Гігієнічні основи охорони продуктів харчування, суть, завдання і значення. Лекція з Інші. Робота № 523527

Гігієнічні основи охорони продуктів харчування, суть, завдання і значення

Інформація про навчальний заклад

ВУЗ:

Інші

Інститут:

Не вказано

Факультет:

Не вказано

Кафедра:

Не вказано

Інформація про роботу

Рік:

2025

Тип роботи:

Лекція

Предмет:

Інші

Завантажити

Частина тексту файла (без зображень, графіків і формул):

Лекція №1 Тема: Гігієнічні основи охорони продуктів харчування, суть, завдання і значення. Основна задача – охорона продуктів харчування від забруднення шкідливими хімічними речовинами з метою запобігання захворювань у населення. Актуальність цієї проблеми зумовлена прискоренням науково-технічного процесу, хімізацією сільського господарства, хімічним і радіологічним забрудненням оточуючого середовища. Харчові продукти являють собою складні багатокомпонентні системи із сотні хімічних сполук. Умовно всі ці речовини можна поділити на три групи: Речовини, які необхідні організму для пластичних цілей, в якості джерел енергії, для нормального протікання процесів травлення і метаболізму (нутрієнти). а) Неаліментарні – сполуки, які приймають участь у формуванні органолептичних якостей харчового продукту, а також інші біологічно активні речовини; б) Антиаліментарні фактори – ті, які перешкоджають травленню, засвоєнню поживних речовин; в) Природні токсичні речовини або їх попередники (фазин в квасолі, селанін в картоплі). 3. Сторонні потенційно токсичні речовини антропогенного походження – ксенобіотики (чужорідні хімічні речовини – ЧХР). Вони можуть бути неорганічної і органічної природи, в тому числі і мікробіологічного походження. До них не відносяться речовини, які добавляються в харчові продукти: вітаміни, провітаміни, мікроелементи, сіль, приправи, ароматичні і смакові речовини природного походження, інертні механічні домішки. Для того, щоб продукт був допущений для використання населенням, він повинен задовольняти наступним вимогам: мати задовільні органолептичні властивості; мати харчову цінність; мати необхідні технологічні позитивні якості; бути безпечним в епідеміологічному та токсикологічному відношенні. Продукт, небезпечний в епідеміологічному відношенні, може стати причиною інфекційних захворювань, гельмінтозів та харчових отруєнь мікробного походження. Продукт, що містить домішки сторонніх шкідливих речовин в концентраціях, які перевищують гігієнічні нормативи, може бути причиною гострих і хронічних харчових отруєнь хімічної етіології (походження). Якщо раніше профілактика гострих харчових отруєнь мікробного походження стояла на першому місці, то в останні роки у зв’язку з науково-технічним прогресом виникла актуальність попередження інтоксикацій хімічного походження. Спектр можливого патогенного впливу ЧАР, що поступають в організм з їжею, широкий. Ксенобіотики можуть впливати на травлення і засвоєння основних поживних речовин; протікання метаболічних процесів; знижувати імунозахисні сили; мати загальнотоксичну дію (іноді з переважаючим ураженням нирок, печінки і ЦНС); викликати гонадотоксичний, ембріотоксичний, тератогенний, мутагенний і канцерогенний ефекти. Тому охорона внутрішнього середовища людини від ксенобіотиків є одною з основних задач гігієни, особливо гігієни харчування. Для ефективної профілактики „хімічних хвороб” необхідно знати основні шліхи контамінації (забруднення) продуктів харчування найважливішими групами ЧХР. Шкідливий вплив на організм можуть мати: Продукти, які містять харчові добавки (барвники, консерванти, антиоксиданти) – не апробовані, недозволені або ті, що використовуються у підвищених дозах. Продукти або окремі харчові речовини (білки, амінокислоти), які отримані за новітньою технологією, в тому числі шляхом хімічного або мікробіологічного синтезу – не апробовані або виготовлені з порушенням встановленої технології або з некондиційної сировини. Пестициди – речовини, які застосовуються для захисту рослин і боротьбі зі шкідниками сільськогосподарських культур. Вони містяться в продуктах рослинництва (залишкові кількості, протравлене зерно) або тваринництва (отримані з використанням кормів або води з недозволеними кількостями пестицидів). Продукти рослинництва, які отримані з використанням не апробованих, недозволених або нераціонально застосованих добрив або зрошувальних вод. Продукти тваринництва та птаховодства, які отримані з використанням не апробованих, недозволених або неправильно застосованих кормів, кормових добавок, стимуляторів росту – гормонів, антибіотиків. До цієї ж групи слід віднести забруднення продуктів, яке пов’язане з ветеринарно-профілактичними та терапевтичними заходами (антибіотики, антигельмінтні та інші профілактичні та лікувальні препарати). Токсичні речовини, що мігрували в продукти харчування з обладнання, посуду, інвентаря, тари, упаковок, пакувальних плівок при використанні не апробованих або недозволених пластмас, полімерних, гумових та інших (в тому числі металевих матеріалів). Токсичні речовини, які утворилися в харчових продуктах (їх називають домішками ендогенного походження) внаслідок теплової обробки, копчення, смаження, опромінення, ферментативної та інших методів технологічної кулінарної обробки (бензпірен і нітрозаміни при копченні, лізин анілін при варкі м’яса в лужній воді). Харчові продукти, які містять токсичні метаболіти мікроскопічних грибів (мікотоксини), що утворились в результаті невиконання санітарних вимог до технології отримання і зберігання продуктів. До цієї ж групи відносять токсини бактеріального походження , наприклад, ботулотоксин. Харчові продукти, які містять токсичні речовини, що мігрували із забрудненого оточуючого середовища: повітря, ґрунту, водоймищ. З цих речовин найважливіше значення мають важкі метали та інші елементи (ртуть, свинець, кадмій, миш’як, хром, фтор), персистентні ароматичні вуглеводи, нітрозаміни та інші канцерогени, радіонукліди. Контамінанти харчових продуктів із оточуючого середовища можна поділити на такі групи: I Хімічні контамінанти Метали: ртуть, свинець, кадмій, сурма, миш’як, кобальт, нікель, олово. Пестициди, метаболіти та продукти їх деградації: хлорорганічні інсектициди, фосфорорганічні інсектициди, дитіокарбонати, метил бромід. Радіоізотопи: цезій-137, стронцій-90, йод-131 Інші речовини: нітрати, нітрити, нітрозаміни, полі циклічні ароматичні сполуки, полі галогенні дифеніли і тер феніли, діоксани, стимулятори росту сільськогосподарських тварин, органічні сполуки з матеріалів упаковок і тари, селен, хлориди, азбест. II Контамінанти біологічного походження Бактеріальні токсини: токсин Clostridium botulinum, стафілококові ентеротоксини. Мікотоксини: афлатоксини В1, В2, G1, G2, M, охратоксини А, стеригматоцистин, патулін, трихотецени, цитринін, зеараленон. Токсини одноклітинних і багатоклітинних водоростей. Розглянемо основні шляхи та умови міграції ксенобіотиків від джерел їх утворення до харчової сировини і продуктів. В забрудненні оточуючого середовища ксенобіотиками головне значення мають газоподібні, рідкі, пилоподібні і тверді викиди промисловості, електростанцій, ТЕЦ, наземного, повітряного і водного транспорту, а також хімічні сполуки, які застосовуються в сільському господарстві (пестициди, добрива) і в побуті (синтетичні миючі засоби). Ступінь шкідливості ксенобіотиків залежить не тільки від їх токсичності, але і від здатності існувати в оточуючому середовищі, міграції, здатності затримуватись в організмі рослин і тварин (вимиватись, накопичуватись, включатись в метаболізм). Значну небезпеку являють собою добре розчинні у воді та ліпідах стабільні ксенобіотики, стійкі до впливу кисню, УФ, мікрофлори ґрунту і водойм. Це хлорорганічні сполуки (ДДТ, гексахлоран), важкі метали, полімерні матеріали (поліхлорвініли), радіонукліди. При забрудненні одного ланцюга біосфери ці ксенобіотики можуть мігрувати в інші. Ланцюги міграції можуть бути різними: Джерело → повітря → ґрунт → рослини → людина Джерело → повітря → ґрунт → рослини → тварини → людина Джерело → повітря → водойми → планктон → риби → людина Про потенційні можливості міграції стійких ксенобіотиків свідчить виявлення ДДТ в арктичній фауні (білі ведмеді, тюлені, пінгвіни), куди цей пестицид міг потрапити тільки через декілька ланцюгів міграції. При забрудненні атмосфери крупно та середньо дисперсні аерозолі хімічних речовин осаджуються поблизу джерел викидів (підприємства, дороги), безпосередньо забруднюючи рослини, ґрунт та відкриті водойми. Дрібнодисперсні аерозолі і гази з повітряними потоками розповсюджуються на великі відстані і забруднюють ті самі об’єкти, але на великій відстані від джерела забруднення. Ґрунт займає центральне місце в кругообігу речовин в біосфері. Він знаходиться в постійній взаємодії з іншими екологічними системами, зокрема атмосферою, гідросферою, флорою. Проблема охорони продуктів рослинництва від забруднення ЧХР пов’язана з проблемою охорони ґрунту від забруднення. Можливі джерела забруднення ґрунту Сільське господарство Промисловість, енергетика, транспорт Побутова діяльність людини Пестициди Добрива та інші агрохімікати Стічні води та тверді викиди тваринницьких господарств Пиле-газові викиди в атмосферу (після осадження і вимивання осадів) Промислові стічні води і осади з очисних споруд. Тверді відходи 1.Господарсько-побутові стічні води та мули з очисних споруд. 2. Тверді побутові відходи Умовно всі види забруднення ґрунту можна поділити на дві групи: Хімічні речовини, які вносяться в ґрунт: пестициди, добрива, регулятори росту рослин, засоби проти полягання хлібів, стічні води, осади. Хоча внесення цих речовин в ґрунт з кожним роком зростає, цей процес все-таки піддається контролю. Він може стати шкідливим при поступленні цих речовин у надлишку або при недотриманні агрохімічних та гігієнічних регламентів застосування. Ті забруднення, які поступають в ґрунт ненавмисно, наприклад, атмосферні викиди промислових підприємств або автотранспорту. Для попередження цих забруднень розроблені спеціальні заходи по охороні оточуючого середовища від забруднень. У всіх випадках ступінь акумуляції хімічних речовин в ґрунті залежить від наступних факторів: 1) рівня поступлення в ґрунт (кг/га); 2) фізико-хімічних властивостей ХР (розчинність, леткість, стабільність); 3) місцевих кліматичних умов; 4) можливостей видалення з ґрунту за рахунок випаровування, міграції з поверхневими водами у відкриті водойми і підземні води; 5) можливостей трансформації і деградації ХР під впливом фізико-хімічних факторів та біологічних агентів. Основним і найкоротшим шляхом поступлення ксенобіотиків із забрудненого ґрунту в організм людин є: ґрунт → рослини → людина. ХР, які потрапили в ґрунт, можуть витягуватись кореневою системою рослин і накопичуватись в останніх в значних кількостях, навіть більших, ніж в оточуючому середовищі. Деградація (розпад) ХР в рослинах відбувається в 3-5 років повільніше, ніж в ґрунті. Із забрудненим рослинним кормом ЧХР можуть поступати в організм сільськогосподарських тварин і птиці. Там вони частково видаляються з сечею і калом, а частково депонуються в окремих органах (наприклад, кадмій – в нирках, органічні сполуки ртуті – в головному мозку, хлорорганічні сполуки – в жировій тканині, печінці; стронцій, фосфор – в кістках; цезій – в м’язах). ЧХР можуть виділятись з молоком, у птахів – мігрувати в яйця, забруднюючи їх. Особливості кожної ЧХР треба знати для розробки профілактичних засобів. ХР, які забруднюють ґрунт, потрапляють в підземні і дренажні води та виносяться поверхневим током у відкриті водойми. Внаслідок процесів самоочищення забрудненість водоймищ поступово знижується. Цікаво відзначити певну закономірність. При переході від ланки до ланки в наземному харчовому ланцюгу рівень ЧХР зменшується, іноді в десятки разів. У водному трофічному ланцюгу (вода → планктон → риби) рівень ЧХР зростає, причому на декілька порядків. Це пояснюється тим, що гідро біонти не тільки позбавлені механізмів захисту від ЧХР, але й здатні інтенсивно їх накопичувати. Наприклад, при концентрації ДДТ у воді прісного водойму 102 мкг/л водні рослини містять 10 мкг/, планктон – 5*10, водні безхребетні – 102, риби – 2*103, а птахи, що харчуються рибами – 104 мкг/кг. ДДТ – інсектицид – 4,4’-дихлорфенілтрихлорметилметан: Cl- -CH- -Cl CCl3 Охорона оточуючого середовища від хімічних забруднень може здійснюватися за наступними гігієнічними принципами: 1.Гігієнічні нормативи вмісту хімічних речовин в об’єктах оточуючого середовища (повітрі, воді, ґрунті, харчових продуктах) і розроблене на їх базі санітарне законодавство (санітарні правила, ГОСТи, Держстандарти) є важливими медичними критеріями при плануванні заходів по охороні оточуючого середовища та визначенню їх ефективності. 2. Розробка відповідних технологій в різних галузях промисловості та сільського господарства, які сприяють мінімальній забрудненості оточуючого середовища. З цією метою проводять заміну особливо небезпечних хімічних речовин на менш токсичні і нестабільні, герметизацію та автоматизацію виробничих процесів, перехід на безвідходне виробництво; застосування замість пестицидів біологічних методів боротьби зі шкідниками. 3. Впровадження сучасніших і досконаліших санітарно-технічних методів для зниження шкідливості викидів в атмосферу, стічних вод, твердих викидів. 4. Розробка і впровадження під час будівництва заходів, які запобігають забрудненню оточуючого середовища (площадка для будівництва, санітарно-гігієнічні зони). 5. Здійснення кваліфікованого санітарного нагляду. 6. Проведення санітарно-епідеміологічними станціями разом з установами гідрометеослужби і лабораторіями контролю за чистотою оточуючого середовища і харчових продуктів зокрема. 7. Використання адекватних методів клінічної діагностики і медичної статистики з метою раннього виявлення впливу забруднень середовища на стан здоров’я населення. При дотриманні перерахованих вище умов є реальна можливість обмежити присутність ксенобіотиків в оточуючому середовищі, в тому числі і в харчових продуктах.

Лекція Інші

torf

12.04.2013 17:04-

Коментарі

Ви не можете залишити коментар. Для цього, будь ласка, або зареєструйтесь.

Ділись своїми роботами та отримуй миттєві бонуси!

Маєш корисні навчальні матеріали, які припадають пилом на твоєму комп'ютері? Розрахункові, лабораторні, практичні чи контрольні роботи — завантажуй їх прямо зараз і одразу отримуй бали на свій рахунок! Заархівуй всі файли в один .zip (до 100 МБ) або завантажуй кожен файл окремо. Внесок у спільноту – це легкий спосіб допомогти іншим та отримати додаткові можливості на сайті. Твої старі роботи можуть приносити тобі нові нагороди!

поділитись