Харчові добавки. Лекція з Інші. Робота № 523533

Харчові добавки

Інформація про навчальний заклад

ВУЗ:

Інші

Інститут:

Не вказано

Факультет:

Не вказано

Кафедра:

Не вказано

Інформація про роботу

Рік:

2025

Тип роботи:

Лекція

Предмет:

Інші

Завантажити

Частина тексту файла (без зображень, графіків і формул):

Лекція №7 Тема: Харчові добавки Під терміном „харчові добавки” найчастіше розуміють групу речовин природного або штучного походження, які використовуються для вдосконалення технології, виготовлення продуктів спеціального призначення, з характерними органолептичними показниками, відповідними властивостями. Харчові добавки – це речовини або група речовин, що не є основними харчовими продуктами, але потрапляють до їх складу внаслідок технологічної обробки, зберігання. Використання харчових добавок актуально з точки зору підвищення конкурентоспроможності продукції. Вони суттєво поліпшують зовнішній вигляд, смак, аромат, консистенцію виробів, підвищують стійкість при зберіганні. Дуже важливо, щоб внесені добавки не змінювали споживних властивостей продуктів харчування. Не можна використовувати добавки для маскування властивостей недоброякісної сировини та готового продукту. Для харчових добавок головним критерієм використання є їх безпечність, і навіть при тривалому зберіганні вони не повинні загрожувати здоров’ю людини. Перелік харчових добавок, які дозволені до використання, може змінюватись з урахуванням результатів токсикологічних та інших біологічних випробувань, вірогідного сумарного добового надходження їх до організму людини з усіх джерел. Питаннями використання харчових добавок займається спеціалізована міжнародна організація – Об’єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ по харчовим добавкам і контамінантам (забруднювачам) – YECFA (ФАО – від англ. FAO – Food and Agricultural Organization – спеціалізована установа ООН з питань продовольства і сільського господарства). Харчова добавка може позначатись як індивідуальна речовина, наприклад сорбінова кислота, лецетин, або груповою назвою, наприклад, консервант, емульгатор, синтетичний барвник тощо. Останнім часом набуло поширення позначення харчової добавки у вигляді індексу „Е” (Europe) з трьох- або чотирьохзначним номером, який належить конкретній добавці і зрозумілий в усіх країнах світу. Він підтверджує, що дана сполука перевірена на безпечність, для неї встановлені критерії чистоти, гігієнічні нормативи в харчових продуктах. Існує декілька класифікацій харчових добавок, наведемо основні види харчових добавок: Функціональне призначення Харчова добавка Харчові продукти ГДК мг/кг, мг/л Барвники β-каротин цукровий колер куркума шафран індигокармін метилвіолет Вершкове масло Кондитерські вироби Те ж Хлібобулочні вироби Конд.вироби Клеймо на сирі, м’ясі 6,0 до 50,0 до 50,0 Відбілюючи засоби Нітрат натрію Сірчаний ангідрид Консерви м’ясні, рибні Картопля, соки 30,0-50,0 6,0-20,0 Згущувачі (ущільнювачі) Желатин Крохмаль модифікований Пектин Альгінат натрію Консерви м’ясні, рибні, желе Хліб пшеничний Конд.вироби морозиво 5000,0 3000 Емульгатори Лецитин Конд.вироби 5000 Стабілізатори Моно- і дигліцериди жирних кислот Сорбітан жирних кислот Маргарин хліб 2000 5000 Ароматизатори Ароматичні харчові есенції Ванілін Глутамат натрію Коптильний препарат Конд.вироби Те ж Харчові концентрати М’ясні, рибні вироби 0.3-0,8 мл/кг до 500,0 5000 до 7 мл/л Підсолоджувачі штучні Ксиліт, сорбіт, сахарин Дієтичні конд.вироби Консерванти Нітрат натрію Бензойна кислота Уротропін сорбінова кислота Сири Консерви м’ясні, ковбаси Конд.вироби Ікра рибна Ікра лососева Соки, напої, вина 300 до 50,0 до 1000 до 2000 до 1000 до 1000 Антиоксиданти Іонол бутилоксіанізол Тваринні жири 200 Синергісти антиоксидантів Аскорбінова кислота Лимонна кирслота Тваринні жири Тваринні жири Ферментні препарати амілоризин β-галактозидаза каталаза проторизин хліб, пиво хліб, напої цукровий сироп, кров м’ясо, оселедець БАРВНИКИ Барвники, які використовуються в харчовій промисловості, поділяють на три групи: Натуральні (рослинного або тваринного походження); Синтетичні органічні; Мінеральні неорганічного походження (група обмеженого застосування). Натуральні барвники : каротиноїди, антоціани, флавоноїди, хлорофіли, кармін (отримують з тваринної сировини – комахи кошенілі). Рослинні барвники широко використовуються для забарвлення масла, маргарину, різних напоїв, сиру. α, β - каротиноїди та γ-каротин отримують з моркви, шафран – з квіток ірису, сапеанін і сапсорубін – з перця.. Антоціани – природні голубі, червоно-фіолетові і червоні барвники, які присутні в багатьох фруктах, овочах, квітах. Цукровий колер (I-IV) застосовують для фарбування пива, горілок, лікерів, різних напоїв, кондитерських виробів, супів, соусів, він визнаний нешкідливим. Однак і для ряду натуральних барвників встановлюються допустимі добові дози. Синтетичні барвники мають порівняно з натуральними ряд переваг: Стійкі до змін рН середовища, дії кислот, тепла, окислювачів, хімічних консервантів; Забезпечують хорошу якість, високу концентрацію і чистоту; Мають більш сильну забарвлюючу здібність; Легко дозувати і тим самим забезпечувати незмінний кольоровий тон; Дешевше, ніж натуральні. Синтетичні барвники – це азо- і нітросполуки, дифенілметанові сполуки, хінони, хіноліни, піразолони, ксантени. Їх поділяють на кислі, основні та нейтральні; водо-, спирто- і жиророзчинні. Вважається, що серед синтетичних барвників немає нешкідливих речовин. Синтетичні барвники не мають гостру токсичність, але є потенційними канцерогенами, мутагенами, алергенами. Неорганічні барвники : карбонат кальцію, сульфат кальцію, двоокис титану (білий пігмент), оксид і гідроксид залізі (червоний, жовтий та чорний пігмент), алюміній (срібний пігмент, застосовують для оздоблення зовнішніх оболонок тістечок і тортів), срібло і золото (для зовнішніх оболонок кондитерських виробів). Згідно з Санітарними правилами і нормами щодо застосування харчових добавок, не підлягають забарвленню такі харчові продукти: Продукти дитячого харчування. Борошно, хлібобулочні вироби, макаронні вироби. Томат-паста, томатний соус, фруктовий і овочеві соки, фрукти, овочі, в тому числі картопля, гриби. Крохмаль, цукор, мед, варення з фруктів, джеми, шоколадні вироби і какао. Чай, цикорій, кава смажена, горілка зернова, вина, солод, мінеральна вода всіх видів, сіль, спеції, оцет винний. Олії рослинні, жири тваринного походження. Яйця та яєчні продукти. Молоко, вершки, кисломолочні продукти, масло з молока овець та кіз, сири зрілі та недозрілі. Птиця, дичина. Риба, молюски, ракоподібні. В Україні не можна використовувати двох штучних барвників: цитрус червоний 2 (Е121) і амарант (Е123). АРОМАТИЗАТОРИ Ароматичні речовини дозволяють поліпшити органолептичні показники і значно розширити асортимент продукції. Вони поділяються на три групи: Натуральні ароматизатори та ароматичні речовини; Натурально-ідентичні ароматичні речовини; Штучні ароматичні речовини. Натуральні ароматизатори та ароматичні речовини представлені препаратами та окремими речовинами, що можуть допускатися для споживання людиною. Їх отримують винятково фізичними процесами з рослинної сировини, іноді тваринних тканин. Натурально-ідентичними вважаються речовини, хімічно ідентичні речовинам, які містяться у натуральних продуктах. Штучні ароматичні речовини – це такі речовини, які до цього часу не були ідентифіковані у натуральних продуктах, що призначені для споживання людиною. В Санітарних правилах і нормах по застосуванню харчових добавок в числі натуральних ароматизаторів наведені ефірні олії спиртові, водно-спиртові, СО2-екстракти, дистиляти та есенції на їх основі, екстракт ванілі, концентрати диму у вигляді розчинів та їх екстрактів. Натурально-ідентичні представлені ароматичними речовинами за номенклатурою GRAS ( generally recognized as safe), а також есенціями на їх основі, аромати коптіння, ваніліну. Із синтетичних ароматизаторів наведений тільки етил ванілін. Для ароматизаторів не вказується індекс Е. Максимально допустимий рівень установлений тільки для ваніліну і етилваніліну). Аромат харчового продукту створюється в результаті комбінування багатьох речовин (до 250), але одне або декілька речовин визначають основний аромат. Такі сполуки отримали назву одор-активних. Багато продуктів містять „ключові сполуки”, тобто сполуки, які мають запах відповідного продукту. Чорна смородина – 4-метокси-2-метил-2-бутентіол Абрикоси – γ-декалактон Часник – диаліл-ді- і трисульфіди Цибулі – пропілпропеніл-ди і трисульфіди Кави – фурфурилмеркаптан М’яса – 3-меркаптозаміщені фурани і тіофени Лимон – цитраль Малина – п-гідроксифеніл-3-бутанон Яблука – етил-2-метилбутират Гірчиця - алілізотіоцианат Природні ефірні олії отримують перегонкою з водяною парою. З відгону виділяють ефірні олії, а воду із залишком ефірних олій і розчинних летких речовин називають ароматною. Досить поширеним вважається екстракція ефірних олій з рослин леткими органічними розчинниками (спиртом, ефіром, бензином) і анфлераж – виділення жирами або парафінами. Натуральні ванільні екстракти отримують з ванільних бобів. Внаслідок тривалих ферментативних перетворень з коніферину утворюється складний смако-ароматичний комплекс, основу якого складає ванілін-3-метокси-4-гідроксибензальдегід. Аромат екстрактів з різних сортів натуральної ванілі має різні назви: ванільний, масляний, молочний, карамельний, кремовий, бальзамовий. Потреби у ванілі і ванільних ароматизаторах з натуральної ванілі покриваються приблизно на 0,1%. Ідентичний натуральному ванілін отримують з лігніну – відходів целюлозно-паперового виробництва або синтезують з гвоякола (2-метоксифенолу), пірокатехіну (1,2-дигідроксибензолу). Використання ідентичного натуральному ваніліну обходиться в 250 разів дешевше, ніж натуральної ванілі. До штучних ароматизаторів відносять етилванілін - 3-етокси-4-гідроксибензальдегід. Його отримують хімічним синтезом з пірокатехіну або іншої хімічної сировини. Він має аромат, подібний до ваніліну, але в 3-4 рази інтенсивніший. Харчові есенції і ароматизатори є багатокомпонентними розчинами або сумішами настоїв, спиртів, сиропів, екстрактів з натуральної сировини, ефірних олій, синтетичних запашних та інших органічних речовин, виготовлені промисловим способом. Залежно від концентрації запашних речовин есенції поділяються на одно-, двох- і чотирьохкратні. Есенції для кондитерських виробів мають дуже широкий асортимент і, крім назв різноманітних плодів і ягід, випускаються також: ароматна, ванільна, дюшес, ірисова, какао, коньячна, кавова, медова, ромова тощо. При виробництві есенцій використовують такі синтетичні запашні речовини: альдегід ананасний, амілацетат, амілбутират, бензальдегід, бензилацетат, етилацетат, етилбутират та ін. Фруктовий аромат мають ізоамілформіат (сливовий), ізомілацетат (грушевий), етилбутират (ананасний), ізоамілбутират (ананасний), ізоамілізовалеріанат (яблучний), дециловий альдегід (апельсиновий), бензальдегід (мигдальний). Для м’ясної, рибної продукції та сирів передбачені концентрати диму у вигляді натуральних розчинів та їх екстрактів, а також аромати коптіння, як натурально-ідентичні ароматизатори. Спеціалістами фірми „АРОМАРОС” розроблена для напівкопчених- і варено-копчених ковбас добавка „Коптильна”, яка об’єднує аромати коптіння і ягід ялівцю, що надають продуктам своєрідний аромат. Останніми роками для виробництва ароматизаторів дедалі частіше використовують суміші речовин, отриманих за допомогою біотехнології. Використовуючи різні мікроорганізми, можливо одержати окремі ключові сполуки або суміші летких речовин, що застосовуються як будівельні блоки при створенні відповідних ароматизаторів. Таким способом проводять синтез різних лактонів, кетонів, діацетилу, масляної та ізовалеріанової кислот, які є ключовими або одор-активними компонентами багатьох фруктових, сирних, масляних ароматизаторів. ПІДСИЛЮВАЧІ СМАКУ І АРОМАТУ Глютамінова кислота та її солі підсилюють природні смакові властивості продуктів. Органи людини відчувають наявність глутамату натрію при розчиненні його у воді у співвідношенні 1:300. Добове споживання глутамату натрію не повинне перевищувати 0,5 г для дітей до 16 років і 1,5 г – від 16 і старших. Гліцин – моноаміномонокарбонова кислота (NH2-CH2-COOH). Отримують кип’ятінням тваринного клею в суміші з розведеною сірчаною кислотою або баритовою водою. Кристали солодкі на смак. Більшість з підсилювачів імітують смак продуктів тваринного походження і в концентрації 0,3 г/л забезпечують оптимальний смак бульйону, близький до м’ясного. Модифікатором смаку і аромату є діацетил (без індексу) – продукт життєдіяльності деяких молочнокислих бактерій (в маргарин, ірис) Санітарними правилами і нормами допускається використання кофеїну і хінину (без індексу Е) для тонізуючих безалкогольних напоїв. Кофеїн – один із основних алкалоїдів (С8Н10N4O2), який у значній мірі міститься у чаї і каві. Він проявляє збуджуючу дію на центральну нервову систему і серцеву діяльність, а також сприятливо діє на функцію нирок і поліпшує травлення. Допускається для тонізуючих безалкогольних напоїв з МДР 150 мг/л. Хінін C20H24O2N2 – основний алкалоїд кори хінного дерева. Розчини хініну відрізняються дуже гірким смаком. Хінін має не тільки анти малярійну дію, загальний антипіретичний ефект, зумовлений безпосередньо дією на нервовий центр, який регулює температуру тіла. У великих дозах досить отруйний. Тому МДР для тонізуючих безалкогольних напоїв не повинен перевищувати 100 мг/л. ПІДСОЛОДЖУВАЧІ У товарознавстві і технології харчових продуктів виділяють підсолоджуючи речовини і цукрозамінники. Вважається недопустимим використання підсолоджувачів з метою економії цукру, тому що це суперечить принципам раціонального харчування. Вони повинні застосовуватись для виробництва дієтичних харчових продуктів спеціального призначення. Продовольчі продукти з підсолоджувачем повинні містити інформацію про нього на етикетці, а для аспартаму – попереджувальний надпис „містить джерело фенілаланіну”. У громадському харчуванні підсолоджувачі дозволено використовувати тільки для приготування дієтичних страв. Продукти дитячого харчування не повинні містити підсолоджувачі. Часте споживання цукру і цукромістких виробів крім ожиріння призводить до систематичного перезбудження інсулярного апарату підшлункової залози, суттєво підвищує ризик розвитку діабету, карієсу зубів, гіпертонії, атеросклерозу. Тому у багатьох країнах світу організоване виробництво і ведуться пошуки нових підсолоджувачів і цукрозамінників. Натуральні підсолоджувачі: цукри (фруктоза), багатоатомні спирти (сорбіт, ксиліт, манніт, мальтіт), стевіозид, монеліт, лактат. Встановлена протикарієсна дія ксиліту. Споживання жувальної гумки з ксилітом протягом 1-2 років знижувало захворювання карієсом на 90%. Синтетичні підсолоджувачі представлені сахарином, аспартамом, його аналогами, цикламатами. Сахарин – сульфамід бензойної кислоти C7H5NSO3, солодший від сахарози у 300-500 разів, але має гіркуватий присмак. Встановлена певна залежність між споживанням сахарину і розвитком раку сечового міхура у щурів, тому небажано використовувати його щоденно протягом тривалого часу. Аспартам (Е951) – метиловий ефір дипептиду фенілаланіну і аспарагінової кислоти. У 200 разів солодший за сахарозу. Протипоказаний хворим на фенілкетонурію. Вагому частку у світовому виробництві підсолоджувачів займає Китай. Значна частина продукції експортується. РЕГУЛЯТОРИ КИСЛОТНОСТІ І ЛУЖНОСТІ В Україні дозволені без обмежень такі регулятори кислотності і лужності: Е270 – молочна кислота Е351 – малат калію Е352 – малат кальцію Е507 – соляна кислота Е513 – сірчана кислота Е514, 515 – сульфати натрію і калію Як регулятори кислотності і поліпшувачі борошна та хліба за технологічної необхідності можуть використовуватися: Е325, 326, 327 – лактати натрію, калію, кальцію. Регулятори кислотності виконують також роль емульгаторів, стабілізаторів, комплексоутворювачів, розпушувачів, текстураторів, для перешкоджання злежуванню і грудкуванню. ЕМУЛЬГАТОРИ І СТАБІЛІЗАТОРИ Їх добавляють в харчові продукти для отримання тонкодисперсних та стійких колоїдних систем. Вони використовуються в основному в масложировій промисловості для виготовлення жирів, маргаринів, майонезів, соусів. Так, в якості емульгаторів, використовують моно- і дигліцериди жирних кислот (емульгатор Т1) і продукт етерифікації полигліцерину насиченими жирними кислотами (С16 і С17) – емульгатор Т2. Їх застосовують при виготовленні печива та кондитерських виробів, молочних напоїв і маргарину. При виготовленні м’ясних продуктів, в ковбасному виробництві широко використовується фосфат натрію, одно- , дво- , три- та чотири заміщений пірофосфорнокислий натрій. Не впливаючи на інтенсивність забарвлення ковбасних виробів, ці солі збільшують здатність ковбасного фаршу зв’язувати вологу, при зберіганні такі ковбаси мають меншу втрату маси. З інших емульгаторів можна назвати спени – складні ефіри жирних кислот з сорбітами, і твіни – аддукти поліоксиетиленів зі спенами (твін-40 – поліоксиетиленсорбітан монопальмітат Е434, твін-60 – поліоксиетиленсорбітан моностеарат Е435). Їх додають в жирові емульсії, шоколад, печиво, морозиво з сухого молока, яєчного і какао-порошків, а також для покращення розчинності кави. Серед стабілізаторів фізичного стану можна відзначити агар (з червоних водоростей анфельції і гелідіум), агар із фурцелярії, агароїд ( з морських багряних водоростей роду філофора), альгінати, целюлозу, желатин, пектини, метилцелюлозу, камеді, модифікований крохмаль. Камедь рожкового дерева – це смола бобів, яка складається в основному з галактоманана. Добавляється в джеми, желе, мармелад, горіхове пюре. Геланова камедь – мікробіологічний полісахариди, який продукують Pseudomonas elodea. Гуарова камедь виробляється з насіння стручкових Cyanaposis tetragonolibis (Індія, Пакистан, США). Це галактоманан, в якому дві частини припадають на занозу, одна – на галактозу, використовується як стабілізатор заморожених кремів, загущувач і стабілізатор салатів, соусів і напоїв, як добавка, яка поліпшує стан м’якуша хлібобулочних виробів, консистенцію і рисунок м’яких сирів. Ксантанова камедь – гетерополісахарид, який отримують культивуванням Xantomonas compestris, складається з Д-глюкози, Д-мальтози і Д-глюкуронової кислоти. Модифікований крохмаль (Е1404-1450) за своїми властивостями помітно відрізняється від природного, особливо щодо ступеня гідрофільності, здатності до клейстеризації і драгле утворення. Комітет експертів ФАО/ВООЗ рекомендував використовувати без обмежень тільки ферментнооброблений крохмаль. Інші ж види хімічно обробленого крохмалю вимагають додаткового вивчення. КОНСЕРВАНТИ Консервантами вважають речовини, які здатні збільшувати строк зберігання харчових продуктів шляхом захисту їх від мікробного псування. Не дозволено вводити хімічні консерванти у продукти масового споживання: борошно, хліб, молоко, свіже м’ясо, спеціалізовані дієтичні продукти і продукти дитячого харчування, а також у вироби, які позначені як „натуральні”. Консерванти мають бактерицидну (фунгіцидну) або частіше бактеріостатичну (фунгістатичну) дію. Більшість консервантів володіє специфічною дією відносно різних видів мікроорганізмів, а псування харчових продуктів зумовлене багатьма видами. Тому створення комбінованої суміші консервантів має певні переваги. За технологічної необхідності без виділення максимально допустимого рівня в Україні можна використовувати оцтову кислоту (Е260) і ацетат кальцію (Е263). В Україні заборонено використання формальдегіду (Е420), хоча в країнах Європи він дозволений. Уротропін (гексаметилентетрамін, Е239) при гідролізі 1 г утворюється 1,2 г формальдегіду. Цей препарат колись використовували для консервування ікри, презервів з риби і ракоподібних, а інколи при виробництві сирів з метою регулювання процесів бродіння. Сорбінова кислота активна проти пліснявих грибів, дріжджів і в меншій мірі – проти бактерій. Найбільшу активність сорбінова кислота проявляє при рН 4,5. Вона не змінює органолептичних властивостей харчових продуктів. Бензойна кислота (Е210) – безбарвна кристалічна речовина, важкорозчинна у воді і легкорозчинна в етиловому спирті. Антимікробна дія бензойної кислоти зумовлена здатністю пригнічувати активність окисно-відновних ферментів в мікробних клітинах. Як консервант бензойна кислота допущена для багатьох продуктів: повидло, безалкогольні напої, вина, маргарин, ікра рибна тощо. Біфеніл, дифеніл (Е 230) і ортофеніл фенол (Е231) – циклічні сполуки з неприємним запахом, важкорозчинні у воді. Їх використовують для обробки цитрусових, оскільки вони є сильними фунгістатичними засобами і перешкоджають розвитку цвільових та інших мікроскопічних грибів. Токсичні. Нізин (Е234) – консервант антибіотичної природи, затримує ріст різних видів стафілококів, стрептококів, клостридій та інших мікроорганізмів. Найбільш чутливі до нізину стафілококи. Він здатний знижувати опірність спор термостійких бактерій до нагрівання, завдяки чому можна знизити температуру стерилізації і поліпшити якість та харчову цінність консервованих продуктів. В Україні нізин дозволений для овочевих консервів (зелений горошок, томати, кольорова капуста). Юг лон синтетичний (5-окси-1,4-нафтохінон) пригнічує ріст дріжджів, майже не змінює органолептичних властивостей, за винятком незначного концентрування кольору. Мурашина кислота (Е236) характеризується сильною антимікробною дією, особливо для дріжджів і цвілей. У вільному стані вона зустрічається у бджолиному меді, сліди – в ягодах малини. При високій концентрації проявляє токсичну дію. У харчових продуктах здатна переводити в осад пектинові речовини, що в деякій мірі обмежує її використання. Допустиме добове споживання мурашиної кислоти не повинно перевищувати 0,5 мг/кг маси тіла. АНТИОКСИДАНТИ Антиоксидантами вважають речовини, що продовжують термін зберігання продуктів харчування шляхом захисту їх від псування (наприклад, прогірклість жирів і зміна кольору), зумовленого окисненням. Відома велика кількість сполук, які використовуються для попередження окислювальних процесів у жирах і жировмісних сполуках, серед них розрізняють антиоксиданти, що гальмують процес окиснення жиру, і синергісти, які підсилюють стабілізуючий ефект окремих антиоксидантів або їх сумішей. За своєю природою вони бувають природними або синтетичними. В Україні без обмежень дозволені такі антиоксиданти і синергісти: аскорбінова кислота (Е300), аскорбат натрію (Е301), токофероли, лецитини. ФЕРМЕНТНІ ПРЕПАРАТИ Ферментні препарати широко застосовуються в харчовій промисловості для прискорення і вдосконалення традиційних технологічних процесів, впровадження таких нових, як виробництво глюкозофруктозних сиропів з крохмалю, глюкозогалактозних – з молочної сироватки, етанолу, з целюлозовмістної сировини тощо. В основному це препарати мікробіологічного походження, які отримані з культур бактерій, дріжджів, мікроскопічних грибів. Готові ферментні препарати не повинні містити життєздатних форм продуцентів, а в їх 1 г вміст спор грибів не повинен перевищувати 100 і бактерій – 105 мікробних тіл. Амілази (Е1100) представлені кількома видами амілоризинів, а також амілосубтиліном і амілоглюкоаваморином. Амілоризин Г10Х та Г10Х-1 отримують з гриба Aspergillus oryzae і використовують для прискорення дозрівання солених оселедців, посилення гідролітичних процесів і інтенсивності бродіння тіста, що забезпечує поліпшену пористість, приємний смак і аромат хліба, а також краще забарвлення кірки. Інші види амілаз застосовують у виробництві соків, пива, спирту. Протеази (Е1101) включають кілька видів ферментів, які застосовують у різних галузях харчової промисловості: Назва ферментного препарату Продуцент Застосування Протаваморин П10Х Aspergillus awamori хлібопекарська, спиртова промисловість Протомезен терин Г10Х B. mesentericus тверді сири Проторізин A.oryzae розм’ягчувач напівфабрикатів із грубово-локнистих сортів м’яса Протосубтілін Г10Х B. subtilis оселедці солені, борошняні вироби, пиво Глюкозоксидаза (Е1102) використовується як фермент і антиоксидант при виробництві безалкогольних напоїв на основі води та фруктових соків, а також соусів. Глюкозоксидаза в суміші з каталазою (1:1) передбачена для свіжих і топлених свинячого і яловичого жирів, вершкового масла, ковбасних виробів згущеного та сухого молока, сухого яєчного порошку і маргарину, хліба. Інвертаза (Е1103) застосовується як фермент і стабілізатор при виробництві частини цукристих кондитерських виробів та наповнювачів для делікатесних хлібобулочних виробів, для запобігання кристалізації сахарози і збереженню ніжної консистенції помадних цукерок. Ліпаза (Е1104) служить для регулювання відповідного смаку і аромату жировмістних продуктів і може використовуватись без обмежень. Крім названих ферментних препаратів в харчовій промисловості застосовуються каталаза, целюлози, пектинази, β-галактозидази, глюкоамілази тощо.

Лекція Інші

torf

12.04.2013 17:04-

Коментарі

Ви не можете залишити коментар. Для цього, будь ласка, або зареєструйтесь.

Ділись своїми роботами та отримуй миттєві бонуси!

Маєш корисні навчальні матеріали, які припадають пилом на твоєму комп'ютері? Розрахункові, лабораторні, практичні чи контрольні роботи — завантажуй їх прямо зараз і одразу отримуй бали на свій рахунок! Заархівуй всі файли в один .zip (до 100 МБ) або завантажуй кожен файл окремо. Внесок у спільноту – це легкий спосіб допомогти іншим та отримати додаткові можливості на сайті. Твої старі роботи можуть приносити тобі нові нагороди!

поділитись