару та гарної упаковки. Тому виробники кондитерської продукції таких важливих торговельних партнерів України як Росія та Казахстан лобіюють застосування торговельних обмежень щодо українських товарів цієї галузі. Разом із цим, великі українські виробники кондитерської продукції знайшли спосіб подолати проблему введення мита з боку країн – основних торговельних партнерів. Вони почали купувати кондитерські фабрики в Росії, що дозволило їм отримати прямий доступ до ринку цієї країни та безмитно ввозити продукцію до Казахстану.
Класифікація та характеристика асортименту борошняних кондитерських виробів. Всю кондитерську продукцію, яка виробляється в Україні, можна умовно поділити на три категорії:
цукристі,
борошнянисті,
шоколадні вироби.
До борошняних виробів відносять не тільки різні види печива (цукрове, бісквітне, крекери, пісочне з різними видами глазурі та начинок), але й пряники, вафлі, кремові торти і тістечка, а також рулетно-бісквітні вироби.
В структурі виробництва кондитерської продукції протягом останніх років стабільно переважає група борошнянистих виробів, які складають близько 40% всього випуску. Найбільшу питому вагу у складі цієї групи має солодке печиво та вафлі (понад 73%), однак ця категорія демонструє найнижчі темпи росту (в середньому 5% на рік). Найдинамічіше серед борошняних виробів останніми роками зростає виготовлення галет і крекерів (130%) та тортів і тістечок (120%). Загалом, стабільне переважання борошняних виробів в структурі випуску кондитерської продукції пов’язано зі стабільно високим попитом на неї практично протягом всього року, тоді як інші вироби підпадають під значно більший вплив сезонності споживання. Також варто зазначити, що за ціновими параметрами ця категорія є найдешевшою, тому при зростанні доходів населення споживання поступово переміщується у бік більш дорогих товарів, чим і пояснюється збільшення популярності шоколадної групи.
Виробниками тістечок у Рівному є: ВАТ Поліссяхліб, ТОВ фірма ”ОТТІМО”, ДОЧП ВАТ ”Концерн хлібпром” Рівнехліб, Виробничо-комерційне товариство, ВАТ Рівненська кондитерська фабрика, Продовольча компанія ПП ”ДЕСНА”, в загальному по Україні одними з найбільших виробників є: ВІКОНД ТОВ, ВИРОБНИЧО-ХАРЧОВИЙ КОМБІНАТ ”НИВКИ” ТОВ, ВИРОБНИЧО-КОНДИТЕРСЬКИЙ КОМБІНАТ ”НИВКИ” ТОВ, ВИБІР УКРАЇНСЬКО-ЕСТОНСЬКЕ СП ТОВ, ВАТУТІНСЬКИЙ ХЛІБОКОМБІНАТ ВАТ, ВАВРИК І КОМПАНІЯ ТОВ, БУРИНЬСЬКИЙ ЗАВОД ПРОДТОВАРІВ ВАТ, БУКУРІЯ ВАТ, БАРСЬКИЙ ХЛІБОЗАВОД ВАТ, БЕРЕСТЕЧКІВСЬКА ХЛІБОПЕКАРНЯ ВАТ, БЕРДЯНСЬКИЙ ХЛІБОКОМБІНАТ ВАТ, АЛІСА ПЛЮС ТОВ, АГРОПРОМ-В ТОВ та багато інших.
Що стосується ринку борошняних кондитерських виробів, то він має великий потенціал для українських виробників, тому що тепер така продукція посідає перше місце щодо продажу серед кондитерської продукції усіх видів. Завдяки стабільному попиту у споживачів тортів і тістечок, печиву і вафлям, кексам і рулетам, їхнє споживання, і, відповідно виробництво, у цілому по Україні збільшується. В умовах обмеженої купівельної спроможності більшість українців вибирають більш доступні за ціною товари – борошняних виробів, особливо вагових.
Зростання виробництва борошняних кондитерських виробів порівняно з 2001 р. становило більш ніж 200 %. Велика частина продажів припадає на дешеву вагову продукцію, але при цьому виробники працюють над розширенням асортименту й у більш дорогих сегментах. Найбільші підприємства, такі як "Київ-Конті", "Roshen", АВК, "Бісквіт-шоколад", "Світ солодощів", "Лагода", "Житомирські ласощі", "Полтав-кондитер", виготовляють 55,5 % борошняних кондитерських виробів. Основна частина виробленої в країні продукції споживається на внутрішньому ринку (84 %), частка експорту становить 16 %.
Потужності виробництва цих виробів розподіляються досить рівномірно, але найбільш високий їхній рівень зосереджений у Донецькій, Київській, Черкаській і Харківській областях, на території яких діють такі великі компанії як " Київ-Конті", "Roshen", "АВК", "Світ ласощів", кондитерська фабрика "Лагода", Харківська бісквітна фабрика та ін.
Висновок
Борошняні кондитерські вироби займають значну частку в загальному обсязі виробництва кондитерської продукції і представлені широким асортиментом. Вони можуть задовольняти різноманітні потреби споживачів. Більшість з них характеризується привабливим зовнішнім виглядом, достатньо високою енергетичною цінністю, крім вуглеводів та жирів, містять також білки. Випуск борошняних кондитерських виробів організований на кондитерських фабриках, в кондитерських цехах хлібопекарної промисловості. Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби.
Що стосується ринку борошняних кондитерських виробів, то він має великий потенціал для українських виробників, тому що тепер така продукція посідає перше місце щодо продажу серед кондитерської продукції усіх видів. Завдяки стабільному попиту у споживачів тортів і тістечок, печиву і вафлям, кексам і рулетам, їхнє споживання, і, відповідно виробництво, у цілому по Україні збільшується.
В даній роботі мною було розглянуто конкретний вид борошняних кондитерських виробів – тістечка. А саме асортимент, їхню класифікацію (тістечка бісквітні, пісочні без крему, пісочно-кремові, пісочні Кошики, листкові і нарізані, заварні, повітряні, крихтові).
На формування споживних властивостей
Ділись своїми роботами та отримуй миттєві бонуси!
0%
Оголошення від адміністратора