Подякувати Студентському архіву довільною сумою
Admin
26.02.2023 12:38
Дякуємо, що користуєтесь нашим архівом!
Особливості товарознавчої експертизи варених ковбасних виробів
Інформація про навчальний заклад
ВУЗ:
Інші
Інститут:
Не вказано
Факультет:
Не вказано
Кафедра:
Не вказано
Інформація про роботу
Рік:
2024
Тип роботи:
Курсова робота
Предмет:
Інші
Частина тексту файла (без зображень, графіків і формул):
Курсова робота
на тему:
Особливості товарознавчої експертизи варених ковбасних виробів
ПЛАН
Вступ
1. Аналітичний огляд
1.1. Торгово промислова палата її завдання та функції
1.2. Особливості приймання і проведення експертизи варених ковбасних виробів
1.3. Вимоги до якості і дефекти варених ковбасних виробів
1.4. Ідентифікація і фальсифікація варених ковбасних виробів
2. Проведення експертизи варених ковбасних виробів
2.1. Об'єкти і методи проведення експертизи
2.2. Проведення ідентифікації і визначення фальсифікації варених ковбасних виробів
2.3. Проведення товарознавчої експертизи варених ковбасних виробів
2.4. Порівняльна експертиза варених ковбасних виробів
2.5. Документальне оформлення результатів експертизи
Висновки і пропозиції
Список використаної літератури
Додатки
ЗМІСТ
Вступ……………………………………………………………………………………….4
1. Аналітичний огляд ………………………………………………………………….….6
1.1. Торгово промислова палата її завдання та функції ………………………………..6
1.2. Особливості приймання і проведення експертизи варених ковбасних виробів……………………………………………………………………………….….....9
1.3. Вимоги до якості і дефекти варених ковбасних виробів…………………………14
1.4. Ідентифікація і фальсифікація варених ковбасних виробів……………………...17
2. Проведення експертизи варених ковбасних виробів………………...……………..21
2.1. Об'єкти і методи проведення експертизи…………………………….……………21
2.2. Проведення ідентифікації і визначення фальсифікації варених ковбасних виробів ………………………………………………………….……….…………….....23
2.3. Проведення товарознавчої експертизи варених ковбасних виробів………….…24
2.4. Порівняльна експертиза варених ковбасних виробів……………………………..28
2.5. Документальне оформлення результатів експертизи…………………………….30
Висновки і пропозиції…………………………………………………………………...33
Список використаної літератури………………………………………………………..35
Додатки
ВСТУП
У сучасних умовах ринкових відносин проблема контролю якості, формування асортименту, умов транспортування, зберігання, реалізації і забезпечення населення товарами народного споживання стоїть дуже гостро.
В системі суспільного виробництва на всіх ступенях його розвитку значне місце належить виготовленню м’ясних продуктів.
На ринок України надходить широкий асортимент ковбасних виробів вітчизняного виробництва і не всі вони відповідають діючим вимогам.
Розширення самостійності м’ясопереробних підприємств, поява нових джерел надходження на споживчий ринок м’ясної продукції різної за якістю, в тому числі фальсифікованої, вимагає всебічного комплексного контролю її якості, відповідності нормативно – технічній документації. Також, поряд із державними підприємствами по виробництву ковбас з’явилося багато приватних фірм, не достатньої кваліфікації для виготовлення високоякісної продукції [1].
Сучасний рівень розвитку економіки вимагає тільки високого рівня якості продовольчих товарів.
Держава повинна забезпечувати громадянам захист їх інтересів як споживачів, надати можливість вільного вибору ковбасних виробів, гарантувати придбання продукції у обсягах, що забезпечують рівень споживання, достатній для підтримання здоров’я і життєдіяльності, гарантувати високу якість продукції і безпеку її для здоров’я людини [5].
Якість продукції повинна постійно удосконалюватися відповідно до вимог споживачів, які визначаються відношенням попиту і пропозиції продукції на вітчизняному ринку країни [8].
Продовольчі товари забезпечують постійну фізіологічну потребу людини в харчових речовинах для підтримання нормальної її життєдіяльності важливе значення має м’ясо та м’ясні продукти.
М’ясо є одним із головних джерел тваринного білка – найголовнішого елемен-
ту споживання, який не може бути замінений іншим продуктом. Але м’ясо відноси-
ться до швидкопсувних продуктів харчування, тому його переробляють на різні види м’ясопродуктів і копчення, консерви, ковбаси.
Ковбасні вироби – це продукти з м’ясного фаршу із сіллю і спеціями, в оболонці чи без неї, піддані термічній обробці або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню сировини і відповідній їй обробці [14].
В даний час важливе значення має розробка і впровадження новітніх технологій, які б оптимізували і наближали до мінімуму витрати при переробці м’яса, забезпечували раціональне використання сировини [1].
Так як ковбасні вироби являються важливим продуктом харчування, а асортимент їх не достатньо широкий, також часто вони бувають не відповідної якості, метою даної курсової роботи є особливості товарознавчої експертизи варених ковбасних виробів.
В сучасній ковбасі можна знайти все, що завгодно: соєвий білок, харчові барвники, харчові композиції, картопляний крохмаль, рисову або манні крупи та ароматизатори м'яса.
Тому, достовірне проведення експертизи дозволяє виявити фальсифіковані і неякісні ковбаси, та захистити вітчизняного споживача від підробок невідомого походження.
Для досягнення даної мети були поставлені наступні завдання:
визначити завдання та функції ТПП;
охарактеризувати вимоги до якості і дефекти варених ковбас;
вивчити особливості приймання і проведення експертизи варених ковбасних виробів;
провести порівняльну експертизу варених ковбасних виробів;
дати характеристику якості варених ковбас;
документальне оформлення результатів експертизи.
АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД
Торгово-промислова палата її завдання і функції
Торгово-промислові палати існують в усіх розвинутих країнах. Саме поняття «торгова палата» виникло на Заході (у Франції) ще ХІV столітті і було пов′язане із зародженням некомерційних об′єднань, зборів представників ділового світу з метою розробки єдиних правил у торгівлі та виробництві.
Торгово-промислова палата України – одна з головних недержавних структур, яка об′єднує близько п′яти тисяч підприємців, компаній, фірм різних форм власності. Серед її членів – всесвітньо відомі авіакосмічні, металургійні, машинобудівні, агропромислові та інші підприємства, де зайняті десятки тисяч робітників, та дрібні фірми з персоналом у декілька чоловік. Членами ТППУ є також банки, біржі, науково-дослідні інститути, торгівельні асоціації тощо.
Діяльність торгово-промислових палат в Україні ґрунтується на підставі Закону України «Про торгово-промислові палати в Україні» від 2 грудня 1997 року, який визначає загальні правові, економічні та соціальні засади їх створення, встановлює організаційно-правові форми і напрямки діяльності, а також принципи взаємовідносин з державою. Відповідно до Закону торгово промислові палати створюються за принципом добровільного об′єднання їх засновників, який полягає у праві входити або не входити до її складу. Регіональні торгово-промислові палати створюються на території Автономної Республіки Крим, областей, міст Києва і Севастополя.
На території України діє Торгово-промислова палата України, створена за принципом добровільного об′єднання регіональних торгово-промислових палат України, громадян України, зареєстрованих як підприємці та юридичні особи, які створені і діють відповідно до законодавства України.
Створена торгово-промислова палата України у 1973 році відповідно до рішення загальних зборів Всесоюзної торгової палати СРСР від 10 березня 1972 року про перетворення Українського відділення Всесоюзної торгової палати у «Торгово-промислову палату» Української РСР. На загальних зборах членів у січні 1973 року було прийнято Статут Торгово-промислової палати УРСР.
В результаті були внесені зміни до структури. Зокрема, виробнича госпрозрахункова фірма «Укрекспо» була реорганізована в управління міжнародних та іноземних виставок.
У центральному апараті функціонують такі підрозділи:
- управління міжнародних економічних зв’язків з секторами: розвитку експертиз та нових форм економічного співробітництва, роботи з акредитованими фірмами, протокольної роботи;
- економічне управління з секторами: економіки та впровадження нових видів послуг;
- договіірно-правове управління з секторами: іноземного та міжнародного права, правових питань зовнішньо-економічних зв’язків, правових питань господарської діяльності;
- управління міжнародних та іноземних виставок з секторами: координації, підготовки та проведення виставок, роботи з представниками фірм, транспортно-митних операцій, технічного обслуговування;
- управління інформації та реклами з секторами: довідково-інформаційного забезпечення, довідково-інформаційного фонду і баз даних, видань, реклами та зв’язків з органами масової інформації;
- органіізаційно-методичний відділ товарних експертиз;
- управління справами з секторами: капітального будівництва і господарського забезпечення;
- відділ кадрів і спеціального розвитку.
Реалізується широкий компелекс заходів із встановлення ділових зв’язків з іноземними фірмами, установами і організаціями.
Для взаємодії між суб’єктами підприємницької діяльності, координиції їх взаємовідносин з державою в ТПП діють комітети підприємців. Серед них комітет підприємців легкої промисловості, комітет з питань ЗЕД, комітет підприємців агроп-ромислового комплексу тощо.
Основними завданнями (функціями) ТПП є:
- сприяння розвиткові зовнішньоекономічних зв’язків, експорту українськиї товарів та послуг, надання практичної допомоги підприємцям у проведенні торговельно-економічних операцій на внутрішньому та зовнішньому ринках, освоєнні нових форм співробітництва;
- представлення інтересів членів палати з питань господарської діяльності як в Україні, так і за її межами;
- організація взаємодії між суб’єктами підприємницької діяльності, координація їх взаємовідносин з державою в особі її органів;
- надання довідково-інформаційних послуг, основних відомостей про діяльність українських підприємців і підприємств зарубіжних країн згідно з національним законодавством, сприяння поширенню через засоби масової інформації знань про економіку і науково-технічні досягнення, законодавство, звичаї та правила торгівлі в Україні і зарубіжних країнах, можливості зовнішньоекономічного співробітництва українських підприємців;
- надання послуг для здійснення комерційної діяльності іноземним фірмам та організаціям;
- може брати участь у роботі різних економічних мііжнародних організацій та входити до складу змішаних торгових палат;
- сприяє організації іноземних виставок на території України, бере участь у торгово-промислових виставках за кордоном, організовує вітчизняні виставки;
- подає допомогу членам Палати у патентування українських винаходів, реєстрації промислових зразків і товарних знаків;
- проводить за дорученням державних органів незалежну експертизу проектів нормативно-правових актів з питань економіки, зовнішньоекономічних зв’язків, а також інших питань, що стосуються прав та інтересів підприємців;
- проводить на замовлення українських та іноземних підприємців експертизу товарів;
- організовує семінари, конференції, ділові переговори з економічних питань за участю українських підприємців та іноземних фірм.
Широке визнання у світі здобув Міжнародний комерційний арбітражний суд при Торгово-промисловій палаті України, створений у 1992 році. Згідно з Законом України "Про міжнародний комерційний арбітраж" Міжнародний комерційний арбітражний суд, будучи самостійним та постійно-діючим третейським рабітражним судом, розглядає за погодженням сторін спори з договірних та інших цивільно-правових відносин, що виникають при здійсненні зовнішньоторгівельних та інших видів міжнародних економічних зв’язків, якщо комерційне підприємство, яке є однією із сторін спору знаходиться за кордоном, а також спори підприємств з іноземними інвестиціями та міжнародними об’єднаннями та організаціями, що створені на території України, між собою, спори між її учасниками, а також спори з іншими суб’єктами права України.
Особливості приймання і проведення експертизи варених ковбасних виробів
Ковбасні вироби приймають партіями. Правила приймання, визначення партії, об’єм вибірок - по ГОСТ 9792-61. Кожна партія ковбасних виробів повинна супроводжуватися одним документом.
Показники «Масова частка вологи, куховарської солі, нітриту, крохмалю», бактеріологічні показники визначаються виготівником періодично, але не рідше за один раз в декаду, а також на вимогу контролюючої організації або споживача. Залишкову активність кислої фосфогази визначають при розбіжностях і оцінці готовності продукції. [14]
ГОСТ 9792—61 «Методи відбору проб»
Справжній стандарт розповсюджується на фаршировані, варені, напівкопчені, сирокопчені, ліверні і кров'яні ковбаси, м'ясні хліби, сосиски, сардельки, шинку у формі, рулети, окости, копченину, бекон солоний в напівтушах, а також сальтисони і холодці і встановлює правила відбору проб цих продуктів для визначення основних показників: зовнішнього вигляду, кольору, запаху, вологи, куховарської солі, нітриту і нітратів, фосфору, крохмалю, калорійності і мікробіологічних дослід-
жень.
Застосування методу передбачається в технічних умовах на продукцію, - що встановлюють технічні вимоги на неї.
Відбір проб проводять від кожної однорідної партії продукту. Однорідною партією вважають ковбасні вироби копченості одного вигляду, сорту і найменування, піддані однаковому режиму технологічної (зокрема термічною) обробки.
Однорідною партією бекону солоного вважають свинячі напівтуші, одночасно посолені в одному чаді.
Зовнішньому огляду піддають не менше 10% всієї кількості місць кожної однорідної партії.
Для органолептичної оцінки з різних місць в партії відбирають зразки продукції в кількості не більш оглянутого продукту, але не менше дві одиниці продукції. Для лабораторних досліджень відбирають середній зразок в кількості не більше 1 % оглянутого продукту, але не менше двох зразків від виробів в оболонці.
Примітка. Кількість зразків може бути збільшене до 5, якщо при зовнішньому огляді продукт викликає сумнів в доброякісності.
Від зразків ковбасних виробів, м'ясних хлібів і копченостей (корейка, грудинка, рулет, філей, шинка у формі) проби відрізують в поперечному напрямі на відстані не менше 5 см від краю.
Середню пробу складають:
для виробів в оболонці і копченостей — не менше чим з двох проб, вагою 200-250 г кожна;
для виробів без оболонки — не менше чим з трьох проб, вагою 200-250 г кожна.
Для бактеріологічного дослідження проби вирізують стерильним ножем.
Відібрані проби упаковують в пергаментний папір кожну окремо. На пергаменті простим олівцем позначають номер проби.
Для бактеріологічного дослідження проби упаковують в стерильний папір.
Проби продукції, загорнуті в пергамент, відправляються в лабораторію не на території підприємства, упаковують в загальну тару (ящик, пакет, банка), яку опечатують або пломбують.
До проб повинен бути прикладений акт відбору проб з вказівкою:
а) найменування організації, в систему якої входить підприємство;
б) найменування підприємства, що виробило продукт;
в) найменування вигляду, сорту і дати вироблення продукту;
г) номери технічних умов, по яких вироблений продукт;
д) розміру партії, від якої відібрані проби;
е) результатів зовнішнього огляду партії. Мета напряму продукту на дослідження;
ж) місця і дати відбору проби;
з) посади і прізвища осіб, що брали участь в огляді партії продукції і відборі проб.
ГОСТ 9959—62 «Визначення органолептичних показників»
Справжній стандарт розповсюджується на ковбасні вироби: фаршировані, варені, напівкопчені, копчені, ліверні і кров'яні ковбаси, м'ясні хліби, сосиски, сардельки, шинку у формі, рулети, окости, копченину, а також сальтисони і холодці, і встановлює визначення зовнішнього вигляду, запаху, кольору, консистенції, смаку і свіжості виробів.
Застосування органолептичних визначень передбачається в стандартах або технічних умовах на продукцію, що встановлюють технічні вимоги на неї.
Відбір проб повинен проводитися по ГОСТ 9792—61.
При зовнішньому огляді зразків визначають зовнішній вигляд і запах продукту. Наявність клейкості і слизу визначають шляхом легкого дотику пальців до продукту.
Запах в середині продукту визначають відразу ж після надрізу оболонки і поверхневого шару і швидкого розламування ковбасних виробів.
Консистенцію ковбасних виробів, наявність повітряних порожнеч, сірих плям і чужорідних тіл визначають на свіжому розрізі. Батони або їх частини розрізають через середину вздовж і упоперек.
Консистенцію визначають легким натисканням пальця на свіжому розрізі
батона.
Колір фаршу і шпигу визначають з боку оболонки після зняття її з половини батона або його частини і на розрізі.
Ковбасні вироби і копчені на доброякісність (свіжість) визначають по наступних ознаках:
Зовнішній вигляд
Оболонка ковбасних виробів суха, міцна, еластична, без нальотів цвілі, щільно прилягає до фаршу (за винятком целофанової оболонки) На оболонці сирокопчених ковбас допускається білий сухий наліт цвілі, що не проник через оболонку в ковбасний фарш.
Поверхня -сухая чиста, без плям, без цвілі
Запах і смак
Властиві для даного виду ковбасних виробів, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватої, сторонніх присмаку і запаху
Властиві для даного виду, без запаху загару, затхлості, сторонніх присмаку і запаху
Вигляд на розрізі
Забарвлення фаршу, характерне для даного виду ковбасних виробів, однорідне як біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям; шпиг білого кольору або з рожевим відтінком; допускається наявність одиничних шматочків шпигу, що пожовтів, відповідно до технічних умов на кожен вид ковбаси, без наявності повітряних порожнеч сірого кольору.
У копченини м'язова тканина рівномірно забарвлена, без сірих плям; жир білого кольору або з рожевим відтінком, без пожовтіння
Ліверних і кров'яних колбас—мажущаяся; варених і напівкопчених ковбас пружна, щільна, некрошлива, нерихла; копчених—плотна
ГОСТ 9793-61 «Методи визначення змісту вологи»
Методи визначення вмісту вологи:
а) висушуванням в сушильній шафі;
б) висушуванням в сушильному апараті з нагрівом лампами інфрачервоного випромінювання.
Застосування методів передбачається в технічних умовах на продукцію, що встановлюють технічні вимоги на неї.
Відбір проб проводять по ГОСТ 9792—61.
При підготовці до аналізу з ковбасних виробів знімають оболонку, потім проби ковбасних виробів (окрім сирокопчених ковбас) двократно пропускають через м'ясорубку з діаметром отворів в гратах 3-4 мм, ретельно перемішуючи кожного разу отриманий фарш.
3. Фарш поміщають в скляну банку з притертой пробкою і зберігають на холоді до закінчення аналізу.
Вмісту вологи висушуванням в сушильній шафі (арбітражний).
В стаканчики для зважування з 6-8 г піску і скляною паличкою, заздалегідь висушені до постійної ваги, беруть на аналітичних вагах навішування ковбасного фаршу близько 3 г кожна.
Навішування ретельно перемішують з піском скляною паличкою, причому, суміш повинна залишатися рихлою.
Стаканчики для зважування з навішуваннями поміщають в сушильну шафу і висушують протягом 1 ч при температурі 150° С.
Після висушування стаканчики з навішуваннями нещільно закривають кришками і охолоджують в ексикаторі напротязі 10 хв, потім щільно накривши кришки, зважують.
Кінцевий результат аналізу виражають як середнє арифметичне з двох паралельних визначень. Обчислення вмісту вологи проводять з точностю до 0,1%.
Розбіжність між паралельними визначеннями однієї і тієї ж середньої проби не повинна перевищувати 0,5%.
ГОСТ 9957-62 «Метод визначення змісту кухонної солі»
Застосування методу передбачається в стандартах і технічних умовах на продукцію, що встановлюють технічні вимоги.
Відбір проб проводять по ГОСТ 9792—61.
При підготовці до аналізу проб з ковбасних виробів знімають оболочку, потім проби ковбасних виробів пропускають 2 рази через м'ясорубку з діаметром отворів в гратах 3-4 мм, ретельно перемішуючи кожного разу отриманий фарш.
Фарш поміщають в скляну банку з притертою пробкою і зберігають до закінчення аналізу.
Навішування фаршу близько 3 г поміщають в хімічний стакан і підливають в нього 100 мл дистильованої води.
Навішування фаршу варених ковбас розмішують в стакані скляною паличкою з гумовим наконечником. Через 15 хв включаючи 5 хв на відстоювання, із стакана беруть в колбу 10-20 мг водної витяжки, підливають декілька крапель розчину хромо-кислого калія і титрують з бюретки розчином азотнокислого срібра.
1.3. Вимоги до якості і дефекти варених ковбас
Ковбасні вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за виключенням целофанової оболонки). Фарш на розрізі передбачений варених– червоний, сироварених ковбас – вишнево-червоний.
Важливим є однорідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям і повітряних пустот сірого кольору. Сало у всіх видів ковбас повинно бути білого кольору або з рожевим відтінком.
Смак та запах виробів мають бути приємними, властивими для кожного виду ковбас, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших сторонніх присмаків і запахів. Готові варені ковбаси повинні відповідати вимогам діючої нормативної документації.
Смак і запах недоброякісних ковбасних виробів мають такі особливості: смак фаршу – кислувато – гіркий, шпику – згірклий, запах фаршу або оболонки – неприємний (затхлий, пліснявий, гнилісний) [14].
Батони ковбаси повинні мати щільну консистенцію, чисту, суху поверхню без зминань, напливів фаршу і пошкоджень оболонки. Допускається на поверхні наліт викристалізованої солі або тонкий сіруватий сухий наліт.
Довжина батонів не менше 15 см, вільні кінці оболонки і шпагату не більше 2 см, а при товарній відмітці кінці шпагату – 7 см.
Батони ковбаси повинні мати щільну пружну консистенцію, чисту, суху, без злипань, напливів фаршу і пошкоджень оболонку. На поверхні батонів допускається сухий білий наліт.
Дозволяється випускати ковбасу у штучних оболонках без перев’язування з обов’язковим нанесенням на них друкованих позначень або прикріпленням поясків бандеролів з указуванням найменування ковбаси.
На розрізі батонів кусочки шпику повинні мати білий колір, допускається рожевий відтінок.
За допомогою фізико – хімічної оцінки якості визначають вміст вологи арбітражним методом (висушування в сушильній шафі наважки ковбаси до постій-ної маси).
Дефекти варенихковбас та причини, що їх викликають.
Складки і зморшки оболонки батона зумовлені недостатньо щільним наповненням оболонки фаршем при підвищеній температурі та пониженій відносній вологості повітря.
Відділення оболонки від фаршу відбувається при використанні сильно зволожених оболонок і надмірній циркуляції повітря у камері дозрівання.
Слиз і плісень на поверхні батонів з’являється внаслідок зберігання продуктів при підвищеній відносній вологості повітря; використання натуральних оболонок низької якості.
Блідий колір – може бути наслідком багатьох чинників: відсутність стабілізаторів забарвлення (цукру, аскорбінової кислоти), скорочена витримка м’яса при солінні, короткочасна холодна осадка, низька температура при дозрівання, швидке висихання зовнішнього шару ковбаси під час дозрівання ковбас при дуже низькій температурі.
Сіре забарвлення і сірі плями на розрізі можуть бути наслідком підвищеного вмісту цукру, нерівномірного розподілу солі, спецій і добавок у ковбасному фарші, використання м’яса з підвищеною вологістю, молодих тварин або з ознаками псування, витримки фаршу або батонів при дозріванні у приміщенні з підвищеною вологістю повітря, чи при дуже низькій температурі.
Затхлий присмак може бути у виробах, які дозрівали і зберігались у приміщеннях з обмеженою циркуляцією повітря.
Прогірклий смак виникає при окисленні і гідролізі жирів фаршу.
Ущільнений поверхневий шар батона є результатом порушення процесів осадки і сушки. [14]
Пустоти всередині батонів можуть з’явитись при недотриманні умов дозрівання, швидкому висиханні поверхневих шарів виробів.
Крихкість при нарізані є наслідком недотримання режимів осушення, сушки, а також занадто високої частки грубоподібної сировини. [13]
Нерівномірне розподілення шпику – недостатня тривалість перемішування фаршу.
Наявність у фарші кусочків жовтого шпику та прогірклий смак шпику – використання шпику з ознаками псування.
Пліснявілий запах і смак зумовлені розвитком аеробних спороутворювачів, значним поширенням плісені на поверхні і в середині батона.
Голубувато-фіолетове забарвлення зустрічається у виробах з дуже високою часткою яловичини, особливо старих корів та бугаїв.
Свіжість ковбасних виробів визначають оглядом оболонки, встановлюють її зовнішній вигляд, забруднення, сухість або наявність слизу, плісені. Водночас звертають увагу на походження оболонки, однорідність і типовість забарвлення.
Запах і смак виробів оцінюють при температурі 15-200С, а при підозрі – в нагрітому стані [12].
Зберігати ковбаси потрібно в підвішеному стані в охолоджуваних приміщеннях при температурі від 0 до 60С і відносній вологості повітря 75-800С для варених першого сорту – 3 доби, решту варених ковбас – 12 годин.
Норми убутку, які при зберіганні ковбасних виробів, установлено окремо для кожного виду ковбаси залежно від наявності охолодження та пори року. Норми природного убутку в роздрібному продажі установлено для всіх магазинів для
холодної пори року і теплої.
Для магазинів, які мають охолодження ці норми становлять для варених ковбас 0,55%.
Для магазинів, які мають охолодження, в літню пору року норми становлять для варених– 0,65% незалежно від терміну зберігання.
1.4. Ідентифікація та фальсифікація варених ковбасних виробів
Ідентифікація (від лат. identifico - ототожнюю) - ототожнювання об'єктів, розпізнавання, встановлення відповідності розпізнаваного об'єкта своєму образу (знаку). У процесі ідентифікації товарів виявляють відповідність досліджуваного товару базовій моделі (зраз ку), що характеризується тією ж сукупністю показників, або інфор мації про товар, що подається на маркуванні, в товаросупровідних або нормативних документах.
Ковбасні вироби - це харчові продукти, які виготовляють із м'ясного фаршу, що проходить термічну обробку або ферментацію, завдяки чому вони стають придатними для безпосереднього вживання. [2]
Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:
-за видом сировини (м'ясні, кров'яні, субпродуктові, комбіновані);
-за видом м'яса (яловичі, свинячі, кінські, баранячі, м'яса птиці, із суміші декількох видів м'яса);
-за особливостями технології виробництва (варені, запечені, напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиров'ялені);
за рисунком на розрізі (з однорідною структурою фаршу ра зом із шматочками сала та іншими м'ясопродуктами);
за видом оболонки (в природній, штучній оболонках та без оболонок).
Ідентифікаційні ознаки ковбасних виробів.
Варені ковбаси виробляють із дозрілого фаршу (із яловичини і свинини різних категорій вгодованості), який поміщають у натуральні або штучні оболонки і піддають термічній обробці (обжарюванню та варінню). На розрізі ці вироби мають рожевий колір. Характерною особливістю варених ковбас є велика кількість води (до 72%). Залежно від якості основної сировини (м'яса) варені ковбаси поділяють на чотири сорти: вищий, перший, другий і третій.
Ковбаси вищого сорту випускають із шматочками сала (Любительська, Столична, Російська, Естонська), а також з однорідною структурою фаршу (Молоч-на, Докторська, Останкінська, Дитяча, Ди тяча вершкова).
Асортимент ковбас першого сорту включає такі найменуван ня: Окрема, Шинковосічена, Подільська, Столова, Шкільна) [10].
Ковбаси II сорту виготовляють на основі жилованої яловичини II сорту з меншою часткою свинини і сала порівняно з ковбасами першого сорту (Чайна, Вінницька, Дарницька, Харківська, Закусоч на, Сільська).
Асортимент ковбас III сорту представлений двома найменуваннями - Субпродуктова і Поліська.
Асортиментна фальсифікація ковбасних виробів зустрічається не дуже часто тому, що види ковбас (варені, копчені, напівкоп чені) суттєво відрізняються один від одного і споживачі добре розу міються на найбільш розповсюджених видах. Тим більше, що відпо відно до вимог Держстандарту зараз на батоні ковбаси обов'язково вказується її назва.
Але сьогодні багато малих, приватних підприємств, AT, TOB, що одержали ліцензії на виробництво ковбасних виробів, використовують назву відомої улюбленої споживачами ковбаси для виробів, які за си ровиною, технологією виробництва мають мало спільних ознак з кла сичною ковбасою. Це стосується перш за все варених ковбас вищого сорту, таких як Любительська, Докторська, Краснодарська. І якщо навіть у супермаркетах споживачам пропонують ковбасу Любительську від 9 до 15 грн, то можна з впевненістю говорити, що ця ковбаса не така, як класична. Частіше за все в нових видах ковбас частина яловичини і свинини замінюється більш дешевим м'ясом курятини та іншою не традиційною сировиною. Нетрадиційною сировиною при виробництві ковбас служать молочний і соєвий білок, соєві гідролізати, продукти гідролізу кісток, шкіри, різні субпродукти, крох-маль, кристалічна целю лоза, камеді та інші харчові добавки. [8]
Фальсифікація якості ковбас може відбуватися за рахунок збільшення кількості води, заміни натурального м'яса умовно придат ним, або нетрадиційною сировиною, порушення рецептури, введення добавок, які невластиві даному виду ковбас, порушення технології ви робництва, режимів транспортування та реалізації готових виробів.
Збільшити кількість води у ковбасах (особливо варених) без помітної зміни їх консистенції можна за рахунок підвищення частки нем'ясних водовмісних компонентів (крохмалю, інуліну, декстринів). Основним водовмісним компонентом натуральної сировини варе них ковбас вищого сорту є високоякісне м'ясо з підвищеним вмістом водопоглинаючих білків. Якщо такої сировини недостатньо, то її ком пенсують дешевими компонентами, незважаючи на те, що таких компонентів в рецептурі ковбас даного виду немає (крохмаль, інулін, камеді). Справа в тому, що ковбасний фарш з вмістом крохмалю всього 3-5% містить води на 20-25% більше порівняно з фаршем без домішок крохмалю.
Визначити наявність крохмалю у ковбасах досить легко - дос татньо на свіжий зріз ковбаси нанести краплю розчину йоду. Якщо на зрізі ковбаси з'явиться синя пляма або окремі сині крапки, то це свідчення наявності крохмалю в даному продукті.
При виробництві варених ковбас вищого сорту відповідно до рецептури не повинні використовуватися гостропахучі добавки (час ник, кардамон, мускатний горіх). Якщо ж при виробництві цих ков бас використовують не зовсім свіже м'ясо або м'ясо, що довго збе рігалося у холодильнику і набуло невластивого свіжому м'ясу запа ху, то, щоб замаскувати ці неприємні запахи, у фарш додають гос тропахучі прянощі. Тому якщо при купівлі варених ковбас вищого сорту ви відчуваєте запах таких прянощів, то можете бути впевнені, що перед вами фальсифікований продукт. [3]
Використання різних барвників (фуксину, бурякового соку) для надання ковбасам привабливого зовнішнього вигляду - сьогодні досить розповсюджений вид фальсифікації.
Розпізнати таку фальсифікацію можна за допомогою етилово го або амілового
спирту. Для цього подрібнену ковбасу треба зали ти невеликою кількістю спирту. Забарвлення спирту вказує на на явність анілинових барвників. Крім того, анілінові барвники добре розчиняються у жирах. Тому якщо шматочки сала у ковбасі забарв лені, то це означає, що у фарш додавали барвники.
Розповсюдженим видом фальсифікації копчених ковбас є час ткова заміна м'яса салом або сполучною тканиною.
Сполучну тканину добре видно на розрізі батона. Вона має вигляд білих або жовтуватих вкраплень у масі фаршу. Чим більше таких вкраплень, тим більше нежилованого м'яса використано при виробництві такої ковбаси.
ПРОВЕДЕННЯ ЕКСПЕРТИЗИ ВАРЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ
2.1. Об’єкт і методи проведення експертизи
Об’єктом дослідження були варені ковбаси різних виробників. Ковбаси реалізовувалися в магазині ТПП с. Попівка., Миргородського району Полтавської області, вул. Садова, 23, а саме: Московська “Черкаська продовольча компанія” м. Черкаси. Зразок № 1 куплений 16.02.2008 р. Для упакування ковбаси використана штучна оболонка, на якій зазначено виробника, склад: яловичина, свинина, сіль, цукор, спеції. В 100г. продукту міститься: білків-16,1г, жирів – 40,1г. Енергетична цінність – 425 ккал. Термін зберігання при температурі від 0 до 4 °С, відносній вологості 75-78 % до 30 діб, ґатунок вищий. Виготовляється згідно ГОСТ 16290-86 “Колбасы варенные. Технические условия”. На упаковці не вказано дату виготовлення та адресу виробника.
Московська: виробник - ТОВ “Прімекс” м. Дніпропетровськ. Зразок № 2 відібраний 16.02.2008 р. Ковбаса упакована в штучну білкову оболонку, на якій вказано виробника, склад: яловичина 25 %, свинина 75 %, харчова сіль, нітрит натрію, цукор, натуральні прянощі. Харчова цінність в 100г: білків 15г, жирів 21г, калорійність 240 ккал. Термін зберігання при температурі 12-15 °С, відносній вологості 75-78% - 15 діб, ґатунок вищий. Виготовляється згідно ГОСТ 16290-86. Адреса виробника – м. Дніпропетровськ ТОВ “Прімекс”, вул. Червоного-Козацтва, 30а, тел. 36-07-13. На оболонці не зазначено дату виготовлення.
Московська: виробник - “Полтавський м’ясокомбінат” м. Полтава. Зразок № 3 відібраний 16.02.2008 р. Для упакування використана штучна білкова оболонка, на якій вказано виробника, склад ковбаси: яловичина, свинина, сіль, нітрит натрію, цукор-пісок, прянощі. В 100г. продукту: білків – 16,1г, жирів – 40,1г, калорійність 425 ккал. Термін та умови зберігання при температурі від 0°С до 4°С – 1 місяць та відносній вологості повітря 75-78 %, ґатунок вищий. Виготовляється згідно ГОСТ 16290-86. На оболонці не вказано дату виготовлення та адресу виробника.
Для дослідження якості варених ковбас було проведено органолептичну,
дегустаційну оцінку якості, а також визначені фізико – хімічні показники.
Для цього нами були відібрані зразки ковбас згідно ГОСТу: 9792-73 “Ковбасні вироби і продукти із свинини, баранини, яловичини та інших видів забійних тварин і птиці. Правила приймання і методи відбору проб” [15].
Для зовнішнього огляду ковбасних виробів під час приймання відбирають від партії 10 % місць упаковки, з яких для органолептичної оцінки беруть середній зразок у кількості не більше ніж 1 % оглянутого продукту, але не менше, ніж два зразки від виробів у оболонці і не менше, ніж три – від виробів без оболонки (м’ясний хліб тощо).
Від відібраних зразків ковбасних виробів проби вирізають у поперечному напрямку на відстані не менше ніж 5 см від краю. Середня проба для ковбасних виробів в оболонці складається з двох проб загальною масою 200-250 г.
Особливу увагу звертають на санітарний стан тари, вимірюють температуру в товщі, батона (не вище 8%) [2].
Визначення якості ковбасних виробів органолептично, проводили згідно ГОСТ 16290-86 «Ковбаси варені». Для визначення якості готової продукції перевірили форму батону, його розмір і правильність в’язки шпагатом залежно від використаної оболонки – природної чи штучної. Форма в’язки є відмінною зовнішньою ознакою для різних видів і сортів ковбасних виробів.
Дегустаційна оцінка проводилася по 9-ти бальній системі згідно шкали балової оцінки (ГОСТ 9959-91 «Продукти м’ясні. Загальні умови проведення органолептичної оцінки» по наступним показникам: зовнішній вигляд, малюнок на розрізі, колір, запах (аромат), смак, соковитість, консистенція [16].
Фізико – хімічна оцінка якості проводилась за стандартами: вміст вологи визначався арбітражним методом (висушування в сушильній шафі наважки ковбаси до постійної маси) по ГОСТ 9793-74 «Продукти м’ясні. Методи визначення вологи.». [13]
За допомогою фізико – хімічної оцінки якості було визначено вміст вологи арбітражним методом (висушування в сушильній шафі наважки ковбаси до постій-ної маси). Сутність методу заключається в тому, що в бюксу для зважування помістили 6 – 8 г. піску, потім на аналітичних вагах зважили наважку ковбасного фаршу приблизно 3 г і також помістили у бюксу.
Наважку ретельно перемішали із піском паличкою, причому суміш повинна залишатися пухкою. Бюксу для зважування з наважкою помістили у сушильну шафу і висушували на протязі 1 год., при температурі 150°С.
Після висушування бюксу з наважкою, не щільно закрили кришкою і охолоджували в ексикаторі на протязі 40 хв., потім щільно закрили кришку і зважили бюксу [28].
У зв’язку з підозрою на фальсифікацію досліджуваних варених ковбас було визначено наявність крохмалю у фарші.
Для цього використали 30 % - й розчин йодистого калію,
24.06.2013 16:06-
Ділись своїми роботами та отримуй миттєві бонуси!
0%
Оголошення від адміністратора