Подякувати Студентському архіву довільною сумою
Admin
26.02.2023 12:38
Дякуємо, що користуєтесь нашим архівом!
Інформація про навчальний заклад
ВУЗ:
Київський національний торговельно-економічний університет
Інститут:
Не вказано
Факультет:
Не вказано
Кафедра:
Не вказано
Інформація про роботу
Рік:
2016
Тип роботи:
Курсова робота
Предмет:
Ціноутворення
Частина тексту файла (без зображень, графіків і формул):
Київський національний торговельно-економічний університет
Факультет ресторанно-готельного та туристичного бізнесу
Кафедра готельно-ресторанного бізнесу
КУРСОВА РОБОТА
з дисципліни «Економіка готелів та ресторанів»
«Механізм ціноутворення та економічне обґрунтування цін на продукцію і послуги ресторану
(на прикладі закладу ресторанного господарства
«Сушия»)»
ЗМІСТ
Вступ
Розділ 1. Теоретичні засади механізму ціноутворення на підприємствах ресторанного господарства
Поняття ціни й цінова політика підприємства
Функції, види і значення ціни на підприємствах ресторанного бізнесу
Стратегії та методи ціноутворення
Розділ 2. Дослідження механізму ціноутворення та методів
обґрунтування цін на продукцію і послуги ресторану « Сушия »
2.1. Аналіз формування ціни на продукцію ресторану
2.2. Обґрунтування встановлених цін на продукцію і послуги ресторану
Розділ 3. Пропозиції щодо вдосконалення механізму ціноутворення ресторану «Сушия»
3.1. Напрями вдосконалення механізму ціноутворення та обґрунтування цін на продукцію і послуги підприємства
3.2. Економічна оцінка запропонованих заходів
Висновки та пропозиції
Список використаних джерел
Додатки
Вступ
Діяльність підприємств ресторанного бізнесу, що відповідає потребам ринкової економіки, повинна приносити їм прибуток. Встановлення певної ціни на товар або послугу служить для подальшого їх продажу і отримання прибутку. Дуже важливо призначити ціну таким чином, щоб вона не виявилася дуже високою або дуже низькою. В умовах ринкових відносин ціна виступає як сполучна ланка між виробником і споживачем, як механізм забезпечення рівноваги між попитом і пропозицією. Визначення ціни є однією з найважчих завдань, що стоять перед будь-яким підприємством. І саме ціна зумовлює успіхи підприємства - об'єми продажів, доходи, одержуваний прибуток.
Взаємозв'язок понять "Ціна" і "прибуток" очевидна. Чим вища ціна, тим більший прибуток, чим менше ціна, тим менше прибуток. З іншого боку, дешевий товар або послугу легше продати, і за той же проміжок часу вони будуть продаватися в більшому обсязі, ніж дорогі аналоги.
Актуальність теми: ця проблема є доволі гострою в умовах ринкової економіки, що припускає об'єктивне і всебічну участь у регулюванні відтворювального процесу всіх вартісних економічних категорій, в першу чергу, ціни. В умовах ринкової економіки комерційний успіх будь-якого підприємства багато в чому залежить від правильно обраної стратегії і тактики ціноутворення на товари і послуги. Складність ціноутворення полягає в тому, що ціна - категорія багатоскладових. На її рівень впливає комплекс політичних, економічних, психологічних і соціальних факторів. Сьогодні ціна може визначатися фактором витрат, а завтра її рівень може залежати від психології поводження покупців.
Ринкова економіка ґрунтується на самостійних, економічно обґрунтованих товаровиробниках, а для них ціни - вирішальний фактор результатів виробничої та фінансової діяльності фірми. Правильно обрана цінова політика, грамотна тактика формування цін, економічно вивірені методи ціноутворення складають основу успішної діяльності будь-якого підприємства, незалежно від форм власності. Перехід до ринкової економіки супроводжується змінами в діяльності підприємств ресторанного бізнесу. Вони пов'язані, перш за все, з поглибленням фінансової самостійності підприємства, вдосконаленням методів господарювання, в тому числі і цінової політики, появою нових цільових орієнтирів, спрямованих на підвищення конкурентоспроможності.
Об’єкт дослідження- ресторан японської кухні ТОВ «Сушия».
Предмет дослідження- цінова політика та механізм ціноутворення на продукцію ресторану «Сушия».
Мета курсової роботи - досліджувати механізм ціноутворення на підприємствах ресторанного бізнесу.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити ряд завдань:
дати теоретичне обґрунтування ціноутворення на підприємствах ресторанного бізнесу, розглянути сутність, структуру, функції і значення ціни на підприємствах ресторанного бізнесу;
проаналізувати механізм ціноутворення на підприємстві;
запропонувати рекомендації по вдосконаленню цінової політики підприємства.
Розділ 1. Теоретичні засади механізму ціноутворення на підприємствах ресторанного господарства
Поняття ціни й цінова політика підприємства
В умовах ринкової економіки ринковий успіх комерційного підприємства залежить від багатьох чинників, серед яких окремо виділяють оптимальну цінову політику. Основу ціноутворення як базового елемента маркетингової політики підприємства, орієнтованої на стан та перспективи ринку, специфіку і потреби споживачів, має складати системний стратегічний підхід, напряму пов'язаний з політикою позиціювання товарів та іншими складовими комплексу маркетингу. Складність ціноутворення полягає в тому, що ціна - категорія кон'юнктурна, на неї здійснюють значний вплив політичні, економічні, психологічні, соціальні чинники: ціни як економічний інструментарій використовуються для вирішення економічних та політичних задач розвитку суспільства на всіх стадіях розширеного виробництва; ціни визначають всі основні пропорції в економіці: будучи елементом економічних зв'язків між виробництвом та споживанням; ціни впливають на формування споживчого попиту і структуру витрат населення тощо. [1]
Кожна сфера підприємницької діяльності (виробництво матеріальних
благ, надання послуг) пов'язана з формуванням ціни, від величини та
обґрунтованості якої залежить реалізація основних цілей підприємства:
рентабельність, конкурентоспроможність, обсяг реалізації, прибуток.[2]
Ціна та ціноутворення є ключовими елементами ринкової економіки (рис.
1.1).
Ключові елементи ринкової економіки
Ціноутворення Ціна
представляє собою представляє собою
процес розроблення і складну економічну категорію
встановлення ціни
мають місце в основному дві в ціні перетинаються практично
системи всі основні проблеми розвитку
ціноутворення економіки і суспільства в
цілому
централізована ринкова
передбачає передбачає
формування цін формування цін на
державними органами основі взаємодії
на основі витрат попиту і пропозиції
виробництва і обігу
Рис. 1.1 Ціна і ціноутворення як ключові елементи ринкової економіки
Встановлено, що існує декілька трактувань ціни як економічної категорії,
зокрема: 1) ціна - грошовий вираз вартості товару. Це означає, що в основі ціни лежать затрати праці на виготовлення товару; 2) ціна - грошове вираження цінності, яка потенційно може задовольнити конкретну потребу споживача.Іншими словами, ціна - сума всіх витрат покупця, прямо чи непрямо пов'язаних з придбанням товару.[3]
Таким чином, існує дві основні теорії ціни. На думку прихильників однієї
теорії ціна виражає вартість товару, тому її визначення має базуватися на
витратному підході. Прихильники іншої теорії вважають, що ціна товару
представляє собою суму грошей, яку покупець готовий сплатити за товар
певної корисності. Зазначені теорії ціни обумовлюють існування двох підходів щодо формування цін (рис. 1.2).
Підходи щодо формування цін
Ринковий Витратний
(маркетинговий) (виробничий)
визначальні визначальні
чинники чинники
кон’юнктура попит і витрати виробництва,пов’язані зі
пропозиція створенням,виробництвом та
реалізацією товару
Теорія,в основі якої-
визнання корисності Трудова теорія вартості
товар (А.Маршалл)
(А.Сміт,Д.Рікардо,К.Маркс)
Рис. 1.2. Підходи щодо формування ціни
Згідно трудовій теорії вартості, започаткованій в працях В. Пегі, А.Сміта, Д.Рікардо і розвиненій потім К.Марксом, вартість визначається витратами праці на виробництво товару, тобто має трудову природу (рис. 1.3).
В рамках виробничого підходу до
формування ціни
Рис. 1.3. Визначальні чинники виробничого підходу до формування ціни [4]
Отже, ціна-це економічна категорія, що становить грошове вираження вартості послуги чи продукції, товару.
Ринкова ціна підприємств готельного та ресторанного господарства – це грошове вираження його ринкової вартості, яка відрізняється від вартості під впливом ринкових факторів.
Формуванням цін на ринку готельно-ресторанних послуг та їх регулюванням займається цінова політика.
Під ціновою політикою підприємств готельного та ресторанного господарства розуміють загальні принципи,яких підприємство дотримується в сфері встановлення цін на послуги і продукцію.
Значення цінової політики:
забезпечення виживання фірми на ринку;
максимізація прибутку;
збільшення обсягів реалізації та ринкової частки.
Етапи розробки цінової політики:
1.Визначення цілей ціноутворення;
2.Аналіз факторів, що впливають на цінову політику;
3.Вибір цінової стратегії для окремих видів послуг/продукції;
4.Визначення моделей формування вихідних ринкових цін;
5.Розрахунок рекламних ринкових цін;
6.Визначення методів і прийомів тактичного регулювання ринкових цін.
Види цінової політики:
побутового зниження цін;
«зняття вершків»;
проникнення на ринок;
диференціювання цін;
престижних цін;
послідовного проходження по сегментах ринку;
еластичних цін;
стабільних цін;
переважних цін;
пільгових цін. [5]
В процесі дослідження основних положень робіт класиків економічної теорії і багатьох представників сучасної економічної школи по визначеній проблематиці встановлено, що теоретичним базисом ціни як економічної категорії є теорія цінності. Доведено, що визначення сутності ціни має базуватися на врахуванні її економічної природи і ролі на ринку. Це, в
свою чергу, обумовлює необхідність використання комплексного підходу до дослідження сутності ціни, який враховував би як витратну теорію вартості на основі кількості праці, що затрачено на виготовлення товару, так і ринкову концепцію, розглядаючи ціну як невід'ємну складову ринку поряд з попитом і пропозицією. Пропонується розглядати ціну як об'єктивну економічну категорію, яка є відображенням певної моделі управління економікою і представляє собою відображення корисності товару для споживача, при цьому орієнтується на покриття його вартості, заснованої на врахуванні всіх видів витрат на виробництво та збут товару. [6]
Функції, види і значення ціни на підприємствах ресторанного бізнесу
Ціна - це результат функціональної взаємодії комплексу ціноутворюючих факторів. Суть ціни виражається в її функціях:
1. Розподільчій, яка пов'язана з можливістю відхилення ціни від вартості під впливом безлічі ринкових чинників. Ціни виступають інструментом розподілу й перерозподілу національного доходу між галузями економіки, її секторами, різними формами власності, регіонами, фондами нагромадження і споживання, різними соціальними групами населення. Ця функція ціни також передбачає облік у ціні акцизу на окремі групи товарів, податку на додану вартість та інших форм доходу, що надходить у бюджети різних рівнів. Завдяки даній функції ціни розв'язуються також соціальні завдання суспільства.
2. Стимулюючій, тобто ціни стимулюють застосування нових товарів і підвищення якості продукції.
3. Обліковій. Тобто, будучи грошовим вираженням вартості, ціни показують, скільки коштує суспільству задоволення конкретної потреби в тій чи іншій продукції чи послузі. Ціна вимірює, скільки витрачено праці, сировини, матеріалів, що комплектують вироби, на виготовлення товару, характеризує, з якою ефективністю використовується праця.
4. Вимірювальній. Ціна обслуговує обіг товарів і забезпечує реалізацію економічних інтересів усіх відносно самостійних учасників товарного обігу: виробника, посередника, споживача.
5. Інформаційній, тобто ціна забезпечує продавця і споживача необхідною інформацією.
6. Функції балансування попиту та пропозиції. Через ціни здійснюється зв'язок між виробництвом та споживанням, пропозицією та попитом. Надмірно високі чи низькі ціни свідчать про диспропорції у виробництві та обігу. З появою диспропорцій у господарстві рівновагу можна досягнути зміною обсягу виробництва чи зміною цін. Попит виражає потребу в товарі з боку покупця за наявності у нього можливостей купити товар. Це практично виражається у встановленні зворотної залежності між ринковою ціною та кількістю товарів, що купуються.[7]
Види ціни на послуги готельного господарства і продукцію ресторанного
Залежно від вираження економічних інтересів певної частини учасників ринку:
-ціна пропозиції;
-ціна попиту;
-ринкова ціна (ринкової рівноваги).
За регіональною ознакою:
-ціна місцевого ринку;
-ціна внутрішнього ринку;
-ціна країн ближнього зарубіжжя;
-ціна світового ринку.
За ступенем монополізації ринку:
-монопольна;
-конкурентна;
Залежно від ланок просування посгу від виробника до споживача:
-оптова;
-роздрібна.
За періодом дії:
-постійна;
-тимчасова;
-сезонна.
За ступенем обґрунтованості:
-базисна ціна;
-довідкова ціна;
-прейскурантна ціна;
-фактична ціна угоди;
-ціна споживання.
За періодом оцінки:
-фактична;
-порівнювальна.
За характером регулювання цін:
-вільні;
-регульовані;
-граничні;
-фіксовані;
-індикативні (за індексом інфляції).[9]
Отже, ціноутворення в ресторанному господарстві має певні особливості:
1. Продукція і послуги ресторану є кінцевим продуктом, призначеним безпосередньо для споживання, тому ціна на послуги - це роздрібні ціни;
2. Стійкість попиту на готельно-ресторанні послуги залежить від індивідуальних особливостей людини, тому при встановленні цін слід враховувати, що ціна не повинна викликати негативних емоцій у потенційних споживачів;
3. У сфері готельно-ресторанного бізнесу застосовується сезонна диференціація цін і тарифів. Попит на послуги носить ярко виражений сезонний характер.
4. Готельно-ресторанні послуги реалізуються як на внутрішньому, так і на зовнішньому ринках, тому при оцінці якості і стандартизації беруться до уваги міжнародні вимоги. [8]
1.3 Стратегії та методи ціноутворення
Ціноутворення на продукцію закладів ресторанного господарства має певні особливості, пов’язані з особливостями їх виробничої господарської
діяльності. Ці підприємства виконують три функції:
• виробляють страви та іншу продукцію;
• реалізують виготовлену продукцію;
• організовують споживання продукції як власного виробництва, так і покупної.
Особливості діяльності підприємств цієї сфери відрізняються від особливостей підприємств харчової промисловості, тому що останні виробляють продукцію відносно тривалого строку зберігання і не організовують споживання цієї продукції. На відміну від підприємств роздрібної торгівлі заклади ресторанного господарства не тільки реалізують продукцію, а й виробляють її і організовують споживання.[10]
Розглянемо основні особливості ціноутворення в закладах ресторанного господарства.
1. З метою відтворення витрат з обороту та реалізації товарів заклади ресторанного господарства отримують, як і торговельні підприємства, торговельну надбавку. Але оскільки заклади ресторанного господарства найбільші витрати мають при виробництві та організації споживання, торговельна надбавка відтворює тільки частину витрат. Тому на цих підприємствах продукція реалізується не за роздрібними, а за продажними цінами, що визначаються шляхом калькуляції. У такий самий спосіб розраховуються собівартість продукції і продажна ціна виробу.
2. Порядок розрахунку собівартості та калькуляції ціни в закладах ресторанного господарства відрізняються від калькуляції цін у промисловості. У промисловості спочатку визначається собівартість за кожним виробом, а потім відпускна ціна. У закладах ресторанного господарства діюча система обліку не дає змоги визначити повну собівартість кожної страви. Тому на цих підприємствах розраховується повна собівартість кулінарної продукції загалом, яка включає вартість сировини і матеріалів за відпускними цінами, витрати виробництва та обороту, прибуток, податки та обов'язкові платежі. Тому в закладах ресторанного господарства визначається не собівартість, а продажна ціна страви або кулінарного виробу.
3. Калькулювання продажної ціни відбувається за роздрібними цінами, а розрахунки з постачальниками - за відпускними цінами. Отже, торговельна надбавка залишається в закладах ресторанного господарства.
4. Сировина, яка постачається в заклади ресторанного господарства для виробництва страв, різниться за сортами, видами, категоріями, видами кулінарної обробки та ін. Крім того, на виготовлення однієї й тієї ж страви можуть бути використані продукти одного найменування, але різних сортів. При цьому повинна змінюватись і продажна ціна страви. Для досягнення деякої постійності цін на однакові страви та вироби протягом певного періоду на підприємствах ресторанного бізнесу використовуються середньозважені ціни. Вони встановлюються за групою продуктів одного найменування (наприклад, м'ясо), що різняться за сортами, розмірами, видами промислової обробки
5. Ціни на продукцію закладів ресторанного господарства різняться залежно від типу підприємств, контингенту обслуговування, місця розташування. У цьому зв'язку всі заклади ресторанного господарства поділяються за ступенем матеріально-технічної оснащеності, рівнем та кількістю пропонованих послуг. [11]
Найвищий рівень націнки може бути встановлений у закладах ресторанного господарства категорії "люкс".
Структура продажної ціни закладів ресторанного господарства відрізняється від структури роздрібної ціни (рис.1.4).
Продажна ціна виробу
Рис. 1.4 Структура ціни на продукцію закладів ресторанного бізнесу
У сукупності торговельна надбавка і націнка закладів ресторанного господарства утворюють валовий дохід, що складається з витрат виробництва та обороту закладів ресторанного господарства, прибутку цих підприємств і ПДВ. Економічна суть прибутку закладів ресторанного господарства не відрізняється від суті прибутку інших підприємств промисловості й розраховується згідно з чинним законодавством України.[12]
Проведення цінової політики в закладах ресторанного господарства передбачає розробку та впровадження різноманітних цінових стратегій. До основних з яких відносяться наступні:
стратегія «впровадження на ринок». Сутність цієї стратегії полягає в тому, що заклад ресторанного господарства встановлює на свої страви (особливо це ефективно на страви, які мають масове виробництва в усій мережі закладів). Це дозволяє збільшити свою питому вагу на відповідному ринку або його сегменті, зменшити вплив конкурентів чи взагалі від них позбавитись. Після завоювання ринку ціна може знову повернутися на старий рівень. Таке зниження цін можливе за рахунок зменшення ціни закупівлі сировини та матеріалів, запровадження новітніх технологій обробки її та виробництва, запровадження обслуговування споживачів при колективних замовленнях та тощо;
стратегія “знімання вершків”. Ця стратегія може запропоновуватись у випадках, коли заклад ресторанного господарства виробляє та пропонує споживачам нову страву, яка не виробляється в інших закладах. В першу чергу, це стосується фірмових та страв національних кухонь або кухонь країн світу. Такі страви повинні бути виробленими з екзотичної сировини, мати відповідну назву, кулінарне оформлення і, як правило, вироблятися за замовленням. В цьому випадку заклад ресторанного господарства має можливість встановлювати підвищену націнку і, відповідно, ціну на страву, мати ексклюзивне виробництво і свій контингент споживання;
стратегія «престижної ціни». Таку стратегію може застосовувати заклад ресторанного господарства який має можливість виробляти не тільки фірмові страви, але і надавати відповідні послуги з дозвілля відвідувачів та інше. До меню такого закладу повинні бути включені страви, які виробляються за замовленням високопрофесійними кухарями, які мають міжнародні винагороди, беруть участь і перемагають в різних міжнародних конкурсах, виробляють страви авторської кухні або страви різних країн світу, використовують ф'южн спрямування у кулінарії та кондитерському виробництві. Крім відповідних страв та виробів такий заклад повинен надавати різноманітні послуги [13]: живе музикальне супроводжування, реалізації кулінарної продукції, інформаційно-консультативні тощо. Крім
того повинен бути інтер’єр, який підкреслює концепцію закладу ресторанного господарства та характеризує його назву або особливості обслуговування. Також можуть надаватися послуги по замовленню транспортного засобу для гостей, розрахунок через платіжну картку тощо. В такому закладі може бути ігровий зал, зал для більярду, кінозал для проглядання кінострічок та інше. В таки закладах можуть проводитись різноманітні святкові заходи, в тому числі весілля, ювілеї, вечори з приводу
закінчення різноманітних конференцій тощо. Такі заклади ресторанного господарства повинні мати клас не нижче “вищого” і розташовуватись як в окремих будівлях, так і при готелях;
стратегія “психологічного впливу”. Ця стратегія може застосовуватись в закладах ресторанного господарства, які здійснюють масове обслуговування споживачів, також обслуговування масових заходів з не широким асортиментом страв, в тому числі і на лоні природи. Сутність даної стратегії полягає в тому, що на страви встановлюється ціна нижче ніж кругла цифра і нижча ніж в інших закладах ресторанного господарства даного типу. Позитивним при застосуванні цієї стратегії є те, що у закладу з’являється коло відносно постійних споживачів, особливо консервативних за складом характеру та кулінарним уподобанням тощо. При цьому особливу увагу потрібно надавати встановленій ціні, яка повинна закінчуватись на цифри 7 або 9, які найбільш позитивно сприймаються споживачами як прийнятні. При цій стратегії велике значення має точність та повнота розрахунку з споживачем;
стратегія “постійної ціни”. Особливістю застосування цієї стратегії є те, що заклад ресторанного господарства встановлює постійну на достатньо тривалий час ціну на страву і споживачпоступово звикає не тільки до такої ціни, а до відповідного закладу. Найбільш приємно це в випадках, коли в ресторанні здійснюється реалізація скомплектованих видів харчування: сніданків, обідів, в деяких випадках вечерь тощо. За рахунок того, що виробництво скомплектованих видів харчування зменшує трудомісткість виробництва, скорочує час, воно дозволяє збільшити кількість споживачів, що відвідують саме цей заклад і скоротити їх час на прийом їжі в ньому.[14]
Подальший розвиток індустрії гостинності і ресторанного бізнесу зокрема дозволить розширити сферу дозвілля громадян, скоротити їх час на виробництво та прийом їжі в домашніх умовах, збільшити вільний їх час. З іншого боку заклади ресторанного господарства в умовах ринкової економіки повинні отримувати прибутки. Тому визначення ціни на послуги цих закладів повинні не тільки відшкодовувати витрати, які має заклад, а і передбачати отримання певного прибутку. Встановлення ціни може здійснюватись різними методами, але при цьому вона повинна бути конкурентоздатною і спрямованою на збільшення контингенту споживачів в закладах ресторанного господарства відповідних типів, класів і таких, що пропонують широку номенклатуру послуг.
Розділ 2. Дослідження механізму ціноутворення та методів
об ґрунтування цін на продукцію і послуги ресторану « Сушия»
2.1. Аналіз формування ціни на продукцію ресторану
За сучасних умов одним із найбільш динамічних напрямів економічної діяльності який розвивається є ресторанне господарство, що стає причиною достатньо жорсткої конкуренції між кафе, барами та ресторанами.[15]
Цінова політика як засіб управлінської діяльності об’єднує дві взаємодіючі частини. Це, з одного боку, самі ціни, їх види, структура, величина, динаміка змінення, а з іншого – ціноутворення як процес формування цін на товари, установлення їх взаємозв’язку за певними правилами, прийомами та методами.
Націнки підприємств ресторанного господарства можуть коливатися від мінімального (нульового) до максимального (граничного) рівня й встановлюються залежно від цінової політики підприємства, що враховує різноманітні ціноутворюючі фактори. Процес ціноутворення не визначається тільки вартістю, – суб’єктивні та непрямі фактори впливають на рівень ціни як в більший, так і менший бік.[16]
Ціна на кожну категорію страв повинна встановлюватися індивідуально, з використанням різних методів.
Так, якщо в ресторанах вищої категорії України за одиницю прийняти рівень витрат за групою «чай», то за групою «консерви м'ясні», «ковбасні вироби», «масло тваринне та рослинне», «яйця» він коливається від 1,5 до 2,0 разів, за групою «риба, крупа і бобові, картопля, борошно, овочі» – від 4,1 до 10 разів. У кафе та їдальнях ці співвідношення мають інші значення та в цілому вони в кілька разів нижчі. [17]
Як вже було відзначено, процес ціноутворення визначається не лише вартістю, але й варто звернути увагу на вплив непрямих факторів, тобто фактори які не можуть бути напряму віднесені до якої–небудь страви, але які впливають на вибір споживача на користь даного ресторанного закладу.[18]
Розглянемо формування цін на продукцію ресторану на прикладі ТОВ «Сушия». Сьогодні «Сушия» - найбільша і швидкозростаюча в Україні мережа ресторанів японської кухні, яка налічує 40 ресторанів у 12 містах України. Мережа щомісяця обслуговує більше 350 000 Гостей. У 2013 році мережа відкрила 10 нових ресторанів в Україні. Ресторани «Сушия» працюють у Борисполі, Вінниці, Дніпропетровську, Запоріжжі, Києві, Луцьку, Львові, Одесі, Сумах, Харкові, Черкасах, Чернівцях.
З відкриттям першого ресторану в 2006 році компанія зробила ставку на демократичність і якість, тому в ресторанах «Сушия» запропоновані доступні ціни та великий вибір різноманітних пропозицій японської кухні. Прямий імпорт основних продуктів і найсильніша система логістики дозволяють компанії регулювати вартість страв, зберігаючи при цьому високі стандарти якості. Свіже, якісне, корисне - це принципи, яких «Сушия» дотримується вже 8 років. [19]
Збільшення попиту на продукцію та послуги ресторану,на пряму залежить від встановлених цін на запропоновані позиції у меню та переліку послуг.
Відповідно до закону попиту, споживачі при зниженні ціни будуть здобувати більшу кількість продукції. Однак ступінь реакції споживачів на зміну ціни може значно варіюватися від продукту до продукту.
Еластичність попиту — зміна попиту на даний товар під впливом економічних і соціальних факторів, зв'язаних зі зміною цін. Попит може бути еластичним, якщо процентна зміна його обсягу перевищує зниження рівня цін, і нееластичним, якщо ступінь зниження цін вище приросту попиту. [20]
Коефіцієнт еластичності попиту за ціною розраховується за формулою:
(формула 2.1)
К
ел
=
∆ П
П
0
÷
∆ Ц
Ц
0
,
де
∆ П- попит на продукцію однієї особи після зміни ціни;
П
0
- попит на продукцію однієї особи до зміни ціни;
продовження формули 2.1
∆ Ц- змінена ціна;
Ц
0
- початкова ціна.
Отже, згідно даних,які ми маємо по ресторану «Сушия» можна розрахувати коефіцієнт еластичності за 2015 рік. (див.додаток А)
Показники
2014 рік
2015 рік
Відхилення
абсолютне
відносне
Обсяг реалізованих замовлень, од.
1110652
1215687
105035
9,45
Середня ціна 1 замовлення, грн..
91
110
19
20,87
Таблиця 2.1 Вихідні дані
К (ел ) = (1215687-1110652)/ 1110652 ÷ (110-91)/91 =
105035/ 1110652 ÷ 19/ 91 = 9558185/ 21102388 = 0, 45
Отже, за розрахунком К(ел) можна зробити висновок, що попит низькоелеастичний від ціни. При зміні ціни на 1% попит зміниться на 0,45%.
У цій ситуації зміни в ціні не викликають різких коливань у кількості проданого товару. При цьому можна помітити тенденцію, за якої збільшення цін веде до збільшення обсягу продажу і навпаки.
На нашу думку, у даному випадку нееластичність попиту обумовлена тим, що :
товар прийшовся до смаку певній категорії покупців, знайшов свій сегмент;
зміна цін не така вже й помітна для споживача;
зміни в ціні можуть обумовлюватися змінами в економіці.
Під час використання стандартної націнки на всі страви належної уваги потребує й той фактор, як співвідношення між ціною продукції та обсягом продажу на підприємствах ресторанного господарства. Принцип урахування еластичності попиту за ціною, що використовується на підприємствах роздрібної торгівлі, який дозволяє у разі зниження ціни збільшувати обсяги реалізації, має місце також у сфері ресторанного господарства.
2.2. Обґрунтування встановлених цін на продукцію і послуги ресторану
Механізм ціноутворення на продукцію ресторану ми досліджуємо на основі меню ресторану японської кухні «Сушия». Як відомо, українці досить активно надають перевагу заморським стравам. Залюбки куштують роли з морепродуктами. А отже і попит на страви є доволі високим.
Беручи до уваги економічну ситуацію,яка склалася в країні за останні 2 роки, можна зробити висновок, що ціни на деякі групи товарів значно підвищились. Цей фактор не обійшов стороною і ресторанне господарство.
На підвищення цін вплинули:
зростання вартості енергоносіїв;
нестабільність курсу іноземної валюти до національної;
збільшення долі логістичної складової у вартості сировини.
Ріст цін на окремі групи товарів (найпопулярніші страви ресторану «СушиЯ») ми можемо простежити на графіках,аналіз яких, зроблений на основі меню за 2013-2016 роки (див.додатки Б та В).
/
Рисунок 2.1 Графік зміни ціни за роками Рисунок 2.2 Графік зміни ціни за роками
Рисунок 2.3 Графік зміни ціни за роками Рисунок 2.4 Графік зміни ціни за роками
Рисунок 2.5 Графік зміни ціни за роками Рисунок 2.6 Графік зміни ціни за роками
Отже,на графіках чітко простежується значний вплив зовнішніх факторів,перерахованих вище, на ціну даних позицій. Так,як «Сушия» імпортує продукцію з США, Японії та Канади, то значні витрати несе за собою транспортування інгредієнтів для ролів,суші і тд., що і відображається в ціні готових страв.
Ріст цін можна спостерігати і за рівнем середнього чеку ресторану. Середній чек ресторану – це сума середньої продажної вартості основних позицій в меню. Фактичний середній чек на гостя будь-якого закладу - це загальна виручка, наприклад, за місяць, поділена на кількість гостей, які прийшли за цей місяць.[21]
Так,за словами директора мережі «Сушия» Романа Романчука з урахуванням підвищення цін на них в лютому і липні-2015 середньому на 8-10% в зазначені місяці, сумарно вартість страв у ресторанах мережі підвищилася на 17-19%. Середній чек одного замовлення в ресторанах мережі на сьогодні складає близько 210-220 грн, середній чек з однієї людини - близько 100-110 грн. Отже, хоча ми простежуємо тенденцію росту цін, та все ж, аудиторія споживачів, відносно не зменшилась.
Маючи дані, відображені в меню ресторану «Сушия» ми можемо провести аналіз значущості певних позицій (страв). Для цього застосуємо метод ABC аналізу, в основі класифікації якого лежить метод Парето.
ABC-аналіз продаж — метод, який дозволяє класифікувати товари (послуги) залежно від їхньої значущості. Основна мета аналізу та класифікації товарів - підвищення ефективності управління товарними запасами. Класифікація товарів проводиться з використанням ABC-аналізу. Основою ABC-аналізу є розуміння того факту, що товари мають різну ступінь важливості для підприємства. [22]
Отже, все меню ресторану «Cушия» ми поділила на групи (за категоріями страв) і провели ABC аналіз страв, беручи за основний критерій ціну позиції.
Початкові табличні дані відображені в додатку.(див.додаток Г)
Категорія «Роли» :
№
Назва страви
Вартість, грн
Частка, %
Накопичувальна частка,%
Група
2
Філадельфія де люкс з тунцем
129,0
18
18
А
8
Зелений дракон
109,0
15
32
А
1
Філадельфія з хіяші
99,0
14
46
А
4
Філадельфія де люкс зі свіжим лососем
94,0
13
59
А
5
Філадельфія грін
77,0
11
69
А
3
Філадельфія зі свіжим лососем
64,0
9
78
А
7
Кранч з креветкою в темпурі
64,0
9
87
B
6
Каліфорнія в ікрі класична
53,0
7
94
B
9
Вега рол
44,0
6
100
C
733,0
100
Таблиця 2.2 ABC-аналіз позицій в категорії «Роли»
Зробивши аналіз таблиці, можна зробити висновок,що такі позиції,як 2,8,1,4,5,3 займають найвагоміше місце в товарообороті ресторану, є найважливішими в даній категорії та приносять максимальний прибуток. Страви: «Кранч з креветкою в темпурі», «Каліфорнія в ікрі класична» відносяться до тих, які забезпечують стабільні продажі та сталий попит. А от «Вега рол» є найменш значущим в меню, слугує лише для окремого сегменту споживачів і приносить незначні доходи.
Категорія «Суші,сашимі»:
№
Назва страви
Вартість, грн
Частка, %
Накопичувальна частка,%
Група
9
Сашимі лосось
99,0
19
19
A
10
Сашимі тунець
99,0
19
38
A
11
Сашимі вугор
99,0
19
57
A
3
Суші вугор
34,0
6
63
A
5
Фелікс з тунцем
32,0
6
69
A
6
Фелікс з лососем
32,0
6
75
A
7
Фелікс з гребінцем
32,0
6
81
B
8
Фелікс з вугром
32,0
6
87
B
2
Суші тунець
26,0
5
92
B
4
Суші креветка
24,0
5
97
C
1
Суші лосось
18,0
3
100
C
527,0
100
Таблиця 2.3 ABC-аналіз позицій в категорії «Суші,сашимі»
Таблиця 2.3 чітко показує значущість різних страв відповідно категорій А,B,C.
Розглянемо інші категорії після проведеного ABC-аналізу.
Категорія «Набори»
№
Назва страви
Вартість, грн
Частка, %
Накопичувальна частка,%
Група
9
Мега набір
829,0
23
23
A
8
Гранд сет
799,0
22
45
A
4
Лососеві фантазії
429,0
12
57
A
1
Хітовий
369,0
10
67
A
2
Філадельфія
309,0
8
75
A
6
Коктейль сет
279,0
8
83
B
3
Фірмовий мікс
229,0
6
89
B
Продовження табл.2.4
7
Креветковий квартет
219,0
6
95
C
5
Суші макі
189,0
5
100
C
3651,0
100
Таблиця 2.4 ABC-аналіз позицій в категорії «Набори»
Категорія «Салати»
№
Назва страви
Вартість, грн
Частка, %
Накопичувальна частка,%
Група
1
Пекінський з куркою
49,0
18
18
A
3
Водорості хіяші
49,0
18
36
A
4
Салат з крабом і креветкою
84,0
31
67
A
2
Салат з лососем
89,0
33
100
C
271,0
100
Таблиця 2.5 ABC-аналіз позицій в категорії «Салати»
Категорія «Супи»
№
Назва страви
Вартість, грн
Частка, %
Накопичувальна частка,%
Група
4
Місо суп з вугром
19,0
7
7
A
07.12.2017 00:12-
Ділись своїми роботами та отримуй миттєві бонуси!
0%
Оголошення від адміністратора