Подякувати Студентському архіву довільною сумою
Admin
26.02.2023 12:38
Дякуємо, що користуєтесь нашим архівом!
Процес виготовлення консерви «Салат Білоцерківський»
Інформація про навчальний заклад
ВУЗ:
Інші
Інститут:
Не вказано
Факультет:
КН
Кафедра:
Не вказано
Інформація про роботу
Рік:
2024
Тип роботи:
Практична робота
Предмет:
Обладнання
Частина тексту файла (без зображень, графіків і формул):
Зміст
Характеристика сировини і допоміжних матеріалів……………………… 3
Сорти…………………………………………………………………………..3
Хімічний склад і харчова цінність………………………………………......5
Стандарти на сировину і допоміжні матеріали…………………………….6
Транспортування, приймання, зберігання………………………………….7
Опис технології виробництва………………………………………………...10
2.1 Обгрунтування вибору технологічної схеми……………………………...10
2.2 Технологічна схема виробництва………………………………………….11
2.3 Опис технологічної схеми………………………………………………….12
2.4 Утилізація відходів………………………………………………………….16
2.5Схема хіміко-технологічного та мікробіологічного контролю виробництва консервів…………………………………………………………………………18
2.6 Вимоги до якості готової продукції, стандарти…………………………..23
Продуктові розрахунки……………………………………………………….24
3.1 Графік поступлення сировини……………………………………………..24
3.2 Графік роботи цеху…………………………………………………………25
3.3 Програма роботи цеху………………………………………………………25
3.4 Розрахунок норм витрат основної сировини та дпоміжних матеріалів…26
3.5 Таблиця потреби в сировині та допоміжних матеріалах…………………30
3.6 Таблиця виходу напівфабрикату по процесах (кг/год)…………………...31
Підбір і розрахунок технологічного обладнання…………………………..33
4.1 Таблиця підбору технологічного обладнаня……………………………...33
4.2 Розрахунок кількості обладнання періодичної дії………………………..37
Перелік довідкової літератури і стандартів………………………………..40
1. Характеристика сировини та допоміжних матеріалів. Вимоги до сировини
1.1 Сорти
Для виготовлення консерви «Салат Білоцерківський» використовуємо свіжі сорти овочів.
Капуста білокачана повинна відповідати вимогам діючих стандартів. Вона повинна бути свіжа. Качанани повині бути діаметром від 200 до 250 мм, тільки осіньо-зимових сортів. Ранні сорти не допускаються
Рекомендовано такі сорти капусти: Білоруська, Брауншвейгська, Московська пізня, Слава.
Цибуля ріпчаста використовується зріла, здорова, ціла, чиста, непроросла, з сухими зовнішніми лусками і шийкою від 2 до 5 см включно. Розмір за найбільшим поперечним діаметром не менше 3-4 см. Вона повинна бути солодких або слабогострих сортів.
Рекомендовані сорти: Андіжандський біла, Капиня, Лєнінабадська кульч Переа; слабогострі – Грибавська 702, Даниловський, Джонсон 4, Каба, Краснодарський Г-35, Однолітній.
Морква столова свіжа повинна бути оранжевого і оранжево-червоного кольору, свіжа, здорова, ціла. Не допускаються коренеплоди заморожені, з тріщенами, вражені плісеню, гнилю і іншими захрорюванями.
Рекомендовано такі сорти: Лосіноостровська, Мірзон червона, Нантська, Незрівняна, Парижська каротель 433, Шантене.
Перець солодкий свіжий повинний бути в технічній і біологічній стадії зрілості.
Рекомендовані сорти: Августовський, Болгарський 79, Восковидний, Дружній 401, Консервований червоний 211, Консервований круглий, Томатоподібний, Ювілейний 307, Косервований 303.
Сіль - поварена харчова , вищого сорту, затарена, не грубого помолу.
Олія - рослинна рафінована, не нижче першого сорту.
Перець духм’яний, гвоздика, лавровий лист, оцтова кислота – повинні відповідати вимогам діючих стандартів або технічних умов.
Вода питна, яка не містить в 100см3 спор анаеробних мікроорганізмів,
.
1.2 Хімічний склад та харчова цінність
Таблиця 1.1 – Хімічний склад основної сировини
Назва сировини
Вода
Білки
Жири
Вуглеводи
Клітковина
Органічні кислоти в перерахунку на яблучну
Зола
Мінеральні речовини
Вітаміни
Енергетична цінність
Загальні
Моно- і дисахариди
Крохмаль
Загальна
З дод NaCl
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
β-Каротин
В1
В2
РР
С
Ккал
кДж
Грами/ 100г
Міліграми/ 100г
Капуста
90,4
0,8
0,1
4,6
0,1
02
0,3
0,7
-
13
300
48
16
31
0,6
0,03
0,03
0,04
0,7
45
25.7
113
Цибуля
86
1.7
-
9.5
9.0
-
0.7
0.1
1
-
18
175
31
14
58
0.8
сл.
005
0.02
0.20
10
43
180
Морква
88,5
1,3
0,1
7,0
6,0
0,2
1,2
0,1
1,0
-
21
200
51
38
55
1,2
9,0
0,06
0,07
1,0
5
33
138
Перець солодкий
91,0
1,3
-
5,7
5,2
-
1,4
0,1
0,6
-
19
163
8
11
16
-
сл
0,03
0,04
0,25
23
19
79
1.3 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали
ДСТУ 7037:2009. Капуста білоголова свіжа. Технічні умови.
ДСТУ 3234-95 Цибуля ріпчаста свіжа. Технічні умови.
ДСТУ 7035:2009 Морква свіжа. Технічні умови.
ДСТУ 2659-94 Перець солодкий свіжий. Технічні умови.
ДСТУ 4492:2005 Олія соняшникова. Технічні умови.
ДСТУ 3583-97 ( ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови.
ДСТУ 753-1:2003 Кислота оцтова технічна. Технічні умови.
ДСТУ ISO:29045-91 Перець духмяний. Технічні уови.
ДСТУ ISO 2254:2008 Гвоздика ціла чи змелена (порошкоподібна). Технічні умови.
ДСанПіН 2.2.4-171-10 «Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною»;
ТУ У 46.72.103-2000 Кришки металеві до скляних банок з вінцем горловини типу III («Твіст-ОФФ»). Технічні умови
ТУ У 46.72.128-97 Етикетки для банок і бутилок з консервами. Технічні умови.
1.4 Транспортування, приймання, зберігання
Транспортування
Капусту транспортують всіма видами транспорту у відповідності з діючими правилами перевезень вантажів, що швидко псуються, діючими на даному виді транспорту. Білоголову капусту завантажують у ящикові піддони масою нетто 350-400 кг, дерев'яні ящики масою нетто 40 кг.
Морква транспортується всіма видами транспорту в критих транспортних засобах (вагонах, рефрижераторних холодильниках, автофургонах) у відповідності з правилами перевезень вантажів, що швидко псуються та діють на даному виді транспорту. Допускається перевозити моркву у відкритих автомобільних транспортних засобах із захистом продукції від атмосферних опадів і температури нижче 0 ºС.
Цибуля ріпчаста – транспортується всіма видами транспорту в критих засобах відповідно до правил перевезень вантажів, які швидко псуються, чинними на цьому виді транспорту.
Перець транспортується усіма видами транспорту згідно з правилами перевезень вантажів. Під час транспортування перцю у холодильних вагонах висота укладання ящиків повинна бути 2,2-2,4м, температура у вагонах повинна бути 7-10С.
Олію соняшникову транспортують в призначених для перевезення олій залізничних цистернах з нижнім зливом з ДСТУ 3445, в автоцистернах з щільно закритими люками та інших критих транспортних засобах відповідно до правил перевезень вантажів, чинних на відповідному виді транспорту.
Тара, яка призначена для збору та транспортування сировини, повинна бути чистою, сухою, міцною, без сторонніх запахів. В кожну одиницю тари вкладають сировину одного виду і помологічного сорту.
Правила приймання оцтової кислоти: кислоту зберігаємо в закритих складських приміщеннях або під навісом в герметичних ємностях, виготовлених із сталі марки 12Х18Н10Т.
Транспортування, приймання, зберігання лаврового листа ведеться за ГОСТом 17594-81. Лист лавровий сухий. ТУ.
Транспортування, приймання, зберігання перцю духмяного ведеться за ДСТУ ISO:29045-91
Транспортування, приймання і зберігання кухонної солі проводиться відповідно вимогам ДСТУ 3583-97 Сіль кухонна. Загальні технічні умови.
Приймання
Приймання сировини на заводі здійснюється партіями, величина яких обмежується однією транспортною одиницею.
Партією вважається однакова кількість сировини, одного ботанічного сорту, упакована в тару одного виду, розміру, які поступили в одному транспорті і оформлені одним документом якості.
Визначення якості сировини , а також допоміжних матеріалів проводять у відповідності з правилами приймання сировини та методами досліджень, що викладені у діючих стандартах або технічних умовах на даний вид сировини і допоміжних матеріалів.
Зберігання
Сировину (капусту, моркву, цибулю, перець) зберігають на критому сировинному майданчику під навісом. При температурі навколишнього середовища, або в добре вентильованому приміщенні.
Свіжу сировину зберігають у тарі в чистих складських приміщеннях при визначених температурі та відносній вологості повітря. При короткотривалому зберіганні сировину зберігають на сировинному майданчику. При переробці необхідно строго дотримуватись черговості поступлення сировини на виробництво, з розрахунку якісного її стану.
Таблиця 1.2 – Допустимі терміни зберігання сировини
Назва сировини
Допустимі терміни зберігання
на сировинному майданчику
в охолоджувальних приміщеннях
Допустимі терміни зберігання, міс.
Температура, 0С
Відносна вологість, %
Капуста
36 год.
2-4міс.
від -0 до -1
90-95
Цибуля ріпчаста
72 год.
6 міс.
від -2 до -3,0
70-75
Морква
72 год.
4-6 міс.
від 0 до +1,0
90-95
Перець
24 год.
25 діб
від 0 до +2,0
90-95
2. Опис технології виробництва
2.1 Обґрунтування вибору технологічної схеми
На основі затверджених виробничих інструкцій, з врахуванням літературних даних та досліджень передових підприємств, була підібрана технологічна схема виробництва консерви «Білоцерківський салат»
Важливим показником економічної роботи підприємства вважається кількість відходів і втрат сировини.
Неперервне виробництво має більше переваг перед періодичним: зменшуються втрати продукції, виключаються втрати часу на виконання допоміжних операцій, збільшується маса переробленої сировини за зміну, покращується санітарний стан цеху.
Різке зростання праці в консервній промисловості неможливе без підвищення рівня механізації виробництва. Тому проект консервного цеху передбачає застосування машин і апаратів не тільки на основних, але і допоміжних операціях.
Вибрана технологічна схема забезпеченна устаткуванням , що дозволяє проводити процес в умовах максимальної механізації виробництва. При проектуванні були обрані такі процеси, при яких необхідна виробнича площа невелика. Наприклад, одна установка для паротермічного очищення коренеплодів від шкірки займає значно менше місця, чим декілька коренечисток. В свою чергу при паротермічному очищенні відходів значно менше ніж при механічному.
Спроектована технологія виробництва консерви забезпечує максимальне збереження поживних речовин, вітамінів, яке досягається за допомогою підібраного устаткування і мінімальної теплової дії.
2.2Технологічна схема виробництва консервів «Салат Білоцерківський»
2.3 Опис технологічної схеми
«Салат Білоцерківський»
Капуста білокачана
Із сировинного майданчика сировина за допомогою ящикоперекидача поступає на стрічковий конвеєр, де проводиться інспекція сировини з метою видалення сторонніх домішок, капусту звільняють від покривних грязних і зелених листків. Надалі капуста надходить в мийну машину. Температура води при митті складає 16-18 ºС, вода повинна відповідати вимогам ДСанПіН 2.2.4-171-10 «Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною». Потім за допомогою ножа висвердлюють серцевину капусти, після цього очищений качан ополіскують під душем. Потім капусту подають у машину для шинкування і подрібнюють на стружку шириною не більше 5 мм., видаляють великі кусочки листків і грубі частинки серцевини. Після цього сировина подається на посол і змішування компонентів.
Цибуля
Із сировинного майданчика сировина за допомогою ящикоперекидача поступає на стрічковий конвеєр, де проводиться інспекція сировини з метою видалення сторонніх домішок. Потім цибуля надходить в агрегат для очищення цибулі, де цибулю очищають від лушпиння. Надалі цибуля надходить в мийну машину на миття. Температура води при митті складає 16-18 ºС, вода повинна відповідати вимогам ДСанПіН 2.2.4-171-10 «Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною»
Далі сировина поступає у різальну машину де проводиться різання на пластинки товщиною 3-5 мм. Після цього сировина подається на посол і змішування компонентів.
Морква
Сировина ящикоперекидачем поступає на роликовий конвеєр, де проводиться інспекція сировини з метою видалення сторонніх домішок, потім моркву миють в лопатевій барабанній машині. Після миття сировина поступає в
паротермічний агрегат, де проходить очищення від шкірки при тиску пари 343-392 кПа протягом 30 с. У випадку неповного зняття шкірочки проводять доочищення сировини вручну на інспекційному конвеєрі з душовим ополіскуванням. Одночасно при доочищенні видаляють пошкоджені місця і додатково відбраковують некондиційну сировину. Морква додатково ополіскується на конвеєрі. Швидкість руху стрічки – 0,14 м/с. Швидкість руху стрічки конвеєра відходів – 0,32 м/с. Далі моркву подрібнюють в машині для різання на кусочки з розміром 7-10 мм. і дожиною не білше 50 мм. Нарізану моркву бланшують парою або водою 8-10 хв. З подальшим охолодженням протягом не більше 5-10хв. до температури 20-30оС. Зберігання бланшованої моркви не допускається. Після цього сировина подається на посол і змішування компонентів.
Перець
За допомогою ящикопереперекидача перець поступає на стрічковий конвеєр де проводиться сортування та інспекція сировини. Сортують вручну за якістю та кольором, відбираючи при цьому некондиційні плоди (гнилі, уражені хворобами та сільськогосподарськими шкідниками та сторонні домішки). Швидкість руху полотна конвеєра при цьому становить 0,15 м/с.
Проінспектований перець поступає на миття у мийну машину, де здійснюється миття сировини з метою видалення забруднення і зниження великої кількості м/о. Температура води при митті складає 16-18 ºС, вода повинна відповідати вимогам ДСанПіН 2.2.4-171-10 «Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною».
З мийної машини перець надходить на очищення в очищувальну машину, потім на інспекцію та доочищення на стрічковий конвеєр. Тут здійснюється контроль за якістю підготовленої сировини, щоб запобігти проникненню сторонніх домішок.
Очищена та проінспектована сировина потрапляє на різання в машину для нарізання перцю. Перець ріжуть на кусочки довжиною не більше 40 мм. і шириною не більше 20 мм Після цього сировина подається на посол і змішування компонентів.
Підготовка допоміжних матеріалів
Сіль пропускають через мігнітні вловлювачі. подають на інспекцію та магнітне сепарування, використовуючи для цієї операції вібросито.
Олію прокалюють при темрературі 130 – 140оС протягом 30 хв. І фільтрують через сито із нержавіючої сталі з діаметром отворів 0,8 – 1 мм.
Балони з оцитовою кислотаю обмивають, відкривають і перевіряють цілісність горловини і концентрацію кислоти.
Перець духмяний в зернах, гвоздику і лавровий лист інспектують, видаляють зіпсовані зерна і листя і пропускають через магнітні влавлювачі. Лавровий лист промивають в холодній воді і дозують в скляні банки.
Посол і змішування.
Для салату Білоцерківського нарізані овочі у відповідності з рецептурою дозують, укладають слоями, пересипають їх сілю з розрахунку на 100 кг.суміші овочів 2.8 кг. Посол роблять в ваннах із нержавіючої сталі з сітчатим дном для стікання рідини. Зберігання суміші салату до розфасовки більше 30 хв. не допускається.
Наповнення і закупорювання тари.
Салат розфасовують в скляні банки ІІІ-82-500. На дно банки у відповідності з рецепрурою кладуть лавровий лист, перець духмяний горошком, гвоздику, а потім на наповнювачі або вручну банки ретельно заповнюють.
Підготовлені та змішані компоненти подають у наповнювально-дозувальну машину, до якої за допомогою пластинчастого конвеєра подається тара. При наповнені банок необхідно слідкувати за рівномірним дозуванням рідкої частини суміші.
Олію і розчин оцитової кислоти рекомендують дозувати роздільно безпосередньо в банки з допомогою дозатора з мірним циліндром або вручну.
Величина рН для салату повинна бути не вище 4.0
Наповнені банки по пластинчастому конвеєрі поступають на закупорювання до закупорювальної машини, а потім проходять перевірку рівня вакууму через вакуум дефектоскоп. Після цього тара вкладається у корзини і механізмом для завантажування і розвантажування автоклавних корзин подається у однокорзинні автоклави для стерилізації.
Формула стерилізації
30−25−30
120
(Р по таблиці) для тари ІІІ – 82 – 500.
Підготовка тари та готових консервів
Стерилізовані консерви охолоджуємо в автоклаві до температури води 30-35 (С. Корзини за допомогою пристрою для розвантаження автоклавних сіток подаємо у машину для миття і сушіння наповненої тари. Чисті та сухі банки потрапляють у етикетувальну машину, де відбувається приклеювання самоклейної етикетки.
Готові банки з продукцією подаємо терпопакувальний автомат у якому тара формується у блоки та фасується у термопластичну плівку. Сформовані блоки передаємо у склад готової продукції для зберігання.
2.5 Утилізація відходів
Капуста
Головку капусти очищають від покривних і зелених листків, висвердлюють качани. При очистці капусти відходи становлять 22,5% всієї маси сировини. Відходи, які утворюються при переробці капусти, використовують для відгодівлі худоби в обмежених кількостях, тому що надмірне вживання прозводить до шлункових захворювань тварин. Капустяні відходи добре заквашуються і як силос є прекрасним зимовим кормом.
Морква
Очистку моркви проводять механічним, паротермічним, і хімічним способами. При очистці моркви відходи становлять 17-20% всієї маси сировини. Розроблений спосіб використання відходів моркви, які утворюються при різані і просіювані, для приготуваня томатного соусу. Встановлено, що додавання 5% подрібненої моркви зберігає необхідну консистенцію соусу без використання муки. Також з відходів моркви можна добувати спирт, каротин, поживне середовище для мікроорганізмів, харчові барвники. Барвники можуть використовуватись для підфарбовування і вітамінізації масла і маргарину.
Перець
До відходів від переробки перцю відносяться плодоніжки і насіння. При очистці перцю відходи становлять 24% всієї маси сировини. Відходи перцю містять 0,4-0,6 капсаїцину гіркого пекучого смаку, тому використання в якості корму неможлеве. В перспективі насіння перцю може бути використане для отримання масла.
В Венгрії з насіння перцю отримують 0,5-0,7 розчину капсаїцину. Для цього насіня перцю витравлюють холодною водою, потім розчиняють спиртом активні речовини ліпідів і проводять ефірне осадження. Отриманий рощин капсаїцину являє собою антибіотик, з активність 10 мл/л протів штамів «Sacharomyes Mipsoider T22».
Цибуля
До відходів від переробки цибулі відноситья шолушиння. При очистці цибулі відходи становлять 17-18,5% всієї маси сировини. Розробляється можливість отримання жовтого барвника, який міститься в шолушинні цибулі -- квертеціну.
2.5 Схема хіміко-технічного і мікробіологічний контролю виробництва консервів.
Таблиця 2.1 - Схема хіміко-технологічного контролю виробництва консервів
№ з/п
Об’єкт та операція контролю
Параметри або показник, який контролюється
Методи та засоби контролю
Періодичність контролю
Виконавець контролю
Реєстрація результатів
Керуюча дія при негативних результатах контролю
1
2
3
4
5
6
7
8
1
Вхідний контроль сировини, матеріалів, тари, напівфабрикатів
Відповідність вимогам діючих стандартів
Кожна партія
Працівник лабораторії
Журнали обліку якості сировини, матеріалів і тари, які надходять на завод (форма К-1, форма К-2)
Партію не допускають у виробництво
2
Сировина, матеріали, тара, напівфабрикати в складських приміщеннях та охолоджувальних приміщеннях
Якість
Візуальний, фізико-хімічний
Те саме
Те саме
Те саме
Регулювання подавання на переробку
Параметри (температура повітря, відносна вологість, тривалість
Термометр, психрометр, годинник або інші контроль-вимірювальні прилади
Щоденно
-“-
Журнал контролю режимів зберігання готової продукції (форма К-15)
Регулювання параметрів
1
2
3
4
5
6
7
8
3
Сировина на сировинному майданчику
(в т.ч. зберігання томатів та зеленого горошку в резервуарах з водою)
Якість сировини
Тривалість зберігання
Температура води
Візуальний годинник. Термометр не ртутний або інші КВП
Кожна партія
-“-
Журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7)
Регулювання подавання на переробку
Технологічні процеси
4
Сортування, інспекція сировини
Якість (наявність некондиційних плодів)
Візуальний
Не менше 4-х разів з а зміну
Лаборант цеху або працівник лабораторії
Журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7)
Спеціальний акт (при перевірці норм)
Повернення на повторне сортування або інспекцію
Відповідність нормативам залежно від призначення
Те саме
Те саме
Те саме
Кількість відходів
Ваговий
Не менше 1-го разу за зміну
-“-
5
Миття та ополіскування сировини
Тривалість
Годинник
Не рідше 4-х разів за зміну
Працівник лабораторії
Журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7)
Регулювання параметрів
Тиск води
Манометр
Повернення до повторного миття
Якість миття
Візуальний
Витрати води
Лічильник холодної води
Не менше 5 разів за сезон
Майстер цеху
Спеціальний журнал
Регулювання процесу
6
Очищення, доочищення
Кількість відходів
Ваговий
Не рідше 1 разу в зміну
Майстер цеху
Спеціальний акт при перевищенні нормативів
Регулювання процесу
Режим паро термічного очищення
Манометр, годинник або інші КВП
Не рідше 4 разу за зміну
Майстер цеху
Журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7)
Регулювання параметрів
1
2
3
4
5
6
7
8
7
Бланшування
Режими (тиск, тривалість, температура)
Якість
(консистенція)
Концентрація хлоридів у розчині
Манометр, годинник, нертутний термометр
Візуально
Хімічний
ГОСТ 26186-84
Кожна варка
Те саме
Те саме
Працівник лабораторії або лаборант цеху
Те саме
Те саме
Журнал цехової органолептич-ної оцінки якості продук-ції (форма К-7)
Те саме
Регулюван-ня процесу
Те саме
Коригування конецентрації
8
Різання
Однорідність шматочків
Візуальний
Не рідше 4-х разів за зміну
Працівник лабораторії
Журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7)
Регулювання процесу
Відповідність розмірів
Лінійка
Те саме
Те саме
Те саме
Те саме
Кількість відходів
Ваговий
Не рідше 1-го разу за зміну
Те саме
Спеціальний акт при перевищенні нормативів
Те саме
9
Магнітне очищення та просіювання сипких матеріалів
Наявність феро- та сторонніх домішок
Магніт. візуальний
Не рідше 4-х разів за зміну
-“-
Спеціальний журнал
Повернення на повторну підготовку
10
Змішування суміші з сіллю
Співвідношення компонентів (маса суміші, маса солі), ступінь змішування
Ваговий
Візуальний
Кожна партія
Працівник лабораторії або лаборант цеху
Журнал цехової органолептичної оцінки (форма К-7)
Корегування процесу
11
Підготовка тари і кришок перед фасуванням
У відповідності до вимог “Инструкции по санитарной подготовке тары и крышек, используемых для фасования консервной продукции”, затвердженої 29.07.87.
Не рідше 4-х разів за зміну
Працівник лабораторії
Спеціальний журнал
Повернення на повторну підготовку
1
2
3
4
5
6
7
8
12
Фасування
Фізична чистота тари
Візуальний
Не рідше 4-х разів за зміну
Лаборант цеху
Спеціальний журнал
Повернення на повторну підготовку
13
Закупорювання
Герметизація банок
ГОСТ 8756.18
Те саме
Те саме
Журнал контролю закупорювання консервів (форма К-6)
Регулювання роботи закупорювального апарату
Міцність закупорювання та зрив скляних банок
Манометр
Те саме
Те саме
Те саме
Те саме
Якість закупорювального шва
Візуально
Те саме
Лаборант цеху
Журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (ф. К-7)
Те саме
14
Зберігання продукції від закупорювання до стерилізації
Тривалість
Годинник
Кожна партія
Лаборант цеху
Журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (ф. К-7)
Регулювання тривалості
15
Стерилізація
Режими стерилізації (температура, тиск, тривалість)
Показання приладів КВП
Кожна автоклаво-варка
Те саме
Журнал контролю стерилізації консервів (форма К-8)
Регулювання процесу
Готова продукція
16
Готова продукція
Якість, відповідність вимогам діючих стандартів
Кожна партія
Заводська лабораторія
Працівник лабораторії
Журнал контролю якості готової продукції (форма К-11)
Не прийняття до реалізації
Контролювання за підготовкою продукції до реалізації
Те саме
Те саме
Працівник лабораторії
Журнал контролю за підготовкою до реалізації (форма К-14)
Рішення питання реалізації
1
2
3
4
5
6
7
8
17
Зберігання
Термін зберігання
Параметри зберігання (температура повітря, відносна вологість)
Годинник
Термометр, психрометр
Те саме
Те саме
Те саме
Те саме
Працівник лабораторії
Журнал контролю режимів зберігання готової продукції (форма К-15)
Регулювання параметрів
Примітка 1. Критерієм оцінки є нормативні показники нормативної документації на кожний вид продукції.
Примітка 2. Записи у журналах проводяться при негативних результатах контролю.
Примітка 3. Клас точності контрольно-вимірювальних приладів 1-1,5.
2.6 Вимоги до якості готової продукції,стандарти
Консерви «Салат Білоцерківський» за фізико-хімічними та органолептичними показниками повинні відповідати вимогам ДСТУ 3695-98 (ГОСТ 30579-98) Консерви овочеві для дієтичного харчування. Технічні умови
За органолептичними показниками консерви повинні відповідати вимогам:
Таблиця 2.2- Органолептичні показники консервів
Назва показника
Характеристика
1
2
Зовнішній вигляд і консистенція
Суміш нарізаних овочів з невеликою кількість рідини (овочевого соку, олії). Кусочки овочів цілі, повина бути збережена їх форма. Консистенція щільна, але не жорстка, овочі не розварені
Смак і запах
Приємні, властиві «салату Білоцерківському» з ароматичними принощами. Не допускається постороній запах і присмак.
Не допускається присмак згірклої і не прожареної олії .
Колір
Властивий даному кольору овочів, близький до натурального.
За фізико-хімічними показниками консерви повинні відповідати вимогам, які наведені в таблиці 2.3
Таблиця 2.3 - Фізико-хімічні показники консервів
Назва показників
Норма
Масова частка сухих речовин %, не менше
19
Масова частка жиру %, не менше
7
Масова частка хлоридів %
1,2 – 1,6
Масова частка титрованих кислот у розрахунку на яблучну кислоту, % не більше
0,5
Масова частка вітаміну С, % не менше
0,03
Масова частка мінеральних домішок %, не більше
0,005
Домішки рослинного походження
Не допускаються
Сторонні домішки
Не допускаються
3. Продуктовий розрахунок
3.1 Графік поступлення сировини
В даному розділі вказано продуктивність технологічних ліній, тара в яку фасуються запропоновані види консервів, узагальнені терміни дозрівання та поступлення сировини.
Таблиця 3.1 – Вихідні дані для продуктового розрахунку
№ з/п
Асортимент консервів
Продуктивність лінії, тоб/зміну
Фасування
1
Салат Білоцерківський
10 тоб/зміну
ІІІ-82-500
Даний графік складається на основі матеріалів ТЕО. Він включає в себе орієнтовані терміни початку та закінчення переробки сировини.
Таблиця 3.2 – Графік поступлення сировини
Назва сировини
Місяці
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
Капуста
21
10
25
Цибуля
10
25
Морква
10
25
Перець
10
25
Свіжа сировина;
Режим роботи підприємства прийнято відповідно до «Відомчих норм технічного проектування»
Кількість змін – 2;
Тривалість зміни – 7 год.;
Кількість робочих змін на тиждень – 6 днів, з одним вихідним в неділю;
3.2 Графік роботи цеху
На основі попереднього графіку складаємо графік роботи цеху по кожній лінії окремо. Графік повинен бути рівномірним. Кількість змін в добу приймають згідно нормативних документів. Переробку консерви «Салат
Білоцерківський» планують по добовому графіку в різні зміни
Таблиця 3.3 - Графік роботи лінії
Назва консервів
Терміни і кількість днів (змін) роботи
Разом
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
«Ікра кабачкова»
РЕМОНТ
18
10
15
13
21
25
18
22
Дні
18
21
39
Зміни
33
39
72
Дні
26
27
76
Зміни
52
51
146
3.4 Програма роботи цеху
Як додаток до графіку роботи цеху, складається програма роботи цеху, яка включає в себе місячне та річне завдання по виробництву окремих видах продукції. Це завдання подається в облікових одиницях. Основою для складання програми є змінне чи річне завдання, подане в одиницях готової продукції та графік роботи лінії,який показує кількість змін, протягом яких виготовляється даний вид продукції.
Таблиця 3.5 Програма роботи цеху
Назва продукції
Місяці
Всього
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
«Салат Білоцерківський»
10 тоб/зміну
РЕМОНТ
330
390
720
Всього
330
390
720
3.4 Розрахунок норм витрат основної сировини та допоміжних матеріалів «Салат Білоцерсівський»
Таблиця 3.6 – Рецептура і норми витрат сировини та допоміжних матеріалів
Найменування сировини
Рецептура, кг
Рецептура
%
Відходи і втрати на технологічні операції, %
Норми витрат сировини і матеріалів, кг.
Капуста
520
44,23
22,5
677
Перець
179,7
17
26,5
247,5
Цибуля свіжа
124,2
17,2
17
151,5
Морква
178
17
17
217
Сіль
2
1
28,8
Оцитова кислота
0,5
1
5,2
Олія
8
1
81,6
Перець духм’яний
0,023
1
Гвоздика
0,024
1
Лавровий лист
0,023
10
1. Розрахунок маси об’ємної облікової банки, г.
(2.1)
де Мн.ф.б - маса нетто фізичної банки,г.;
К - коефіцієнт перерахунку фізичних банок в облікові
;
Мо.о.б. г;
Розрахунок маси компонентів за рецептурою в обліковій банці,г
; (2.2)
де - рецептурна кількість підготовленої сировини, г/об або кг/тоб;
- процентне співвідношення компонентів
Капуста
Sкапуста;
Sкапуста=185,81 кг/тоб
Цибуля
Sцибуля;
Sцибуля= 46,17 кг/тоб
Перець
Sперець кг/тоб;
Sперець=64,03 кг/тоб
Морква
Sморква
Sморква= 62,72 кг/тоб
Сіль
Scіль=357,34x2/100
Scіль=7,14
Оцитова кислота
Sоцитова кислота.=357,34х0,5/100
Sоцитова кислота =1,78
Олія
Sолія=357,34х8/100
Sолія=28,58
Перець духм’яний
Sперець духм.= 357,234х0,023/100
Sперець духм.=0,082
Гвоздика
Sгвоздика.= 357
03.05.2019 20:05-
Ділись своїми роботами та отримуй миттєві бонуси!
0%
Оголошення від адміністратора