Канцерогенні речовини в харчових продуктах. Лекція з Інші. Робота № 523534

Канцерогенні речовини в харчових продуктах

Інформація про навчальний заклад

ВУЗ:

Інші

Інститут:

Не вказано

Факультет:

Не вказано

Кафедра:

Не вказано

Інформація про роботу

Рік:

2025

Тип роботи:

Лекція

Предмет:

Інші

Завантажити

Частина тексту файла (без зображень, графіків і формул):

Лекція №8 Тема; Канцерогенні речовини в харчових продуктах Їжа може містити канцерогени, або підсилювати дію факторів канцерогенезу. В 1982 . Міжнародне агентство по вивченню раку поділило вивчені на той час хімічні речовини на три групи: І. 23 речовини, канцерогенна дія яких встановлена достовірно експериментальними та епідеміологічними дослідженнями: миш’як та його сполуки, бензол, бензидин, вінілхлорид, 2-нафтіламін, 4-амінобіфеніл, диетилстільбестрол, смола, сажа, нафтопродукти. ІІ. А) 14 хімічних речовин, канцерогенність яких доведена лише в експериментах, без епідеміологічних досліджень: бензпірен та інші полі циклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ), нітрозосполуки, афлатоксини, берилій, нікель, акрилонітрил, діетилсульфат, похідні анілінових барвників. Б) 47 хімічних речовин, для яких експериментальні дані мають низьку ступінь достовірності, а епідеміологічні дані відсутні: кадмій, CCl4, хлороформ, ДДТ, дихлоретиламін, нітрозосечовина, 1,4-діоксан. ІІІ. 64 хімічні речовини, про які отримані лише неостаточні і суперечливі дані: Рb. За походженням канцерогени поділяють наступним чином: Біогенні канцерогени – метаболіти мікроорганізмів, нищих і вищих рослин. Цвільові гриби можуть продукувати канцерогенні мікотоксини, ПАВ. У деяких вищих рослин (складноцвіті) синтезуються піролізидинові алкалоїди, циказин, софрол, нітрозосполуки. В організмі ссавців синтезуються стероїдні гормони, нітрозосполуки. Канцерогенні хімічні речовини (КХР) природного походження мігрують в ґрунті, атмосфері, воді, по харчовим ланцюгам. Вони безперервно утворюються і руйнуються за рахунок процесів самоочищення природних екосистем. Більш небезпечні забруднення КХР антропогенного походження. Джерела цих КХР – газо -, пило -, димоподібні, рідкі, тверді відходи промислових підприємств, теплових електростанцій, транспорту. Мігруючи в атмосфері, вони осаджуються на ґрунті, водоймах і можуть потрапляти в сільськогосподарські культури. З них найважливішими є ПАВ, нітрозосполуки, важкі метали, миш’як, вінілхлорид, пестициди. До числа канцерогенних домішок в харчових продуктах можна віднести гормональні та інші препарати, які використовуються для прискорення росту сільськогосподарських тварин і птиці: естрогенні препарати (естрадіол), прогестини (прогестерон). Вони викликають у експериментальних тварин появу пухлин різної локалізації. Канцерогенами можуть бути різні нетрадиційні кормові добавки (борошно із сланців), консерванти кормів. Канцерогени (ПАВ і нітрозосполуки) утворюються в результаті копчення м’яса та риби, сушки рослинних продуктів гарячим повітрям, що містить продукти згоряння палива; перегріванні жирів під час смаження. КХР можуть бути внесені з не апробованими харчовими добавками. В експериментах злоякісні пухлини викликали деякі харчові барвники (азо- і трифенілметанові сполуки), ароматичні добавки до безалкогольних напоїв і пива (софрол, дигідрософрол, н-фенілсечовина, дульцин). Обговорювалось питання про шкідливість застосування підсолоджувачів (циклам атів і сахарину), використання яких може підвищити ризик виникнення раку сечового міхура при одночасній дії інших канцерогенів. Канцерогенні речовини можуть мігрувати в харчові продукти із матеріалу обладнання, тари, упаковок. Особливої обережності слід дотримуватись при використанні нових металічних сплавів, парафінів, гуми, пластичних і полімерних матеріалів. ПОЛІЦИКЛІЧНІ АРОМАТИЧНІ ВУГЛЕВОДНІ (ПАВ) Вже в 1875 р. було доведено, що причиною раку калитки (мошонки) у сажотрусів є регулярний контакт із сажею, а в 1933 р. виділили речовину бензпірен – один з найважливіших канцерогенних компонентів сажі і смоли. В наш час відомо більше 200 ПАВ, серед яких дибенз (a,h)антрацен, дибенз (а,і)пірен. Бенз(а)пірен – найсильніший, найстабільніший, по ньому визначають канцерогенність інших ПАВ. Канцерогенні ПАВ можуть утворюватися за рахунок протікання природних абіогенних і біогенних процесів. До абіогенних належать геохімічні (утворення родовищ нафти, газу, торфу, сланців), вулканічні і пірогенні явища (піроліз деревини при лісових пожежах). Біогенні процеси утворення ПАВ полягають у синтезі їх рослинами та мікрофлорою. Природні процеси визначають фоновий рівень ПАВ. Техногенні джерела ПАВ: промислові підприємства, особливо ті, які проводять високотемпературну переробку палива і продукти цієї переробки (коксохімічні, металургійні, нафтохімічні), ТЕС, котельні, транспорт. В незабрудненій (артезіанській) воді концентрація бензпірену приблизно 0,001 мкг/л, в сильно забрудненій – 0,025 – 0,1 мкг/л, то в стічних промислових водах – 1 – 50 мкг/л. ПАВ накопичуються в донному піску, водоростях, планктоні, рибах. Якщо концентрація бензпірену у воді становить 1, то в донному піску – 102-104, а у водних рослинах – 103-104. В ґрунті відбувається деструкція ПАВ мікрофлорою. Однак, при сильному забрудненні ґрунт очищується від бензпірену до природного фону (10 мкг/кг) лише через 2-4 роки. В сільській місцевості в ґрунті міститься 0,1 – 22,5 мкг/кг (в середньому 1-3 мкг/кг) бензпірену, на відстані 200 м від ТЕЦ – 1600 мкг/кг. Рослини забруднюються через повітря, з ґрунтовим пилом, а також через корені. В цілому накопичення бензпірену в рослинах незначне. За ступенем накопичення бензпірену в їстівних частинах культури рослин розташовуються наступним чином: Салат > редис > картопля > морква > капуста > огірки > пшениця Вчені дійшли до висновку, що при концентрації бензпірену в ґрунті не більше 200 мкг/кг його накопичення в рослинах не спостерігається. Якщо рослинні продукти не обробляються, то бензпірену в них небагато. Його концентрація зростає під час смаження, сушки. Безпосередній контакт з димом підвищує вміст бензпірену. Дослідження показали, що вміст бензпірену в рибах незабруднених водойм становив 0,2-0,5 мкг/кг. В забруднених ділянках рік нижче спуска стічних вод концентрація бензпірену сягала 5-70 мкг/кг. Більше всього бензпірену накопичується в придонних жирних рибах. В тілі молюсків, на відміну від риб, бензпірен зовсім не метаболізується (переробляється), тому його концентрація на 2-4 порядки вище, ніж у воді водойм (до 90 мкг/кг). Незначна кількість бензпірену міститься у таких продуктах тваринного походження як молоко та свіже м’ясо. Смаження не набагато збільшувало концентрацію бензпірену в м’ясі, а копчення – сильно. Продукти домашнього копчення містять в 5-10 разів більше ПАВ. ПАВ можуть потрапляти в харчові продукти з упаковок. Жир молока – ефективний елюент ПАВ. При 200С молоко елюює до 94% всього бензпірену, доданого до парафін- паперових пакетів або стаканчиків. Вважається, що допустима доза бензпірену для людини з масою тіла 60 кг за добу складає 0,24 мкг, за 1 рік – 0,086 мг, за 70 років – 6 мг ( за даними німецьких вчених у 80-90х роках ХХ ст. за рік людина отримувала 0,34 мг, за 70 р. – 24 мг бензпірену). Заходи по зниженню навантаження бензпірену на людину полягають у профілактиці загального забруднення оточуючого середовища (повітря, ґрунту, води) канцерогенними ПАВ. НІТРОЗОСПОЛУКИ Нітрозосполуки (НС) широко розповсюджені в оточуючому середовищі, вони можуть синтезуватись із попередників в організмі людини. Із 80 вивчених нітрозамінів (НА) і 23 нітрозамідів канцерогенними виявились 80% перших і 100% других. Загальною для всіх нітрозосполук є нітрогрупа > N – N = O, до якої можуть приєднуватися різні радикали: R: алкільний, арильний, ациклічний R1: ефірні, ароматичні аміногрупи Утворюються в результаті взаємодії нітритів з вторинними і третинними амінами: R1 R1 NH + HONO → N-NO + H2O R2 R2 CH3 N-N=O CH3 N-нітрозодиметиламін Мають високу реакційну здатність, добре розчинні в органічних розчинниках, помірно у воді. Леткі, стабільні. Нітрозаміни токсичні і канцерогенні у присутності додаткових ферментних систем, а нітрозаміди – без додаткової метаболізації. Нітрозаміни впливають переважно на печінку, нітрозаміди – на кровотворну, лімфатичну, травну системи. Нітрозосполукам властива імунодепресивна, мутагенна, трансплацентарна (ембріотоксичний і тератогенний ефект) дія. Для цих речовин характерна пряма залежність канцерогенного ефекту від дози і часу впливу на організм, при цьому низькі однократні дози сумуються. Добова доза низькомолекулярних нітрозамінів, зокрема нітрозодиетиламіну, для людини становить 10 мкг / добу або 5 мкг/кг харчового продукту. Ґрунт, як правило, багатий на попередники нітрозосполук, він містить нітрати, нітрити, аміни. В останні роки доведена можливість їх синтезу в ґрунті. Вносяться з агрохімікатами, пестицидами. Вважається, що ґрунт має здатність очищуватися від нітрозамінів за 8-10 років. В рослинах нітрозаміни не накопичуються. Більшість харчових продуктів, особливо білоквмісних, мають попередників нітрозамінів, які при певних способах обробки (варка, смаження, копчення, соління, тривале зберігання) можуть нітрозуватись з утворенням канцерогенних нітрозосполук. Наприклад, в результаті взаємодії амінокислот з нітритами утворюються нітрозоамінокислоти, які вступають в реакцію декарбоксилування і розпаду з утворенням канцерогенних нітрозосполук. В зерні, борошні, овочах, баштанних культурах, фруктах, які не оброблялись, нітрозосполук не виявляються. Частіше (у 20-30% випадків) нітрозосполуки містять ті рослинні продукти, що оброблялись нітратами і нітритами або довго зберігались. Найбільші концентрації нітрозосполук виявлялись в соліннях, особливо при використанні технічної солі. У 30% випадків нітрозосполуки виявлялись в рослинній олії і маргарині. Часто містять нітрозосполуки буряк, чорна редька. Майже відсутні нітрозосполуки в молоці, кисло - молочних продуктах, сирі, сметані, згущеному молоці. Досить часто – в 6-20% виявлялись нітрозосполуки в твердих сирах „Степовий”, „Рокфор”, „Чедер”, „Швейцарський”, плавлених сирках „Дружба”, „Волна”. Із напоїв в 70-75% нітрозосполуки виявлялися в пиві ( 0,8-14 мкг/л). В окремих взірцях темного пива (виробництва Німеччини) – 47 мкг/л. В натуральних винах і алкогольних напоях нітрозосполуки виявляються рідше і в менших кількостях (1-3 мкг/л). В свіжому м’ясі тварин і птиці НС майже не виявляються. Частіше визначаються НС в м’ясних продуктах. До збільшення НС в м’ясі призводять забруднені корма; технологічна або кулінарна обробка. Варена яловичина містить в два, а свинина – в три рази більше НС, ніж сирі. Засмаження м’яса, а особливо посол, копчення, додавання спецій при виготовленні ковбас і консервів призводить до збільшення вмісту і розширенню спектру нітрозамінів. Найбільший вміст НА спостерігався в свинячій ковбасі зі спеціями, салямі, ліверній ковбасі, сосисках, смаженому беконі, оскільки за технологіями нітрати і нітрити додають в ковбасні вироби для збереження кольору м’яса. Закономірності вмісту НА в рибних продуктах аналогічні для виробів з м’яса, але все-таки частота виявлення і концентрація НА там менше, ніж в м’ясі. Можна припустити, що до риби рідше добавляють нітрати та нітрити. Частота виявлення НА (у %) складає: В соленій рибі – 21; В смаженій рибі – 38; В солено-в’яленій – 83; В трісці, що довго зберігалася та в рибному борошні – 100. В організм людини НА потрапляють не тільки з їжею, але й з водою, повітрям (дим сигарет, під час виробничих процесів дубіння шкіри, вулканізації тощо). Більш того, НА можуть синтезуватись в самому організмі людини, причому навіть в більших кількостях, ніж потрапляють з їжею. На тваринах доведена можливість синтезу НА і, як наслідок, утворення злоякісних пухлин з десятків сполук, серед яких є амідопірин, диметиламін, епоксид, тіурам, окситетрациклін. Для зведення до мінімуму ризику онкологічних захворювань, які індукуються НС, пропонується ряд заходів: раціональне внесення мінеральних добрив, що призведе до зниження вмісту нітратів в рослинах і продуктах харчування; виключити додавання нітратів і нітритів в м’ясні продукти. Для збереження кольору використовувати амід нікотинової кислоти, хлорид геміна і аскорбінат натрію; контролювати вміст нітратів і нітритів в сировині, воді, солі; знижувати температуру димоутворення при копченні або замінювати дим рідкими коптильними препаратами; дотримуватись оптимальних умов варіння, жарки, збереження харчових продуктів; додавати до продуктів інгібітори синтезу НС: вітамін С, α-токоферол, цистеїн, деякі феноли, глютамін, сквален, глутатіон, кофеїн, ретинол, КІ, сульфанілову кислоту; зменшити термін зберігання готових продуктів, навіть в холодильнику.

Лекція Інші

torf

12.04.2013 17:04-

Коментарі

Ви не можете залишити коментар. Для цього, будь ласка, або зареєструйтесь.

Ділись своїми роботами та отримуй миттєві бонуси!

Маєш корисні навчальні матеріали, які припадають пилом на твоєму комп'ютері? Розрахункові, лабораторні, практичні чи контрольні роботи — завантажуй їх прямо зараз і одразу отримуй бали на свій рахунок! Заархівуй всі файли в один .zip (до 100 МБ) або завантажуй кожен файл окремо. Внесок у спільноту – це легкий спосіб допомогти іншим та отримати додаткові можливості на сайті. Твої старі роботи можуть приносити тобі нові нагороди!

поділитись