МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ ВОЛИНСЬКИЙ ТЕХНІКУМ КУРСОВИЙ ПРОЕКТ З навчальної дисципліни: «Організація виробництва та обслуговування в закладах ресторанного господарства» На тему: «Проект холодного цеху кафе на 120 посадкових місць» План 1. Вступ. 2. Техніко-економічне обґрунтування. 3. Характеристика підприємства; 4. Розрахунок кількості споживачів. 5. Визначення виробничої програми підприємства. 6. Призначення проектує мого цеху і режим роботи; 7. Виробнича програма холодного цеху; 8. Розрахунок і підбір механічного і холодильного обладнання; 9. Розрахунок чисельності виробничих працівників; 10. Розрахунок і підбір допоміжного обладнання; 11.Підбір інвентарю, посуду ,інструментів; 12. Розрахунок площі цеху; 13. Висновок. 14. Література. Вступ Ресторанне господарство є галуззю основу якої складають підприємства що характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговування споживачів і розрізняють за типами і спеціалізацією. Розвиток ресторанного господарства: дає істотну економію суспільної праці завдяки більш раціональному використанню техніки, сировини, матеріалів; надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров’я; дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах. Ресторанне господарство однією з перших господарчих галузей України перейшло на ринкові відносини. Після приватизації підприємств почалися змінилася організаційно-правова форма систем ресторанного господарства, з’явилася велика кількість приватних підприємств. Підприємства ресторанного господарства є чисто комерційними. Техніко-економічне обґрунтування Кафе «Латте» розташоване по вулиці Київський майдан, у приміщенні Податкової інспекції. Неподалік знаходиться бар «Оріон», супермаркет «Вопак»,магазини побутової техніки та житлові будинки. Кафе працює з повним виробничим циклом. У холодному цеху виготовляють холодні м’ясні, рибні, овочеві страви і закуски, бутерброди, солодкі страви, а також холодні супи. Комунальні послуги будуть надаватись через міську мережу. Характеристика проектуємого кафе: Кафе – підприємство ресторанного господарства, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, замовлені страви, борошняні кондитерські вироби, напої. Купівельні товари. Страви в основному нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв. Кафе розрізняють : за асортиментом реалізованої продукції – кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочне, кав’ярня, кафе-пекарня, чайний салон. За контингентом споживачів - кафе молодіжне,кафе дитяче; За методом обслуговування – самообслуговування, обслуговування офіціантами. Кафе на класи не поділяється, тому асортимент страв залежить від їхньої спеціалізації. Універсальні кафе із самообслуговуванням реалізують прозорі бульйони з перших страв, другі страви нескладного приготування: млинчики з різними начинками , яєчня, сосиски, сардельки з нескладним гарніром. Кафе з обслуговуванням офіціантами мають в своєму меню фірмові. Замовлені страви, але в основному швидкого приготування. Основними мотивами відвідин кафе є: проведення дозвілля і святкових заходів даної категорії споживачів. Режим роботи закладу з 10:00 до 22:00 год. «Латте» - це загальнодоступне підприємство громадського харчування, що надає споживачам широкий асортимент страв складного приготування, в основному по індивідуальних замовленнях, а також винно-горілчані і кондитерські вироби. Атмосфера кафе ідеальна для проведення як родинних торжеств, весіль так і вечірок, фуршетів і бенкетів. I. Визначення виробничої програми підприємства і розрахунок сировини Для здійснення ритмічної роботи підприємства і своєчасного випуску готової продукції високої якості і необхідні умови чіткого планування. Розрахунок виробничої програми починають із знаходження кількості споживачів які обслуговуються за день. Розраховуємо за формулою: N=P x η де N – кількість споживачів підприємства; P – кількість посадочних місць; η – коефіцієнт оборотності місця який дорівнює 9 Розрахунок: N = 120 х 9 = 1080 (чол.) Виходячи з цього складаємо графік загрузки торгового залу ресторану на120 посадкових місць. II. Графік загрузки торгового залу Кількість споживачів розраховуємо за кожну годину роботи в закладах ресторанного господарства