Канцерогенні речовини в харчових продуктах. Лекція з Інші. Робота № 523534

Канцерогенні речовини в харчових продуктах

Інформація про навчальний заклад

ВУЗ:

Інші

Інститут:

Не вказано

Факультет:

Не вказано

Кафедра:

Не вказано

Інформація про роботу

Рік:

2013

Тип роботи:

Лекція

Предмет:

Інші

Завантажити

Частина тексту файла (без зображень, графіків і формул):

Лекція №8 Тема; Канцерогенні речовини в харчових продуктах Їжа може містити канцерогени, або підсилювати дію факторів канцерогенезу. В 1982 . Міжнародне агентство по вивченню раку поділило вивчені на той час хімічні речовини на три групи: І. 23 речовини, канцерогенна дія яких встановлена достовірно експериментальними та епідеміологічними дослідженнями: миш’як та його сполуки, бензол, бензидин, вінілхлорид, 2-нафтіламін, 4-амінобіфеніл, диетилстільбестрол, смола, сажа, нафтопродукти. ІІ. А) 14 хімічних речовин, канцерогенність яких доведена лише в експериментах, без епідеміологічних досліджень: бензпірен та інші полі циклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ), нітрозосполуки, афлатоксини, берилій, нікель, акрилонітрил, діетилсульфат, похідні анілінових барвників. Б) 47 хімічних речовин, для яких експериментальні дані мають низьку ступінь достовірності, а епідеміологічні дані відсутні: кадмій, CCl4, хлороформ, ДДТ, дихлоретиламін, нітрозосечовина, 1,4-діоксан. ІІІ. 64 хімічні речовини, про які отримані лише неостаточні і суперечливі дані: Рb. За походженням канцерогени поділяють наступним чином: Біогенні канцерогени – метаболіти мікроорганізмів, нищих і вищих рослин. Цвільові гриби можуть продукувати канцерогенні мікотоксини, ПАВ. У деяких вищих рослин (складноцвіті) синтезуються піролізидинові алкалоїди, циказин, софрол, нітрозосполуки. В організмі ссавців синтезуються стероїдні гормони, нітрозосполуки. Канцерогенні хімічні речовини (КХР) природного походження мігрують в ґрунті, атмосфері, воді, по харчовим ланцюгам. Вони безперервно утворюються і руйнуються за рахунок процесів самоочищення природних екосистем. Більш небезпечні забруднення КХР антропогенного походження. Джерела цих КХР – газо -, пило -, димоподібні, рідкі, тверді відходи промислових підприємств, теплових електростанцій, транспорту. Мігруючи в атмосфері, вони осаджуються на ґрунті, водоймах і можуть потрапляти в сільськогосподарські культури. З них найважливішими є ПАВ, нітрозосполуки, важкі метали, миш’як, вінілхлорид, пестициди. До числа канцерогенних домішок в харчових продуктах можна віднести гормональні та інші препарати, які використовуються для прискорення росту сільськогосподарських тварин і птиці: естрогенні препарати (естрадіол), прогестини (прогестерон). Вони викликають у експериментальних тварин появу пухлин різної локалізації. Канцерогенами можуть бути різні нетрадиційні кормові добавки (борошно із сланців), консерванти кормів. Канцерогени (ПАВ і нітрозосполуки) утворюються в результаті копчення м’яса та риби, сушки рослинних продуктів гарячим повітрям, що містить продукти згоряння палива; перегріванні жирів під час смаження. КХР можуть бути внесені з не апробованими харчовими добавками. В експериментах злоякісні пухлини викликали деякі харчові барвники (азо- і трифенілметанові сполуки), ароматичні добавки до безалкогольних напоїв і пива (софрол, дигідрософрол, н-фенілсечовина, дульцин). Обговорювалось питання про шкідливість застосування підсолоджувачів (циклам атів і сахарину), використання яких може підвищити ризик виникнення раку сечового міхура при одночасній дії інших канцерогенів. Канцерогенні речовини можуть мігрувати в харчові продукти із матеріалу обладнання, тари, упаковок. Особливої обережності слід дотримуватись при використанні нових металічних сплавів, парафінів, гуми, пластичних і полімерних матеріалів. ПОЛІЦИКЛІЧНІ АРОМАТИЧНІ ВУГЛЕВОДНІ (ПАВ) Вже в 1875 р. було доведено, що причиною раку калитки (мошонки) у сажотрусів є регулярний контакт із сажею, а в 1933 р. виділили речовину бензпірен – один з найважливіших канцерогенних компонентів сажі і смоли. В наш час відомо більше 200 ПАВ, серед яких дибенз (a,h)антрацен, дибенз (а,і)пірен. Бенз(а)пірен – найсильніший, найстабільніший, по ньому визначають канцерогенність інших ПАВ. Канцерогенні ПАВ можуть утворюватися за рахунок протікання природних абіогенних і біогенних процесів. До абіогенних належать геохімічні (утворення родовищ нафти, газу, торфу, сланців), вулканічні і пірогенні явища (піроліз деревини при лісових пожежах). Біогенні процеси утворення ПАВ полягають у синтезі їх рослинами та мікрофлорою. Природні процеси визначають фоновий рівень ПАВ. Техногенні джерела ПАВ: промислові підприємства, особливо ті, які проводять високотемпературну переробку палива і продукти цієї переробки (коксохімічні, металургійні, нафтохімічні), ТЕС, котельні, транспорт. В незабрудненій (артезіанській) воді концентрація бензпірену приблизно 0,001 мкг/л, в сильно забрудненій – 0,025 – 0,1 мкг/л, то в стічних промислових водах – 1 – 50 мкг/л. ПАВ накопичуються в донному піску, водоростях, планктоні, рибах. Якщо концентрація бензпірену у воді становить 1, то в донному піску – 102-104, а у водних рослинах – 103-104. В ґрунті відбувається деструкція ПАВ мікрофлорою. Однак, при сильному забрудненні ґрунт очищується від бензпірену до природного фону (10 мкг/кг) лише через 2-4 роки. В сільській місцевості в ґрунті міститься 0,1 – 22,5 мкг/кг (в середньому 1-3 мкг/кг) бензпірену, на відстані 200 м від ТЕЦ – 1600 мкг/кг. Рослини забруднюються через повітря, з ґрунтовим пилом, а також через корені. В цілому накопичення бензпірену в рослинах незначне. За ступенем накопичення бензпірену в їстівних частинах культури рослин розташовуються наступним чином: Салат > редис > картопля > морква > капуста > огірки > пшениця Вчені дійшли до висновку, що при концентрації бензпірену в ґрунті не більше 200 мкг/кг його накопичення в рослинах не спостерігається. Якщо рослинні продукти не обробляються, то бензпірену в них небагато. Його концентрація зростає під час смаження, сушки. Безпосередній контакт з димом підвищує вміст бензпірену. Дослідження показали, що вміст бензпірену в рибах незабруднених водойм становив 0,2-0,5 мкг/кг. В забруднених ділянках рік нижче спуска стічних вод концентрація бензпірену сягала 5-70 мкг/кг. Більше всього бензпірену накопичується в придонних жирних рибах. В тілі молюсків, на відміну від риб, бензпірен зовсім не метаболізується (переробляється), тому його концентрація на 2-4 порядки вище, ніж у воді водойм (до 90 мкг/кг). Незначна кількість бензпірену міститься у таких продуктах тваринного походження як молоко та свіже м’ясо. Смаження не набагато збільшувало концентрацію бензпірену в м’ясі, а копчення – сильно. Продукти домашнього копчення містять в 5-10 разів більше ПАВ. ПАВ можуть потрапляти в харчові продукти з упаковок. Жир молока – ефективний елюент ПАВ. При 200С молоко елюює до 94% всього бензпірену, доданого до парафін- паперових пакетів або стаканчиків. Вважається, що допустима доза бензпірену для людини з масою тіла 60 кг за добу складає 0,24 мкг, за 1 рік – 0,086 мг, за 70 років – 6 мг ( за даними німецьких вчених у 80-90х роках ХХ ст. за рік людина отримувала 0,34 мг, за 70 р. – 24 мг бензпірену). Заходи по зниженню навантаження бензпірену на людину полягають у профілактиці загального забруднення оточуючого середовища (повітря, ґрунту, води) канцерогенними ПАВ. НІТРОЗОСПОЛУКИ Нітрозосполуки (НС) широко розповсюджені в оточуючому середовищі, вони можуть синтезуватись із попередників в організмі людини. Із 80 вивчених нітрозамінів (НА) і 23 нітрозамідів канцерогенними виявились 80% перших і 100% других. Загальною для всіх нітрозосполук є нітрогрупа > N – N = O, до якої можуть приєднуватися різні радикали: R: алкільний, арильний, ациклічний R1: ефірні, ароматичні аміногрупи Утворюються в результаті взаємодії нітритів з вторинними і третинними амінами: R1 R1 NH + HONO → N-NO + H2O R2 R2 CH3 N-N=O CH3 N-нітрозодиметиламін Мають високу реакційну здатність, добре розчинні в органічних розчинниках, помірно у воді. Леткі, стабільні. Нітрозаміни токсичні і канцерогенні у присутності додаткових ферментних систем, а нітрозаміди – без додаткової метаболізації. Нітрозаміни впливають переважно на печінку, нітрозаміди – на кровотворну, лімфатичну, травну системи. Нітрозосполукам властива імунодепресивна, мутагенна, трансплацентарна (ембріотоксичний і тератогенний ефект) дія. Для цих речовин характерна пряма залежність канцерогенного ефекту від дози і часу впливу на організм, при цьому низькі однократні дози сумуються. Добова доза низькомолекулярних нітрозамінів, зокрема нітрозодиетиламіну, для людини становить 10 мкг / добу або 5 мкг/кг харчового продукту. Ґрунт, як правило, багатий на попередники нітрозосполук, він містить нітрати, нітрити, аміни. В останні роки доведена можливість їх синтезу в ґрунті. Вносяться з агрохімікатами, пестицидами. Вважається, що ґрунт має здатність очищуватися від нітрозамінів за 8-10 років. В рослинах нітрозаміни не накопичуються. Більшість харчових продуктів, особливо білоквмісних, мають попередників нітрозамінів, які при певних способах обробки (варка, смаження, копчення, соління, тривале зберігання) можуть нітрозуватись з утворенням канцерогенних нітрозосполук. Наприклад, в результаті взаємодії амінокислот з нітритами утворюються нітрозоамінокислоти, які вступають в реакцію декарбоксилування і розпаду з утворенням канцерогенних нітрозосполук. В зерні, борошні, овочах, баштанних культурах, фруктах, які не оброблялись, нітрозосполук не виявляються. Частіше (у 20-30% випадків) нітрозосполуки містять ті рослинні продукти, що оброблялись нітратами і нітритами або довго зберігались. Найбільші концентрації нітрозосполук виявлялись в соліннях, особливо при використанні технічної солі. У 30% випадків нітрозосполуки виявлялись в рослинній олії і маргарині. Часто містять нітрозосполуки буряк, чорна редька. Майже відсутні нітрозосполуки в молоці, кисло - молочних продуктах, сирі, сметані, згущеному молоці. Досить часто – в 6-20% виявлялись нітрозосполуки в твердих сирах „Степовий”, „Рокфор”, „Чедер”, „Швейцарський”, плавлених сирках „Дружба”, „Волна”. Із напоїв в 70-75% нітрозосполуки виявлялися в пиві ( 0,8-14 мкг/л). В окремих взірцях темного пива (виробництва Німеччини) – 47 мкг/л. В натуральних винах і алкогольних напоях нітрозосполуки виявляються рідше і в менших кількостях (1-3 мкг/л). В свіжому м’ясі тварин і птиці НС майже не виявляються. Частіше визначаються НС в м’ясних продуктах. До збільшення НС в м’ясі призводять забруднені корма; технологічна або кулінарна обробка. Варена яловичина містить в два, а свинина – в три рази більше НС, ніж сирі. Засмаження м’яса, а особливо посол, копчення, додавання спецій при виготовленні ковбас і консервів призводить до збільшення вмісту і розширенню спектру нітрозамінів. Найбільший вміст НА спостерігався в свинячій ковбасі зі спеціями, салямі, ліверній ковбасі, сосисках, смаженому беконі, оскільки за технологіями нітрати і нітрити додають в ковбасні вироби для збереження кольору м’яса. Закономірності вмісту НА в рибних продуктах аналогічні для виробів з м’яса, але все-таки частота виявлення і концентрація НА там менше, ніж в м’ясі. Можна припустити, що до риби рідше добавляють нітрати та нітрити. Частота виявлення НА (у %) складає: В соленій рибі – 21; В смаженій рибі – 38; В солено-в’яленій – 83; В трісці, що довго зберігалася та в рибному борошні – 100. В організм людини НА потрапляють не тільки з їжею, але й з водою, повітрям (дим сигарет, під час виробничих процесів дубіння шкіри, вулканізації тощо). Більш того, НА можуть синтезуватись в самому організмі людини, причому навіть в більших кількостях, ніж потрапляють з їжею. На тваринах доведена можливість синтезу НА і, як наслідок, утворення злоякісних пухлин з десятків сполук, серед яких є амідопірин, диметиламін, епоксид, тіурам, окситетрациклін. Для зведення до мінімуму ризику онкологічних захворювань, які індукуються НС, пропонується ряд заходів: раціональне внесення мінеральних добрив, що призведе до зниження вмісту нітратів в рослинах і продуктах харчування; виключити додавання нітратів і нітритів в м’ясні продукти. Для збереження кольору використовувати амід нікотинової кислоти, хлорид геміна і аскорбінат натрію; контролювати вміст нітратів і нітритів в сировині, воді, солі; знижувати температуру димоутворення при копченні або замінювати дим рідкими коптильними препаратами; дотримуватись оптимальних умов варіння, жарки, збереження харчових продуктів; додавати до продуктів інгібітори синтезу НС: вітамін С, α-токоферол, цистеїн, деякі феноли, глютамін, сквален, глутатіон, кофеїн, ретинол, КІ, сульфанілову кислоту; зменшити термін зберігання готових продуктів, навіть в холодильнику.

Лекція Інші

torf

12.04.2013 17:11

Коментарі

Ви не можете залишити коментар. Для цього, будь ласка, або зареєструйтесь.

Ділись своїми роботами та отримуй миттєві бонуси!

поділитись