Подякувати Студентському архіву довільною сумою
Admin
26.02.2023 12:38
Дякуємо, що користуєтесь нашим архівом!
Товарознавча характеристика асортименту і споживчих властивостей чаю різних виробників та постачальників
Інформація про навчальний заклад
ВУЗ:
Національний університет водного господарства та природокористування
Інститут:
Не вказано
Факультет:
Не вказано
Кафедра:
Кафедра менеджменту
Інформація про роботу
Рік:
2010
Тип роботи:
Індивідуальна робота
Предмет:
Товарознавство
Частина тексту файла (без зображень, графіків і формул):
Міністерство освіти і науки України
Національний університет водного господарства та природокористування
Кафедра менеджменту
ІНДИВІДУАЛЬНА РОБОТА
з дисципліни «Товарознавство»
на тему:
« Товарознавча характеристика асортименту і споживчих властивостей чаю різних виробників та постачальників»
Зміст:
Вступ……………………………………………………………………..2ст.
Класифікація і асортимент чаю…………………………………….5 ст
Споживчі властивості… …………………………………………….8ст
Фактори, що формулюються споживчі властивості товару та його якість………………………………………………………………...10 ст
Сировина… ……………………………………………………...10ст
Технологія виробництва………………………………………..11 ст
Технологічні дефекти………………………………………….. .13ст
Фактори, що сприяють збереженню якості чаю………………….14 ст
Маркування та упаковка… ……………………………………..14ст
Зберігання та транспортування………………………………...17 ст
Оцінка якості чаю…………………………………………………..20 ст
Органолептичні показники……………………………………..20 ст
Фізико-хімічні показники………………………………………20 ст
Показники безпеки……………………………………………...22 ст
Сучасний ринок чаю………………………………………………. 22ст
Асортимент… …………………………………………………...22ст
Виробники… …………………………………………………….24ст
Насиченість ринку чаєм… ……………………………………...28ст
Висновок…. …………………………………………………………….30ст
Список використаної літератури…. …………………………………..33ст
Вступ
Чай – це краще, ніж вино: збуджуючи,
він не викликає сп’яніння, і краще, ніж
вода, адже не переносить інфекцію.
(Китайська філософія)
Чай — один з найбільш поширених тонізуючих напоїв на земній кулі. Він має приємні смакові властивості, втамовує спрагу, сприятливо впливає на діяльність багатьох органів, нормалізує обмін речовин.
Чай - поки найпоширеніший напій на земній кулі. За загальними підрахунками він є основним для двох мільярдів людей на землі.
Чай - один з найдавніших напоїв, вживання якого нерозривно пов'язане з національною культурою, господарством та історичними традиціями багатьох народів.
Але чай - не просто напій у ряді інших напоїв. Для деяких народів і народностей, у тому числі і в нашій країні, він є продуктом першої необхідності. Є народи, які буквально живуть чаєм, цінують його нарівні з хлібом як життєво важливий, нічим не замінні продукт. Тільки в нашій країні ці народи в цілому становлять 25 млн. осіб.
Ось чому треба дбати про те, щоб споживання чаю приносило максимум користі, було засноване не тільки на звички і традиції, але перш за все на знаннях, на сучасних наукових уявленнях про продукт. Більш ніж за 5000 років існування культури чаю про нього написана величезна кількість книг, статей, досліджень. Чай вивчали і до цього дня продовжують вивчати як рослина, що вимагає специфічних умов зростання; як харчова сировина, що вимагає складної, різноманітної і ретельної обробки; як готовий продукт харчування, що потребує особливих умов зберігання і транспортування. Вирощуванням, виготовленням чаю і торгівлею їм зайняті сотні тисяч людей на землі.
Створюється парадокс: знаючи, як виростити і виготовити хороший чай, ми не надаємо значення тому, як його вживати. Тим часом неправильним, невмілим або недбалим заварюванням можна зіпсувати самий найкращий сорт чаю і тим самим не тільки звести нанівець усі зусилля зі створення корисного продукту, але й змінити характер впливу чаю на наш організм. Як і деякі інші продукти, чай володіє різною здатністю впливу. Все залежить від того, як його застосовувати.
Правильне заварювання чаю здатне дати нам максимум користі та насолоди від чайного напою. Іншими словами, знаючи властивості чаю як продукту харчування, ми можемо вживати його з найбільшим ефектом. Дійсно, чи багато хто п'ють чай правильно? І отримують від цього напою справжнє задоволення? Чи знаєте ви, яку користь і в яких випадках приносить нам чай? Коли, яка кількість і які сорти, види, типи чаю раціонально вживати і чому? Навряд чи кожен зможе відповісти на ці питання.
У наш час чай, разом з кавою і какао, складає тріо найбільш популярних напоїв. При цьому після вживання кави і какао можливі небажані побічні ефекти, а чай, при дотриманні декількох простих правил, корисний всім. Кофеїну в чаї небагато, але цілком достатньо, щоб дух залишався бадьорим, а голова свіжіша.
Чай є чудовим оздоровчим напоєм. В давнину ж до нього відносилися як до чудодійного еліксиру. У Японії і по сьогоднішній день чай вважають «ліками мудрості», що зціляють хворобі і що продовжує життя. Крім того, що чай достатньо простий в приготуванні, економічний, гігієнічний і багатий багатьма корисними речовинами.
По оцінках учених, в чайному листі міститься близько трьохсот інгредієнтів, включаючи білки, жири, більше 10 видів вітамінів, а також чайний фенол, теїн і ліпідні цукру. Вітамінам С, Е, D, нікотиновій кислоті і йоду чай зобов'язаний своєю репутацією напою довголіття.
Благотворна дія чаю підсумовується в наступних 15 положеннях: Чай бадьорить, активізує роботу мозку, покращує пам'ять. Чай знімає втома, стимулює обмін речовин, нормалізує діяльність серця, кровоносних судин, травної системи. Чай ефективно запобігає карієсу.
Чай уповільнює процес старіння кліток і тому сприяє довголіттю. Японські учені встановили, що чайне листя дає ефект омолоджування, в 18 разів що перевищує подібну дію вітаміну Е. Чай стимулює центральну нервову систему і збільшує рухливість суглобів. Так, в зеленому чаї зміст вітаміну C і чийного фенолу набагато вищий, ніж в червоному чаї. Завдяки ному, зелений чай володіє набагато більш вираженою антибактеріальною, антирадіаційною і антисклеротичною дією, він здатний ефективніше підтримувати баланс цукруй і кроїмо.
Вважається, що чай здатний вбирати в себе найтоншу цілющу енергію місця, його унікальний мікроклімат, тому кращі сорти вирощуються в дуже красивих місцях.
Класифікація та асортимент чаю
Класифікація чаю відрізняється в різних країнах і регіонах.
Існує декілька видів класифікації сподіваючись. Найбільш поширені - це по ступеню ферментації (термічної обробки листа), по характеру механічної обробки, по місцю зростання.
Основний вид класифікації - по ступеню ферментації.
Ферментація - це процес окислення чайного соку, що відбувається в чайному листі під впливом ферментів, світла, температури, вологи і кисню.
Існують європейська (Е) і китайська (К) класифікації.
Очевидно, що китайська класифікація ширше європейською, оскільки в Китаї чай виготовляється вже близько 5000 років, а до Європи він був завезений тільки 400 років тому.
По ступеню ферментації розрізняє чай: неферментовані або слабо ферментовані (білий, жовтий, зелений); напівферменовані(улун або бірюзовий); ферментовані ( чорний); пост ферментовані (пуер).
По характеру механічної обробки чай ділиться на розсипний, прессованнив і екстраговані.
Найбільш популярний розсипний (або байховий) чай. Назва "байховий" походить від китайського "бай-хоа" - "біла вія". Так поетично називають бруньку з легким нальотом, що ледве розпустилася, додає сподіваюся особливої тонкості.
Виділяють фабричні сорти чаю, які одержують внаслідок первинної переробки чайного листа, і торговельні — продукти купажування фабричних сортів, їх фасування і пакування.
На світовий ринок надходить чай таких різновидів і типів: байхові чаї (чорний, зелений, жовтий і червоний); пресовані — таблетковані (чорний і зелений), плиткові (чорний і зелений) і кирпичний (зелений); екстраговані чаї — у вигляді концентрованих рідких і сухих, швидкорозчинних (чорний і зелений). Для кожного типу характерна відповідна технологія приготування і відповідні біохімічні процеси.
Відповідно до діючого стандарту за якісними показниками чай чорний байховий ділять на такі сорти: Букет, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. Ці сорти відрізняються між собою ароматом і смаком, якістю настою, тобто яскравістю, прозорістю, кольором розвареного листа, зовнішнім виглядом.
Чай зелений байховий ділять на такі самі сорти, як і чорний байховий.
Зелений чай. Назву «зелений» об'єднує декілька сотень сортів чаю. Технологічний процес його обробки має на увазі мінімальний ступінь ферментації, що дозволяє максимально зберегти цілющі властивості цієї дивовижної рослини.
Існує чотири різновиди зеленого чаю: крупнолистовий; мелколистовий (брокен); порошковий; плитковий.
Найбільш якісний крупнолістової зелений чай. Навіть у Китаї окремі рарітетниє сорти дуже дорогі.
Порошковий зелений чай призначений в основному для чайної церемонії, і на вітчизняному ринку його навряд чи зустрінеш.
Плитковий чай зазвичай використовується в специфічних рецептах - з молоком, маслом і так далі
Якісний зелений чай майже виключно проводиться в Китаї і Японії. Йому значно поступаються зеленим чаєм, вирощеним на Цейлоні, Яві, в Індії.
На цьому схожість закінчується, і починаються відмінності – за видами чайного куща і за місцем його зростання, за часом збору і технологічними особливостями обробки, за формою готового продукту, і, звичайно, за якістю. Особливо цінується чай, зібраний у весняний сезон, тобто на початку квітня. Сировиною для них служать бруньки або листочки, що тільки почали розпускатися, які потім уручну скручуються і прожарюються.
Білий чай. Існує певна залежність між назвою чаю та кольором напою. Проте колір чаю багато в чому визначається ступенем ферментації, яка у разі білого чаю складає всього 5-7%.
Чайний лист для майбутнього вишуканого напою збирають, коли він тільки-тільки починає розпускатися. Так, для сорту «Бай Мудань» («Білий Піон») збирають «три білих» – бруньку і два ніжні листи, покритих пухнастим білим ворсом, який називається «бай хао».
Білий чай надає охолоджуючого ефекту, на організм, тому його краще за все пити жарким літом. Він достатньо легкий, і навіть не будучи досвідченим майстром чайного дійства, не можна зіпсувати напій, поклавши чайний листа більше, ніж це необхідно (приблизно третина об'єму чайника). Проте краще зробити чай слабким, чим міцним, щоб повною мірою відчути його прекрасний смак і тонкий аромат.
Вважається, що білий чай володіє лікувальними властивостями, знижує вміст цукру в крові, а також застосовується як жаропонижуючий засіб. Гарного білого чаю щорічно проводиться не так вже багато, і не щороку гармонійно складаються всі обставини, що визначають його високу якість.
Жовтий чай. Жовтий чай за своїми властивостями близький до групи зелених, проте технологія його виробництва дещо відрізняється.
Улун. Словосполучення «у лун» означає «чорний дракон». Згідно сучасної класифікації, дана група чаю відноситься до розряду напівферментованих (на 25-40%) або бірюзового чаю.
Цей чай росте високо в горах, на легендарних плантаціях, і збирають його люди, з покоління в покоління, що наслідують чайне знання. Говорять, що якість улуна безпосередньо залежить від поєднання туманів, що закутують дерева, і сонця, оживляючого лист.
Вперше улуни почали робити на півночі провінції Фуцзянь, в горах Уїшань, відомих своєю химерною красою.
Червоний чай. До категорії червоних відносяться чаї, ферментація яких, тобто процес окислення листка і соку, досягає 45-50%, від чого чайний напій набуває інтенсивного червоно-коричневий кольору.
Історія стверджує, що червоний чай з'явився випадково через різку зміну погоди. Коли одного разу вночі видався сильний туман, чай, залишений в кучах, що називається, зіпрів. Потім технологію вдосконалили і почали виробляти такий чай спеціально, адже його набагато легше транспортувати і зберігати.
Чорний чай. Чорним називають чай, в якому ферментація максимальна, а технологічний процес виробництва займає іноді роки. Найзнаменитіший чорний чай – «Пуер» – продукт, цінність якого з віком збільшується, аромат стає густим і сильним, а смак напою вишуканішим та більш насиченим.
Батьківщина «Пуера» – провінція Юньнань, а назва своє отримав він за назвою містечка Пуер, куди звозили сировину, куплену в селянських будинках, торговці чаєм. Пуери, в сімействі яких налічується більше 120 підвидів, досить різноманітні за своми властивостями, які залежать і від типу чайного листа, і від віку чайного куща або дерева, від місця і часу збирання, і, звичайно ж, від особливостей технологічного процесу. Об'єднує ж їх одне: високий ступінь ферментації.
Розрізняють чотири види чорного чаю: листовий (крупний і середній лист); гранульований; порошковий (разовий в пакетиках); пресований (пігулки, плитки, цегла).
Гранульований і порошковий чай характеризується насиченим кольором, терпкістю, максимальною фортецею і сильно вираженим чайним смаком, але при цьому майже не володіють ароматом.
2. Споживчі властивості
Формування споживних властивостей чаю починається з підбору виду чайної рослини, агротехніки її вирощування, часу збирання чайного листя, віку листків флеші, якості зібраних флешей і швидкості їх доставки на переробні фабрики. Високоякісний чай одержують з ніжних і однорідних флешей, які складаються з нерозвиненої бруньки і з двох-трьох листків, а також з глушки — одно-або дволисткових пагонів без бруньки. Остаточне формування чаю відбувається внаслідок біохімічних перетворень, що відбуваються у чайному листі підчас відповідних технологічних операцій виробництва чаю.
Хімічний склад чаю представлений різноманітними органічними і неорганічними сполуками, які зумовлюють його якість і споживну цінність. Найважливішими з них є екстрактивні речовини, до яких відносять таніди або дубильні речовини, цукри, кофеїн, пектин та інші розчинні у воді компоненти.
Дубильні речовини, або чайний танін, вважають однією з найбільш цінних складових частин чаю. Вони зумовлюють не тільки органолептичні властивості, але і біологічну цінність продукту. В залежності від ступеня окислення дубильних речовин відчувається відповідна терпкість чаю, а разом з амінокислотами вони формують характерний аромат. Таніни зміцнюють стінки кровоносних капілярів, сприяють збереженню їх еластичності і проникності; проявляють певну бактеріостатичну і бактерицидну дію. Вміст таніну вищий в індійському і цейлонському чаї.
В чайному листі накопичується від 2 до 4% сухої маси алколоїду кофеїну. Кофеїн активізує діяльність центральної нервової системи людини, м'язових тканин, серця і нирок. Він посилює обмін речовин, кровообіг, сприяє загальному координованому підвищенню функції головного мозку, забезпечуючи стан бадьорості та розумової активності. Кофеїн не накопичується в організмі, що дуже важливо при надмірному споживанні чаю. Частина кофеїну чаю знаходиться у зв'язаному стані, і тому він діє на організм м'якше, ніж кофеїн кави.
Аромат чаю зумовлений складною сумішшю летких речовин, яку називають чайним ефірним маслом. У чистому вигляді воно збуджуюче діє на організм. При звичайних умовах ефірне масло легко окислюється і тому перевагу надають герметичній упаковці чаю.
Барвниками чорного чаю вважають продукти ферментативного окислення катехінів — теафлавини, які надають настою яскравості і золотисто-жовтого тону.
3. Фактори, що формулюються
споживчі властивості товару та його якість
Сировина
Все починається зі збору чайного листа. Збирати молоді чайні пагони можна хоч кожні 7-14 днів, тому що він досить швидко зростає. Чай найвищої якості зазвичай виходить з самого першого врожаю, з перших чайних пагонів, що з'явилися після його зимової «сплячки».
Промисловий збір чаю, як правило, прив'язаний до періодів найбільш сильною вегетації, яка буває нечасто, і час її дуже сильно залежить від географічного положення чайної плантації.
Сезони збору чаю в Індії (Дарджилінг) і в Китаї.
1) «Рання (або перша) флеш» збирається в період з кінця лютого до середини квітня. Ці дарджилінги найелітніші, вони дають світлий, яскравий, досить міцний і дуже ароматний настій, який дуже цінується знавцями в усьому світі;
2) «Друга (або весняна) флеш» збирається в період з травня по червень. Це класичні сортові дарджилінги, які мають декілька більш темний червонуватий колір настою (у порівнянні з весняними), гарну міцність і аромат, а також характерний для дарджилінг фруктово-мускатний присмак.
3) «Літня флеш» збирається в період з липня по вересень. Дарджилінг цього врожаю мають найбільш темний настій, виражений смак і фортеця, але при цьому кілька гірший аромат.
4) «Осіння флеш» збирається в жовтні - листопаді. За своїм смаковим і ароматичним характеристиками займає проміжне положення між весняними і літніми врожаями, проте має дві специфічні особливості. По-перше, своєрідний мідно-червоний («рудий») колір настою, а по-друге, найбільш великі за розміром листя (в порівнянні з іншими врожаями), що видно навіть по сухій заварці.
Для збирання годиться не все підряд, а тільки молодий зелений чайний пагін, на кінці якого не більше 2-3 листків та брунька (тіпси). Брунька може бути або тільки зав'язалася, або така, що ще не розпустилась до кінця. Повністю розпустилися квіти для чаю цінності не мають, тому що абсолютно не передають заварці свій аромат.
Така верхівка чайного пагону (2-3 листа і брунька) називається флеш. Кращий чай виходить тоді, коли складальник зриває флеш з 1-2 верхніми листками і брунькою. Крім цього, кращі чайні флеш збираються з верхніх, а не бічних пагонів. У цілому ж, чим ближче до стовбура ростуть листя на чайній гілці, там вони грубіше.
Як правило, чай виготовлений з трьох верхніх листків (включаючи бруньку) маркується (на пачках) як «Золотий чай», а виготовлений з трьох верхніх листків без бруньок, маркується як «Срібний чай». Часто на елітних чаях також є вказівки - «перший лист», «другий лист», «третій лист». Ці маркування зазвичай вказують на те, що в даній сортовий суміші чаю переважають відсортовані (звичайно вручну) верхівкові листи, що йдуть відразу після бруньки («перший лист»), через один листок після бруньки («другий лист») і т.д.
Збір чаю можна здійснювати вручну або за допомогою машин. Ручний спосіб вважається найкращим (індійські чаї ручної збірки часто маркуються як classic - класичні), тому що якість зібраних листя набагато вище, ніж при машинному збиранні. Крім того, ручна збірка є високо виборчої, наприклад, для елітних чаїв збирають тільки верхівкові пагони; збирачі також не беруть зламане, брудне або хворе листя.
3.2 Технологія виробництва
Кожному типу готового чаю відповідає своя технологія, навіть для виробництва одного і того ж типу можна запропонувати різні технологічні схеми.
Технологічні процеси впливають не тільки на асортимент, але і на якість, а, отже, і на сортність чаю. Найменші порушення у прийнятій технології можуть привести до псування високоякісної початкової сировини, до заниження сортності, і навпаки, покращуючи фабричну обробку початкового матеріалу, можна отримати вищий сорт чаю.
Технологічний процес виробництва чаю на сучасному механізованому підприємстві зводиться до наступних операцій: зав'яленню, скручуванню, ферментації, сушці і сортуванню.
Скручування відбувається в особливих машинах – ролерах, що стискають тканину чайного листа. Сенс цієї операції в тому, щоб зруйнувати структуру тканини листа на рівні молекули, не роздавивши чаїнки зовні. Саме внаслідок цього «вивільняється» аромат. От чому при покупці чаю слід віддавати перевагу туго скрученим чаїнкам, а не плоскому, січеному чаю.
Процес ферментації – один з основних у виробництві чорного чаю. Саме під час ферментації утворюються специфічний смак і аромат, властиві чорному чаю. Зазвичай ферментація відбувається без втручання машин і людини, яка повинна лише стежити за процесом, щоб визначити, коли наступить кульмінаційна крапка, тобто коли чайний лист досягне найвищої стадії розвитку смаку і аромату, після чого процес ферментації обривають, не дозволяючи чаю «перезріти».
Наступний процес, сушіння, відбувається в спеціальних чаєсушильних машинах при температурі 92-950С, причому температура самого чаю – напівфабрикату досягає 70-750С. Основна мета сушіння – довести вологість чаю до відповідної норми. У більшості ж країн сушка двократна – для гарантії і перестраховки.
Завершальним процесом виробництва чаю є сортування сухого чаю – напівфабрикату, тобто підбір за допомогою різних номерів сит (сортувальних машин) однорідних по розмірах і формі чаїнок. Отримуваних таким чином промислових марок чаю – напівфабрикату відправляються на фасувальні підприємства, де з них готують торгові сорти чаю шляхом складання сумішей різних марок напівфабрикату, а також фасують ці сорти.
У багатьох країнах після остаточної сушки чай іноді ароматизують, тобто додають до нього ароматичні речовини, які або надають чаю абсолютно новий аромат, або підсилюють, відновлюють аромат, втрачений чаєм в процесі фабричної обробки.
Байхові чаї одержують на чаєрозважувальних фабриках шляхом купажування фабричних сортів різного походження і якості (в межах одного типу) згідно із затвердженими рецептурами.
Виробництво зеленого байхового чаю відрізняється від виготовлення чорного тим, що передбачає збереження вихідних властивостей свіжого чайного листа, його складу. Для цього використовують такі операції: пропарювання, підсушування, скручування, зелене сортування, сушку, сухе сортування.
З одного і того ж початкового матеріалу, з одного і того ж свіжозібраного зеленого чайного листа на чайній фабриці можна отримати різні типи готового чаю. Все залежатиме лише від того, яким операціям, якому технологічному процесу буде підданий на фабриці один і той же чайний лист.
Ароматизований чай отримують витримкою з ароматичними частинами рослин свіжоприготовленого, ще теплого чаю до однієї доби з наступним виділенням ароматизаторів. Використовують також ароматизацію чаю есенціями або його суміші з ароматичними рослинами.
3.3 Технологічні дефекти
В чаї не допускається пліснява, затхлість, кислуватість, а також жовтий чайний порох, сторонні запахи, присмаки і домішки.
Дефекти чайного листа:
затхлий запах, запах вогкості - свідоцтво неправильного зберігання чаю при високій вологості;
палений запах - показник порушення процесів сушіння;
запах зелені у чорного чаю - свідчення недоферментаціі;
кислий запах виникає з-за переферментаціі чаю або пошкодження при зберіганні.
4. Фактори, що сприяють збереженню якості чаю
4.1 Маркування і упаковка
Для того, щоб забезпечити надійне і тривале зберігання чаю, спеціалісти, що займаються фасуванням чаю, повинні вдало підібрати упаковку, її конструкцію, матеріал.
На чайній баночці (кобочку, пакетик, пачечку тощо)бачимо: назву чаю; фірму; країну; термін придатності; вагу; супутню інформацію; власне маркування.
Назви можуть бути двох типів: а) красиві, але не в справі; б) звичайні, але у справі.
Перші звичайно присвоюються чайним коробочка кампаніями з метою зробити свій товар більш інтригуючим і привабливим для споживача. Саме так народжуються «Золоті леви», «Зірки сходу», сакраментальні «слони», «тигри», «самовари», «Караван» та ін. У кращому випадку, на таких коробочках міститься інформація про те, де даний чай був вирощений.
Приємним винятком з красивих назв є китайські чаї. Їх назви дуже поетичні («білий піон», «срібні голки» тощо), але вони формувалися століттями, містять в собі потужний культурний символізм і інформативні - вони точно відповідають унікальному сорту чаю. Більшість же сучасних торгових марок (назв) цим похвалитися не можуть.
Назви «звичайні, але у справі» зазвичай прості і невигадливі, але тим не менше відображають саму суть питання. Наприклад, на баночці Twinings'а просто і ясно написано: Darjeeling Tea. Назви «звичайні, але у справі» безпосередньо вказують, який саме чай ви купуєте. Більш детальна інформація зазвичай розміщена нижче.
Країна-виробник чаю. На коробочці може бути написано щось типу «Produce of India» або «Product of the People's Republic of China». Часто на коробочці також є присутнім логотип, яким маркуються всі індійські (India Tea) і всі цейлонські чаї (Ceylon Tea).
Якщо на пачці назву країни-виробника написано некоректно (наприклад «Made in China»), то це на 100% підробка.
Чай можуть виготовляти лише там, де він зростає - в Індії, на Цейлоні, У Китаї, і ще в небагатьох країнах.
Термін придатності. Серйозні фірми зазвичай чітко вказують на пачках, коли чай зібраний (упакований) і до якого часу годен. Якщо термін придатності не зазначений - це нехороша ознака. Можливо це підробка, або старий чай низької якості.
Зазвичай стандартний термін придатності 1-2 роки. Але загальне правило - пити чай як можна більш «свіжим», поки він не втратив свої смакові та цілющі якості.
Вага. Взагалі, розфасовка чаю можлива по всіляких чайним баночках і коробочках. Традиційними є упаковки по 50, 100, 250, 500 грам.
Супутня інформація на чаї може бути:
а) Про сам чай (про те, який він хороший ). Наприклад, «з витонченим ароматом», «чудової якості», «зібраний на схилах гір», та інші красивості.
б) Рекомендації про те, як цей чай заварювати.
в) Про фірму, яка цей чай продає. Зазвичай це також інформація рекламного характеру, яка включає в себе довідку про історію фірми, традиціях, досягненнях і т.п.
г) Рекомендації зі зберігання чаю.
д) Поради про користь чаю у справі поліпшення здоров'я. Якщо їх занадто багато, то це може призводить і до казусів.
е) Всякі слогани і напуття.
Упаковка. Зараз чай надходить в роздрібну торгівлю найчастіше в наступному вигляді:
1) Паперові (точніше, картонні) коробочки. Поширений, але безпосередній з точки зору зберігання чаю, варіант упаковки.
Всередині картонної коробочки чай зазвичай ще упакований у фольгу або папір (це кращий варіант) або в поліетилен (це найгірший варіант). На жаль, на вітчизняному ринку переважна більшість дешевих (і середніх за ціною) чаїв упаковані саме в поліетилен.
2) Залізні (жестяні) баночки. Жестяні банки - це гарна упаковка, особливо якщо вони зроблені з «харчової» жесті. Жесть, як мінімум, не повинна окислюватися, тобто повинна бути добре нікельованою і т.п. Жестяні банки є, мабуть, найкращою тарою для далеких перевезень, чаю. У них також можна досить довго зберігати чай без втрати його смакових якостей. Єдиний недолік - іноді красива жестяна баночка надмірно збільшує вартість свого вмісту.
3) Дерев'яні коробочки. Коробочки з дерева, мабуть, найбільш древня і традиційна форма чайної упаковки. Коробочки можуть бути виготовлені як з екзотичних порід дерева (наприклад, бананового), так і з цілком буденних (з берези, липи, дуба, ялівцю та ін.) Дерево має бути добре просушено, і не повинно бути лаковані, пофарбовано і т.п. Зауважимо, що в давнину дерево для чайної упаковки проходило довгу ланцюжок обробки, що абсолютно неможливо в умовах сучасного високотехнологічного виробництва.
Якщо вони погано висушені, то чай в них відволожуються, вбирає сторонній деревний запах. Крім того, коробочки з дерева відволожуються, розсихаються, з'їдаються жучками шашіль та ін. Чай в цій упаковці треба купувати тільки свіженький і довго «в дереві» краще не зберігати.
4) Керамічні (фаянс, фарфор) або глиняні баночки. Чудова у всіх відношеннях упаковка, крім одного - транспортабельності. Саме тому в сучасних магазинах чай у кераміці або глині продається вкрай рідко.
5) Паперові пачки і пакети. Чай випускають в стильних паперових пакетиках по 125 грам.
Подібна упаковка зустрічається досить часто. Всі чаї, які продаються на вагу, пакуються у подібні пакетики. Якісний паперовий пакетик як правило багатошаровий, причому верхній шар більш щільний. Якщо пакетик одношаровий, сміливо можна стверджувати, що це підробка.
Тут важливо зрозуміти головне: чаї в паперових пакетиках зберігають свої властивості від сили 3-4 місяці! Потім можна сміливо викидати.
6) Поліетиленові пакети. Пакувати чай в поліетилен аморально і протиприродно, але економічно вигідно. Тому що поліетилен - найдешевший пакувальний матеріал з усіх можливих. У поліетилені чай вмить задихається і починає всіляко псуватися. Крім того, в дешеву упаковку логічно пакувати дешевий чай, якість якого низька.
Чай фасують у м’яку чи напівжорстку упаковку масою нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200, 250 г. Маса чаю у пакетиках для разової заварки може становити 2; 2,5; 3 г. Маса чаю у тарі з інших упаковочних матеріалів може становити 0,05 – 1,5 кг. Відхилення від маси нетто кожної упаковочної одиниці чаю у відсотках неповинна перевищувати: “-5” при фасуванні до 3 г.
і “-1” при фасуванні 25-3000 г.
4.2. Зберігання та транспортування
Перш за все мова піде про те, як зберігати чай (суху заварку). Кілька ввідних правил:
1) чай краще не зберігати, а пити відразу. Чим менше він зберігається, тим краще його смакові якості.
2) якщо все-таки його зберігати, то краще робити це правильно. Або відразу його викинути.
3) навіть при правильному зберіганні, чай не втрачає свої смакові якості всього 1-2 роки. Потім його можна сміливо викидати.
Кілька застерігаючих правил:
1) чай не терпить вогкості (гниє) і надмірної сухості («згорає»). Але найсильніше псується від вогкості;
2) чай не терпить холоду і спеки. Найбільше псується від спеки, краща температура для зберігання - кімнатна (17-19 градусів).
3) чай не терпить сторонніх запахів. Він легко їх вбирає і утримує. Тому чай при зберіганні має бути упакований герметично. Крім цього, чай не можна зберігати відкритим по ще однієї причини - він просто видихається, ефірні олії з часом випаровуються.
4) суха чайна сировина - це «жива» субстанція. При зберіганні чай повинен «дихати», в іншому випадку він почне задихатися, пріти і т.п. Тобто повинен бути доступ повітря. Зрозуміло, між правилами (3) і (4) є протиріччя, але воно легко вирішуваний.
5) чай не можна зберігати на світлі (особливо на прямому сонячному).
Чай не можна зберігати в тарі з будь-яких неприродних матеріалів: пластмаси, поліетилену, скла, паперу та картону низької якості, нехарчової жерсті. Крім того, навіть добре упакований чай не зберігайте поруч з прянощами (також не можна зберігати звичайний чай поруч з ароматизованим), оцтом, гасом, копченою рибою, часником та іншими нюховими радощами.
Чай можна зберігати в:
1) жерстяних коробочках (із не дуже щільною кришкою, щоб чай міг «дихати»). Жерсть повинна бути «харчової», тобто не повинна окислюватися.
2) у дерев'яних коробочках (з берези, липи, ялівцю). Дерево має бути добре просушено, і не повинно бути лаковані, пофарбовано і т.п.)
3) в керамічних баночках або коробочках (найбільш стародавній і традиційний східний спосіб). Мабуть, керамічні чайниці - це краща тара для зберігання чаю, тому що глина є живим пористим матеріалом. Саме в глиняній тарі чай з одного боку, упакований герметично, а з іншого боку, може «дихати».
4) у паперових (картонних) коробочках (з гарних сортів щільного паперу без шкідливих, наприклад, барвних добавок.
5) у щільних (двох- або тришарових) тканинних мішечках (бавовна, льон). Дуже гарний варіант виходить при поєднанні тканинного мішечка з будь-якою коробочкою.
Найкраще зберігає смакові та ароматичні якості чай, розфасований і упакований на місці збору.
Ящики з чаєм слід зберігати в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях, незаражених шкідниками, на дерев'яних стелажах з відстанню 10—15 см від підлоги і не менше 50 см від стін. В них допускається відносна вологість повітря не вище 70%. Не можна зберігати в одному приміщенні з чаєм продукти і товари, які швидко псуються і мають сильний запах.
Доставка нефасованого чаю від виробників здійснюється у транспортній тарі: дерев’яних ящиках, джутових чи паперових мішках.
Дерев’яні ящики – для виготовлення ящиків використовують лише певні породи деревини, що пройшли санітарну обробку та мають необхідну сертифікацію. Для запобігання прямого контакту деревини і чаю внутрішня поверхня ящика повинна бути покрита прокладкою з алюмінієвої фольги і папіросної бумаги. Оскільки деревина здатна поглинати і втрачати вологу, ящики, зібрані у вологому вигляді, при висиханні розгерметизовуються і втрачають свої захисні властивості. Тому перед загрузкою продукту вони повинні бути ретельно просушені.
Для швидкого транспортування і доставки вантажу необхідно застосувати чітке маркування. Текст, що розміщений на упаковці, повинен надавати необхідну інформацію про продукт і особливості його зберігання.
Поряд із обмежуваннями і попереджувальними записами повинні бути присутні стандартні маніпуляційні знаки: “боїться сирості”, “відкривати тут”, “герметична упаковка” та інші. Обов’язково наводяться товарні знаки, логотипи.
Джутові мішки – такий вид упаковки передбачає упакування тільки дрібнолистового чаю, оскільки не може захистити чайний лист від механічних пошкоджень. Джутовий мішок повинен обов’язково укомплектуватись прошарком, машинним способом, віскозною ниткою. Рекомендації по маркуванню мішків відповідають рекомендаціям для дерев’яних ящиків.
Паперові мішки – у якості матеріалу використовують крафт-папір високої якості. Внутрішній шар повинен мати право на контакт з харчовими продуктами, зовнішній – бути повітронепроникний. Мішок герметезується на швейній машинці за допомогою віскозної нитки.
Недотримання правил зберігання чаю може згубити не тільки смак і аромат напою, але і його корисні властивості.
Оцінка якості чаю
5.1 Органолептичні показники
За органолептичними показниками гранульований чай всіх сортів повинен бути достатньо рівним, сферичної або довгастої форми. Вищі сорти чаю характеризуються повним, тонким, ніжним ароматом, приємним з терпкістю смаком, яскравим прозорим інтенсивним настоєм. Чай низьких сортів має недостатньо виражений або слабкий аромат, слаботерпкий смак, недостатньо прозорий «слабкий» настій. У чаї не допускається цвіль, затхлість, кислувата, жовтий чайний пил, сторонні запахи, присмаки і домішки.
Чайний лист повинен бути щільним, живим на дотик. Якщо при розтирання чайного листа утворюються грудочки - чай погано просушений і швидко зіпсується. Якщо чай швидко перетворюється в порошок і сухий на дотик - перед вами старий чай.
Колір чайного листа повинен бути рівним і однорідним. Чаїнки повинні бути не тьмяними, а блискучими і маслянистими. Показник високої якості чаю - чайний лист однакового розміру, форми, ступеня скручення, відсутність стебельків і чайного пилу.
5.2 Фізико-хімічні показники
За фізико-хімічними показниками чай має відповідати вимогам:
- масова частка вологи:
3-7 % вологи у сухому чорному чаї, 5 % вологи у зеленому чаї – нормальна вологість;
до 8 % вологості– чай починає псуватися, тобто втрачає свої ароматичні і смакові якості, або, як кажуть чаєводи, «старіє»;
до 11-13 % вологості – чай починає пліснявіти, причому достатньо виникнення найнікчемнішої кількості цвілі, щоб весь чай виявився зіпсованим, бо затхлий запах буде сприйнятий всією партією чаю, як би вона не була велика, а не тільки ураженими місцями цвіллю.
- масова частка водорозчинних екстрактивних речовин не менше ніж 35 %;
- масова частка сирої клітковини не більше ніж 19%;
- масова частка металомагнітної домішки не більше ніж 0,0005 – 0,0007%.
Коли говорять про хороший чай, мають на увазі високу кондицію, тобто високий ступінь збереження - його незіпсутість.
Сухий чай має дві основні фізичні властивості – розчинність та гігроскопічність.
Розчинність. Позитивна і бажана властивість – дозволяє нам вживати чай як напій.
Гігроскопічність. Небажана і незручна з погляду споживача властивість. Вона робить чай вразливим продуктом, робить важким його зберігання, пришвидшує його псування. Через свою гігроскопічність чай здатний абсолютно легко поглинати, віддавати і утримувати
Ділись своїми роботами та отримуй миттєві бонуси!
0%
Оголошення від адміністратора