Ідентифікація, контроль якості та виявлення фальсифікації соняшникової олії. Курсова робота з Хімія. Робота № 530420

Перехід до торгівельного партнера Binance

Ідентифікація, контроль якості та виявлення фальсифікації соняшникової олії

Інформація про навчальний заклад

ВУЗ:

Національний університет Львівська політехніка

Інститут:

Факультет:

КН

Кафедра:

Не вказано

Інформація про роботу

Рік:

2015

Тип роботи:

Курсова робота

Предмет:

Хімія

Завантажити

Частина тексту файла (без зображень, графіків і формул):

Міністерство освіти та науки України Національний університет “Львівська політехніка” Кафедра органічної хімії / КУРСОВА РОБОТА З курсу «Експертиза та контроль якості продуктів харчування та косметичних засобів» На тему: «Ідентифікація, контроль якості та виявлення фальсифікації соняшникової олії» ЗМІСТ ВСТУП 3 1. ХАРАКТЕРИСТИКА СОНЯШНИКОВОЇ ОЛІЇ 4 1.1. Класифікація та асортимент 4 1.2. Ідентифікаційні ознаки 8 1.3.Терміни та визначення 8 2. СИРОВИНА ДЛЯ ОДЕРЖАННЯ СОНЯШНИКОВОЇ ОЛІЇ 10 2.1. Основний вид сировини 10 2.2. Вимоги до сировини згідно ДСТУ 4492:2005 11 3. МЕТОДИ ОДЕРЖАННЯ ОЛІЇ З СОНЯШНИКУ 13 4. ОСНОВНІ ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ТА ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ СОНЯШНИКОВОЇ ОЛІЇ 15 5. ВІДОМІ МЕТОДИ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ СОНЯШНИКОВОЇ ОЛІЇ ТА ЇХ ВИЗНАЧЕННЯ 23 5.1. Методи фальсифікації 23 5.2. Способи визначення показників якості соняшникової олії 26 ВИСНОВКИ 32 СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 33 ДОДАТКИ 34 ВСТУП Традиційною олійною культурою в Україні вважається соняшник. Не дивно, що наша країна є одним з найбільших виробників соняшникової олії. З причини постійного збільшення світового попиту на рослинні олії, олієжировий сектор України продовжує розвиватися, і ця тенденція збережеться найближчими роками. Виробництво соняшникової олії — досить важлива галузь харчової промисловості. При переробці насіння соняшнику отримують, крім олії, також білки харчового та технічного призначення, які одержують із знежиреного насіння. Олія відіграє важливу роль в раціональному харчуванні, вона використовується в їжу як у чистому вигляді, так і у вигляді різних продуктів, отриманих при переробці олії, — маргарину, кулінарного жиру, майонезу тощо. В техніці олія використовується для отримання жирних кислот, мила, миючих засобів, для виготовлення лаків, фарб, оліфи, а також як розчинник. Корисні властивості соняшникової олії набагато перевершують властивості інших рослинних олій. Ні соя, ні ріпак, ні кукурудза не можуть змагатися з соняшником за кількістю корисних речовин. Олія з соняшнику - багате джерело необхідних вітамінів, основні з них A, D і E. Джерелом соняшникової олії є насіння квітки «соняшник»,яка є світло- та теплолюбивою. Властивості майбутньої олії значною мірою залежать від насіння: рівня його олійності, вологості та терміну дозрівання. Якість соняшникової олії повинна відповідати національному стандарту України ДСТУ 4492:2005 «Олія соняшникова. Технічні умови.». На жаль на сьогоднішній день дуже часто продається соняшникова олія, яка не відповідає вимогам державного стандарту. Відомо, що біля 40% соняшникової олії на ринку збуту є фальсифікованою. В даній курсовій роботі представлено основні способи фальсифікації та методи їх визначення. ХАРАКТЕРИСТИКА СОНЯШНИКОВОЇ ОЛІЇ Класифікація та асортимент / Залежно від глибини очищення сирих рослинних олій соняшникова олія може бути нерафінованою, гідратованою, рафінованою не-дезодорованою та рафінованою дезодорованою. Нерафінованою вважається рослинна олія, що пройшла тільки очищення від механічних домішок шляхом фільтрування або центрифугування. Така олія має смак і запах, характерні для сировини, із якої вона одержана. Колір олії залежить від ступеня термічної обробки сировини. Чим темніша олія, тим більшим змінам піддалися компоненти сировини, що може негативно вплинути не тільки на колір продукції, але й на її доброякісність. Справа в тому, що під впливом високих температур вільний гліцерин перетворюється в ненасичений альдегід акролеїн, який, як стверджують лікарі, має канцерогенні властивості. Гідратована олія після механічного очищення обробляється гарячою водою або парою для того, щоб звільнити її від білкових, слизоподібних речовин і фосфатидів, тобто тих речовин, що при зберіганні нерафінованої олії випадають у осад. Саме відсутність осаду і є тим основним показником якості, що дозволяє відрізнити ці два різновиди олії — нерафіновану і гідратовану. Рафінована недезодорована олія — це різновид олії, що піддається, окрім механічного очищення й гідратації, очищенню за допомогою лугів (нейтралізації). Таке очищення дозволяє нейтралізувати основну кількість вільних жирних кислот, які містяться в сирих оліях і прискорюють їх окиснення. Ця олія за органолептичними показниками майже не відрізняється від гідратованої і нерафінованої, але суттєво відрізняється величиною кислотного числа. Рафінована дезодорована олія виробляється із недезодорованої шляхом обробки спеціальними глинами (відбілювання) і гострою парою (дезодорація). Така олія майже повністю знеособлена, вона не має ні смаку, ні запаху, величина кислотного числа такої олії така ж, як і у не дезодорованої. Рафіновану дезодоровану олію випускають марок Д та П. Олія марки Д використовується для виготовлення продуктів, що використовуються для дитячого і дієтичного харчування. Олія марки П надходить у торгову мережу для реалізації населенню і використовується у підприємствах громадського харчування. Згідно діючому стандарту (ДСТУ 4492-2005) залежно від технології виробництва, ступеня рафінації і показників якості олію соняшникову поділяють (табл. 1) на різновиди, сорти та марки. Олія соняшникова нерафінована холодного пресування першого віджиму призначена для безпосереднього вживання в їжу. Олія соняшникова пресова, екстракційна та суміш пресової з екстракційною призначена для промислового перероблення на харчові продукти. Табл. 1 Класифікація соняшникової олії Різновиди соняшникової олії Сорт Нерафінована холодного пресування першого віджиму Вищий Перший Нерафінована невиморожена (пресова, екстракційна або суміш пресової з екстракційною Вищий Перший Другий Нерафінована виморожена (пресова) Вищий Перший Гідратована невиморожена (пресова, екстракційна або суміш пресової з екстракційною) Перший Другий Гідратована виморожена (пресова) Вищий Перший . Рафінована невиморожена (одержана з пресової, екстракційної або суміші пресової з екстракційною) Рафінована виморожена (одержана з пресової, екстракційної або суміші пресової з екстракційною) — Рафінована дезодорована невиморожена (одержана з пресової, екстракційної або суміші пресової з екстракційною) — Рафінована дезодорована невиморожена (одержана з пресової) — Рафінована дезодорована виморожена (одержана з пресової, екстракційної або суміші пресової з екстракційною) — Рафінована дезодорована виморожена (одержана з пресової) — Для безпосереднього вживання в їжу, поставки в торговельну мережу та на підприємства громадського харчування може використовуватися олія соняшникова тільки пресова нерафінована та гідратована вищого та першого сортів виморожена, а також виморожена та невиморожена рафінована та рафінована дезодорована марки П. Для виробництва продуктів дитячого та дієтичного харчування використовують олію соняшникову пресову рафіновану дезодоровану виморожену та рафіновану дезодоровану невиморожену марки Д. Олія соняшникова нерафінована має притаманні смак і запах без стороннього запаху, присмаку та гіркоти. Олія має бути прозорою без осаду. За фізико-хімічними показниками соняшникову нерафіновану олія холодного пресування першого віджиму та нерафіновану виморожену (пресову) поділяють на два сорти — вищий і перший; нерафіновану невиморожену (пресову, екстракційну або суміш пресової з екстракційною) — вищий, перший та другий. Гідратовану невиморожену (пресову, екстракційну або суміш пресової з екстракційною) олію виробляють першого і другого ґатунків, гідратовану виморожену (пресову) — вищого і першого. Цей різновид соняшникової олії має органолептичні показники (смак та запах) схожі з нерафінованою олією. Але на відміну від нерафінованої така олія не має осаду, може мати світліший колір; у 2-му сорту допускається легке помутніння. Рафіновану олію на сорти не поділяють. її виробляють не дезодорованою не вимороженою і вимороженою (одержану з пресової, екстракційної або суміші пресової з екстракційною). Рафіновану дезодоровану не виморожену і виморожену олію (одержану з пресової, екстракційної або суміші пресової з екстракційною) виробляють марки П (для постачання у торговельну мережу); рафіновану дезодоровану не виморожену і виморожену олію (одержану з пресової) — марки Д (для виробництва продуктів дитячого та дієтичного харчування). Дезодорована олія не має ні смаку, ні запаху, недезодорована олія має ледве виражений смак і запах соняшникового насіння, прозора, не має осаду. Ідентифікаційні ознаки При ідентифікації рослинної олії визначають видову приналежність, ступінь очищення і товарний сорт відповідно до нормативної документації. Видову приналежність і ступінь очищення встановлюють органолептично. Органолептично доцільно визначати видову приналежність нерафінованої, гідратованої, вибіленої і рафінованої недезодорованої олії. При цьому вирішальне значення мають смак і запах. Нерафінована олія має інтенсивне забарвлення, яскраво виражені смак і запах, утворює осад, над яким може бути легке помутніння або сітка. Гідратована олія на відміну від нерафінованої має менш виражені смак і запах, менш інтенсивне забарвлення без помутніння і відстою. Рафінована не дезодорована олія прозора, не утворює відстою, має досить виражений смак і запах. Рафінована дезодорована олія також прозора, не утворює осаду або відстою, знеособлена за смаком і запахом, має забарвлення слабкої інтенсивності. Вибілена олія має слабке забарвлення, оскільки фарбувальні речовини видалені при обробці адсорбентами. Про ступінь очищення також судять по кольоровому числу. У спірних випадках, а також видову приналежність дезодорованої олії визначають за фізичними показниками: відносної густини і показником заломлення. Терміни та визначення Азотування - подача азоту в процесі фасування. Насичення олії азотом дає можливість збільшити її термін придатності без додавання консервантів і створює в пляшці зверху олії простір, заповнений азотом, що не дозволяє олії поглинати кисень, тобто окислюватися і деформувати пляшку. Відбілювання - обробка олії адсорбентом органічного походження (спеціальною глиною), в результаті якого відбувається поглинання барвних пігментів, наявність окремих барвних сполук загрожує окисленню та передчасному псуванню готового продукту. Виморожування – це процес охолодження олії, в результаті якого воскоподібні сполуки, що присутні в олії тверднуть і їх видаляють з олії шляхом фільтрування. Гідратація – це процес очищення олії водою (70⁰С), яка пропускається в розпорошеному стані через розігріту до 60⁰С олію. Дезодорація - процес обробки олії гарячою сухою парою при температурі 170 – 230⁰С, при якому олія позбувається шкідливих хлорорганічних пестицидів та ароматичних речовин, які також призводять до окислення продукту. Йодне число - умовна величина, що характеризує вміст у 100 г рослинної олії ненасичених сполук, виражена в грамах йоду. Кислотне число - фізична величина, що дорівнює масі гідроксиду калію в мг, необхідної для нейтралізації суми вільних жирних кислот, що містяться в 1 г олії. Нейтралізація полягає у видаленні вільних жирних кислот, щоб у процесі смаження олія не набувала неприємного запаху. Пероксидне число - кількість мілімолей пероксидного кисню у кілограмі олії. Рафінація - це очищення масло від різних забруднень: залишкових пестицидів та інших шкідливих домішок. СИРОВИНА ДЛЯ ОДЕРЖАННЯ СОНЯШНИКОВОЇ ОЛІЇ Основний вид сировини Якість соняшникової олії залежить від якості насіння соняшнику, що надходить на переробку, термінів та умов зберігання насіння перед від жимом. Основними якісними характеристиками для соняшникового насіння є олійність, вологість, термін дозрівання. Олійність залежить від сорту соняшнику і від того, наскільки тепле і сонячне літо видалося. Чим вище олійність насіння, тим більший вихід олії. Оптимальний відсоток вологості соняшникового насіння, що надходить на переробку – 6%. Занадто вологе насіння зберігати складніше. Термін дозрівання в наших кліматичних умовах – дуже важливий фактор, що побічно впливає на ціну соняшникової олії. Пік виробництва і пропозиції готового рослинного продукту – жовтень – грудень. А пік попиту – кінець літа – початок осені. Відповідно, чим раніше отримано соняшникове насіння на переробку, тим швидше готовий продукт надійде до споживача. Крім того, насіння, що надходить на переробку, повинно бути добре очищеним, вміст сміття не повинен перевищувати 1%, а битого зерна – 3%. На переробку зазвичай надходить неоднорідне за складом насіння олійних культур. Вміст домішок негативно впливає на якість олії, збільшує її втрати, знижує продуктивність машин. Отже, щоб забезпечити оптимальні умови переробки насіння олійних культур, його очищають від сторонніх органічних та мінеральних домішок. Процес очищення ґрунтується на різниці в розмірах, формі, густині та аеродинамічних властивостях насіння й домішок. Очищають насіння за допомогою сепараторів різної конструкції з відкритим або закритим повітряним циклом. Потім насіння подрібнюють і виходить мезга, з якої далі починається процес отримання соняшникової олії. Вимоги до сировини згідно ДСТУ 4492:2005 Для виробництва олії соняшникової використовують насіння соняшнику згідно з ГОСТ 22391. Для виробництва олії соняшникової гідратованої використовують олію соняшникову нерафіновану вищого та першого ґатунків. Для виробництва олії соняшникової рафінованої та рафінованої дезодорованої використовують олію соняшникову нерафіновану та гідратовану. Для виробництва олії соняшникової вимороженої та невимороженої нерафінованої, гідратованої, рафінованої та рафінованої дезодорованої використовують: — кислоту лимонну харчову - згідно з ГОСТ 908; — кислоту ортофосфорну марки А - згідно з ГОСТ 10678; — кислоту ортофосфорну - згідно з ГОСТ 6552; — їдкий натр марок РХ, РД - згідно з ГОСТ 2263; — сіль кухонну - згідно з ДСТУ 3583; — глини вибілювальні - згідно з чинною нормативною документацією; — порошок перлітовий фільтрувальний - згідно з ДСТУ 3665; — азот газоподібний та рідкий - згідно з ГОСТ 9293; — розчинники гексанові - згідно з чинною нормативною документацією. Дозволено використовувати інші матеріали згідно з чинною нормативною документацією або згідно з гігієнічним висновком центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я. Дозволено вводити в олію соняшникову антиоксиданти, біологічно активні та смако-ароматичні харчові добавки за технологічної необхідності згідно з чинною нормативною документацією або згідно з гігієнічним висновком центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я. Олію соняшникову нерафіновану та гідратовану, яка призначена для постачання в торговельну мережу та на підприємства ресторанного господарства, виробляють з насіння соняшнику тільки вищого та першого класів. Олію соняшникову нерафіновану холодного пресування першого віджиму виробляють з насіння соняшнику тільки вищого та першого класів. Частина терміну зберігання, що минула від дати виготовлення, для вищезазначеної сировини та інгредієнтів, які надходять на виробництво, не повинна перевищувати 1/3 частки загального терміну придатності. Вміст токсичних елементів, пестицидів і мікотоксинів у сировині, яка призначена для промислового переробляння на харчові продукти, повинен відповідати вимогам чинної нормативної документації і МБВ № 5061. Вміст радіонуклідів у сировині для виробництва олії соняшникової не повинен перевищувати встановлені допустимі рівні вмісту радіонуклідів Cs-137 та Sr-90 у продуктах харчування і питній воді згідно з ДР «Допустимі рівні вмісту радіонуклідів Cs-137 і Sr-90 у продуктах харчування і питній воді».МЕТОДИ ОДЕРЖАННЯ ОЛІЇ З СОНЯШНИКУ У світовій практиці існує два способи виробництва олії: механічний, або пресовий, і спосіб розчинення олії в летких органічних розчинниках, або екстракції. У виробництві рослинної олії ці два способи використовуються окремо або сумісно. В пресовому способі виробництва олії принципова послідовність технологічних операцій є такою: - очищення насіння від домішок; - видалення оболонок; - подрібнення; - теплова обробка; - пресування. Максимально витягнути жир з сировини можна за допомогою процесу екстрагування, якому піддається насіння, що пройшло процес віджиму (макуха). В процесі екстрагування отримують сиру олію, шляхом додавання до макухи органічних розчинників, які згодом відганяють від отриманої міцели методом дистиляції. Сира соняшникова олія має приємний запах і смак, але вона не може довго зберігатися, швидко стає каламутною та гіркне, тому в сирому вигляді її не використовують. Залежно від способу очистки та майбутнього призначення олія поділяється на рафіновану та нерафіновану. Рафінована соняшникова олія походить довгий шлях очистки і складається з наступних етапів: механічна очистка, гідратація, нейтралізація, відбілювання, виморожування, дезодорація і азотування. Етап механічної очистки проходить аналогічно, як і в процесі виробництва нерафінованої соняшникової олії. Соняшникова олія виробляється на всій території України (крім Волинської, Львівської та Рівненської областей). Але найбільш сприятливі землі степової зони, куди входить Херсонська, Одеська, Запорізька, Миколаївська, Луганська, Донецька, Дніпропетровська та Кіровоградська області. Соняшник вимагає певної кількості сонячних днів у році для того, щоб відбувся ферментативний процес утворення олії в насінні. Спосіб одержання олії в лабораторних умовах: Насіння підсушують, товчуть в ступці, а після цього заливають невеликою кількістю кип'ятку. Через деякий час на поверхні з'явиться шар олії. Цим способом далеко не вся олія виділяється з насіння. Є спосіб розчинення (екстрагування) всіх жирів, які знаходиться в насінні. Насіння подрібнюють в ступці або на кавовому млині, злегка підігрівають і закладають у банку, краще в воронку з гумовою трубкою, і заливають сірчаним ефіром або екстракційним бензином. Банку закривають склом і залишають на 10-20 хвилин, після цього ефір чи бензин зливають в чашку і опускають цю чашку в горячу воду. Ефір при 35 градусах почне випаровуватись, а олія залишиться в чашці. Якщо потрібно зберегти ефір (чи бензин), то розчин масла вливають в колбу з відвідною трубкою. Під трубку підставляють іншу колбу чи пробірку, поміщену в посуд з водою. Пари ефіру і бензину при цьому будуть проходити по трубці і там охолоджуватись. Так можна ефіром чи бензином найбільш повно витягти з насіння жири. До недоліків методу відноситься ймовірність попадання в олію хімічних сполук, що використовуються в технології її отримання. ОСНОВНІ ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ТА ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ СОНЯШНИКОВОЇ ОЛІЇ Для оцінки якості соняшникової олії визначають такі її органолептичні показники: запах і смак. Кожен вид олії має свій специфічний запах і смак, ступінь виявлення яких залежить від якості сировини, способу одержання та очищення. Можуть змінюватися в процесі зберігання, що є наслідком небажаних процесів; колір. Залежить від виду олії, якості сировини, способу одержання та очищення; прозорість. Олія повинна бути прозора, у деяких видів допускається легке помутніння або «сітка». При тривалому зберіганні олії основні процеси її псування – гідролітичне розщеплення жирів і окислення. Якісні показники, що визначають її стабільність: Кислотне число. Умовна величина, яка характеризує вміст вільних жирних кислот. Визначається, як кількість міліграмів гідроксиду калію, яка необхідна для нейтралізації вільних жирних кислот, які містяться в одному грамі олії. Для кожного виду і сорту олії згідно ДСТУ 4492:2005 встановлена межова норма кислотного числа (табл. 2.). Підвищення кислотного числа характеризує погіршення якості олії; Пероксидне число. Умовна величина, яка характеризує вміст пероксидних сполук, здатних реагувати з йодоводневою кислотою у стандартних умовах. Визначається кількістю мілімолей перекисного кисню у кілограмі олії. Цей показник характеризує ступінь окислення олії при зберіганні. Норма для олії по пероксидному числу згідно ДСТУ 4492:2005 для олії соняшникової нерафінованої невимороженої вищого та першого ґатунків 7 ммоль/кг. масова частка вологи та летких речовин. Показник, який характеризує сумарний вміст вологи та інших речовин, здатних випарюватися при температурі 100-105 ˚С. Волога сприяє гідролітичному розщепленню жирів, підвищенню кислотного числа і коагуляції фосфатидів. З метою запобігання попадання з повітря водяної пари резервуари обладнують дихальними клапанами; масова частка фосфоровмісних речовин. Доведено що ці речовини мають антиокислювальну активність. Фосфатиди гігроскопічні; вбираючи воду, вони утворюють колоїдні розчини. Подальша коагуляція їх із колоїдних розчинів є причиною утворення в олії осаду. масова частка нежирових домішок. Показник, який характеризує кількісний вміст в олії речовин, нерозчинних у петролейному ефірі. Органолептичні та фізико-хімічні показники соняшникової олії визначаються згідно ДСТУ 4492:2005 (табл. 2-5). Табл. 2 Органолептичні та фізико-хімічні показники олії соняшникової нерафінованої холодного пресування першого віджиму Назва показника Характеристика показників олії Метод випробуваня Вищого гатунку Першого гатунку Прозорість Прозоре без осаду ГОСТ 5472 Смак та запах Притаманні олії соняшниковій без стороннього запаху, присмаку та гіркоти ГОСТ 5472 Колірне число йоду, мг йду, не більше ніж 10 15 ГОСТ 5477 Кислотне число, мг КОН/г, не більше ніж 1,0 1,5 ДСТУ 4350 ГОСТ 5476 Пероксидне число, ½ О ммоль/кг, не більше ніж -під час випуску з підприємства -наприкінці терміну зберігання 3,0 10,0 6,0 10,0 ДСТУ ISO 3960 ГОСТ 26593 Масова частка фосфоровмісних речовин, %, не більше ніж -у перерахунку на стеароолеоолецитин -у перерахунку на Р2О5 0,10 0,009 0,20 0,016 ГОСТ 7824 Масова частка нежирових домішок, %,не більше ніж 0,01 0,03 ДСТУ ISO 663 ГОСТ 5481 Масова частка вологи та летких речовин, %, не більше ніж 0,10 0,15 ДСТУ ISO 662 ГОСТ 11812 Віск та воскоподібні речовини Відсутність Згідно з додатком А ДСТУ 4492:2005 Ступінь прозорості, фем, не більше ніж 25 ГОСТ 5472 Анізидинове число Не нормують ДСТУ ISO 6885 Масова частка вітаміну Е, мг%, не менше ніж 80,0 ДСТУ ISO 9832 ГОСТ 30417 Масова частка вітаміну А, м. е., не менше ніж 15,0 ГОСТ 30417 * Визначення показника не нормують до 01.01.2008 р. Примітка 1. Реалізація з легким помутнінням або «сіткою» не є ознакою браку. Під сіткою розуміють присутність у прозорій олії дрібних часточок воскоподібних речовин, а під «легким помутнінням» розуміють присутність в олії суцільного фону часточок воскоподібних речовин, які злегка знижують прозорість олії. Примітка 2. Показник «Ступінь прозорості» визначають на вимогу замовника, якщо є розбіжності під час оцінювання показника «Прозорість». Примітка 3. Віск та воскоподібні речовини можна визначати за методами, затвердженими центральним органом законодавчої влади у сфері охорони здоров’я Табл. 3 Органолептичні та фізико-хімічні показники олії соняшникової нерафінованої Назва показника Характеристика показників олії Метод випробу-вання нерафінованої невимороженої вимороженої пресової вищого ґатунку першого ґатунку другого ґатунку вищого ґатунку першого ґатунку Прозорість Допустимо наявність «сітки» над осадом Допустимо легке помутніння над осадом Прозоре без осаду ГОСТ 5472 Смак та запах Притаманні олії соняшниковій без стороннього присмаку, гіркоти та запаху Притаманні олії соняшниковій. Допустимо присмак легкої гіркоти та злегка затхлого запаху Притаманні олії соняшниковій без стороннього присмаку, гіркоти та запаху Притаманні олії соняшниковій із присмаком легкої гіркоти ГОСТ 5472 Колірне число, мг йоду, не більше ніж 15 25 35 15 25 ГОСТ 5477 Кислотне число, мг КОН/г,не більше ніж: 1,5 4,0 6,0 1,5 4,0 ДСТУ 4350 ГОСТ 5476 Пероксидне число, ½ О ммоль/кг, не більше ніж: -під час випуску з підприємства -наприкінці терміну зберігання 7,0 10,0 8,0 10,0 7,0 10,0 ДСТУ ISO3960 ГОСТ 26593 Масова частка фосфоровмісних речовин, %, не більше ніж: -у перерахунку на стеаро-олеолецитин -у перерахунку на Р2О5 0,40 0,03 0,60 0,05 0,80 0,070 0,30 0,02 0,40 0,03 ГОСТ 7824 Масова частка нежирових домішок, %, не більше ніж: 0,05 0,10 0,20 відсутність ДСТУ ISO 663 ГОСТ 5481 Масова частка вологи та летких речовин, %, не більше ніж: 0,20 0,20 0,30 0,15 0,15 ДСТУ ISO 662 ГОСТ 11812 Віск та воскоподібні речовини не визначають відсутність Згідно з додатком А ДСТУ 4492:2005 Температура спалаху олії екстракційної, °С, не нижче ніж 225 не визначають ГОСТ 9287 Ступінь прозорості, фем, не більше ніж: 40 не визна-чають 25 ГОСТ 5472 Анізидинове число Не нормують* ДСТУ ISO 6885 * Визначення показника не нормують до 01.01.2008 р. Примітка 4. Олію нерафіновану другого ґатунку направляють тільки для промислового переробляння. Примітка 5. Олія нерафінована з підвищеними кислотним і (або) пероксидним числами призначена на технічні цілі або може бути реалізована для промислового перероблення за узгодженням із замовником. Табл. 4 Органолептичні та фізико-хімічні показники олії соняшникової гідратованої Назва показника Характеристика показників олії Метод випробу-вання нерафінованої невимороженої вимороженої пресової першого ґатунку другого ґатунку вищого ґатунку першого ґатунку Прозорість Прозора без осаду ГОСТ 5472 Смак та запах Притаманні олії соняшниковій без стороннього присмаку, гіркоти та запаху Притаманні олії соняшниковій. Допустимо присмак легкої гіркоти та злегка затхлого запаху Притаманні олії соняшниковій без стороннього присмаку, гіркоти та запаху ГОСТ 5472 Колірне число, мг йоду, не більше ніж 20 30 15 20 ГОСТ 5477 Кислотне число, мг КОН/г,не більше ніж: 4,0 6,0 1,5 4,0 ДСТУ 4350 ГОСТ 5476 Пероксидне число, ½ О ммоль/кг, не більше ніж: -під час випуску з підприємства -наприкінці терміну зберігання 8,0 10,0 7,0 10,0 ДСТУ ISO3960 ГОСТ 26593 Масова частка фосфоровмісних речовин, %, не більше ніж: -у перерахунку на стеаро-олеолецитин -у перерахунку на Р2О5 0,20 0,016 0,25 0,022 0,10 0,009 0,15 0,012 ГОСТ 7824 Масова частка нежирових домішок, %, не більше ніж: Відсутність ДСТУ ISO 663 ГОСТ 5481 Масова частка вологи та летких речовин, %, не більше ніж: 0,15 0,30 0,10 0,10 ДСТУ ISO 662 ГОСТ 11812 Віск та воскоподібні речовини Не визначають Відсутність Згідно з додатком А ДСТУ 4492:2005 Температура спалаху олії екстракційної, °С, не нижче ніж 225 Не визначають ГОСТ 9287 Ступінь прозорості, фем, не більше ніж: 40 25 ГОСТ 5472 Анізидинове число Не нормують* ДСТУ ISO 6885 * Визначення показника не нормують до 01.01.2008 р. Примітка 6. Олія гідратована другого сорту призначена тільки для промислового переробляння. Примітка 7. Олія гідратована з підвищеними кислотним і (або) пероксидним числами призначена на технічні цілі або може бути реалізована для промислового перероблення за узгодженням із замовником. Табл. 5 Органолептичні та фізико-хімічні показники олії соняшникової рафінованої та рафінованої дезодорованої. Назва показника Характеристика показників олії Метод випробу-вання нерафінованої рафінована рафінована дезодорована невиморожена виморожена невиморожена виморожена Д П Д П Прозорість Прозора без осаду ГОСТ 5472 Смак та запах Притаманні олії соняшниковій без стороннього присмаку, гіркоти та запаху Смак знеособленої олії, без запаху ГОСТ 5472 Колірне число, мг йоду, не більше ніж 12 10 ГОСТ 5477 Кислотне число, мг КОН/г,не більше ніж: -свіжовиробленої олії -наприкінці термуну зберігання 0,25 0,60 0,25 0,60 ДСТУ 4350 ГОСТ 5476 Пероксидне число, ½ О ммоль/кг, не більше ніж: -під час випуску з підприємства -наприкінці терміну зберігання 6,0 10,0 2,0 10,0 ДСТУ ISO 3960 ГОСТ 26593 Масова частка фосфоровмісних речовин, %, не більше ніж: -у перерахунку на стеаро-олеолецитин -у перерахунку на Р2О5 Відсутність Відсутність ГОСТ 7824 Масова частка нежирових домішок, %, не більше ніж: Відсутність ДСТУ ISO 663 ГОСТ 5481 Масова частка вологи та летких речовин, %, не більше ніж: 0,10 0,10 ДСТУ ISO 662 ГОСТ 11812 Віск та воскоподібні речовини Не визначають Відсутність Не визначають Відсутність Згідно з додатком А ДСТУ 4492:2005 Мило (якісна проба) Відсутність ГОСТ 5480 Температура спалаху олії екстракційної, °С, не нижче ніж 225 234 ГОСТ 9287 Ступінь прозорості, фем, не більше ніж: 15 15 ГОСТ 5472 Анізидинове число Не нормують* ДСТУ ISO 6885 * Визначення показника не нормують до 01.01.2008 р. Примітка 8. В олії рафінованій дезодорованій марки Д визначають мікробіологічні показники, наведені в додатку до курсової роботи (ДСТУ 4492:2005 ,с.9) ВІДОМІ МЕТОДИ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ СОНЯШНИКОВОЇ ОЛІЇ ТА ЇХ ВИЗНАЧЕННЯ Методи фальсифікації За даними досліджень фальсифікація рослинних олій в Україні складає приблизно 40%. Існують наступні види фальсифікації соняшникової олії: Асортиментна фальсифікація рослинних олій може відбуватися за рахунок: пересортиці; підміни одного виду олії іншим. Пересортиця рослинних олій широко поширена, дуже часто підміняють високоочищені рослинні олії неочищеними і навіть технічними видами. Наприклад замість соняшникової олії можуть продавати більш дешеві олії, такі як ріпакова, рицинова. Вияснити точний склад олії можна методом визначення кислотного, йодного та пероксидного чисел за методикою ГОСТ 5476-80, 26593-85, 5475-6 відповідно. Якісна фальсифікація рослинних олій може досягатися такими способами: порушення технології виробництва; порушення рецептурного складу; порушення технології очистки. Існує небезпека, що в рослинній олії, отриманій з насіння, що не пройшли якісну очистку, можуть виявитися шкідливі домішки, які надають їй гіркоту, смоляний присмак. Наприклад, погана очистка насіння соняшнику на примітивних технологічних лініях призводить до того, що не відокремлюються насіння, пошкоджені хробаками, з нальотом смоли і т.п. Тому одержувані низькоякісні олії часто видають за якісні або їх доводиться рафінувати. Зустрічається і більш груба фальсифікація, коли олії, призначені тільки для технічних цілей, наприклад, рицинова, соняшникова нерафінована 2 сорту тощо, реалізуються як харчові. За кордоном, і на деяких наших олієекстракційних заводах широко застосовується екстракція рослинних олій бензином. При такому способі в макусі практично не залишається жирів і жироподібних речовин, а після пресування їх вміст зазвичай становить від 6 до 13%. Однак олія, отримана екстракцією, обов'язково має бути рафінована дезодорована, щоб не залишилося слідів бензину. Кількісна фальсифікація рослинних олій (обвіс, обмір) - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів пляшки (маси, об'єму), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, вага нетто пляшки з рослинним маслом менше, ніж написано на самій упаковці, або зменшено обсяг реалізованої соняшникової олії за рахунок зменшення обсягу мірної ємності в 1 літр. Виявити таку фальсифікацію досить легко, вимірявши попередньо масу нетто пляшки з олією або обсяг повіреними вимірювальними заходами ваги, об'єму. Інформаційна фальсифікація рослинних олій - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар. Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркуванні та рекламі. Наприклад, рафінована олія в принципі не може містити жиророзчинні натуральні вітаміни, а реклама цього продукту стверджує, що в ньому вони містяться. Це звичайна інформаційна фальсифікація. На багатьох упаковках з олією також вказують, що воно не містить холестерину

Курсова робота Хімія

ruslana.ivashenko

03.10.2018 17:10-

Коментарі

Ви не можете залишити коментар. Для цього, будь ласка, або зареєструйтесь.

Ділись своїми роботами та отримуй миттєві бонуси!

Маєш корисні навчальні матеріали, які припадають пилом на твоєму комп'ютері? Розрахункові, лабораторні, практичні чи контрольні роботи — завантажуй їх прямо зараз і одразу отримуй бали на свій рахунок! Заархівуй всі файли в один .zip (до 100 МБ) або завантажуй кожен файл окремо. Внесок у спільноту – це легкий спосіб допомогти іншим та отримати додаткові можливості на сайті. Твої старі роботи можуть приносити тобі нові нагороди!

поділитись