Подякувати Студентському архіву довільною сумою
Admin
26.02.2023 12:38
Дякуємо, що користуєтесь нашим архівом!
ÐÑÑÑова
Інформація про навчальний заклад
ВУЗ:
Інші
Інститут:
Не вказано
Факультет:
Не вказано
Кафедра:
Не вказано
Інформація про роботу
Рік:
2011
Тип роботи:
Інші
Предмет:
Товарознавство
Частина тексту файла (без зображень, графіків і формул):
Курсова робота
З дисципліни:
"Експертиза продовольчих товарів"
на тему:
«Товарознавча експертиза чорного чаю»
Полтава 2011
Вступ
Звідки виникло це слово і що воно означає для нас? Під словом «чай» ми звичайно маємо на увазі і напій (чашку напою чаю), і сухий чай (пачку чи пакетик чаю), і безпосередньо саму чайну рослину (кущ чаю).
В Китаї чай має сотні назв, у залежності від району виростання, типу або сорту («шуйсен», «юньнань», «ша-оцун», «улун», «лунцзи», «тунчи», «байча», «ченлянча», «чича», «точачи», «хуача» і т.д.). Але найчастіше вживане найменування, що узагальнює і найчастіше присутнє в складних назвах сортів, – це «ча», що значить «молодий листочок». У різних провінціях по-різному вимовляють це слово, воно чується те як «ч'ха» і «цха», та як «чия» або «тьа». При цьому зібрані з чайних кущів зелені листи до того, як вони пройдуть фабричну обробку, називаються «ч'а», готовий сухий чорний чай – «у-ча» і напій з нього – «ч'а-и». Але ієрогліф для позначення чаю на всьому просторі Китаю однаковий. Це один із самих древніх ієрогліфів, створений у V столітті, коли виник сам термін, саме слово «чай».
В умовах ринкових відносин економічна діяльність на ринку здійснюється навколо товару. Товар – точний індикатор економічної сили і активності виробника.
Якість – це не тільки властивості товарів і послуг, які цікавлять споживача. Якість – показник, який необхідно використовувати в оцінці економічного положення країни. В кінцевому рахунку низький рівень якості завдає шкоду економіці в національному масштабі і прямо впливає на рівень життя населення.
Важливим елементом вивчення і оцінювання кількісних, якісних, вартісних та видових характеристик товару являється експертиза.
Товарознавча експертиза – особливий вид діяльності, що ґрунтується на знаннях про товар і спрямований на всебічне оцінювання товарів [2–5].
Експертиза виступає дуже важливим елементом в формуванні ринку продовольчих товарів, стимулює його розвиток і конкурентоспроможність. І хоча законом передбачений державний захист громадян, відповідним органам важко уповільнити стихійне наповнення ринку закордонними товарами, в тому числі і, чаєм низької якості, підробками, які мають шкідливий вплив на здоров’я людини та спричиняють шкоду в матеріальному плані.
Тому достовірне проведення експертизи дозволяє виявити фальсифіковані і неякісні товари, та захистити вітчизняного споживача від підробок та товарів невідомого походження.
Чай – поки найпоширеніший напій на земній кулі. За загальними підрахунками він є основним тонізуючим напоєм в середньому для двох мільярдів чоловік на Землі.
Чай – один із самих найдавніших напоїв, вживання якого нерозривно пов'язано з національною культурою, господарством і історичними традиціями багатьох народів.
В даний час на українському ринку представлений величезний асортимент чайних виробів. В Україні чай зі споконвіків був національним напоєм. Маючи відносно невисоку ціну в порівнянні з кавою і велику популярність, чай придбавається практично всім населенням країни. Але саме низька ціна і висока популярність продукту часто є причиною того, що в торгівлю надходить товар відверто низької якості. Це відбувається через неправильну технологію переробки чайного листа, при збереженні з відступом від норм, а також за багатьма іншими причинами, наприклад при упакуванні чаю не на спеціалізованому підприємстві, а підпільним способом з контрабандної або списаної сировини. Тому питання товарознавчої експертизи якості чаю у наш час досить актуальне.
Звичайно, чай, при неправильній технології виготовлення і зберігання не може викликати сильне отруєння. Але відсутність запланованих смакових якостей купленого чаю може викликати негативну реакцію споживача саме до цього сорту і нанести економічні втрати підприємству, що випускає даний вид чаю. Тому товарознавча експертиза якості чаю, як і інших продуктів, має величезне значення не тільки для користі населення країни, але і для виробників, тих, що продають даний продукт підприємствам [2–5].
Виходячи із вищевикладеного, можна визначити мету курсової роботи, а саме: проведення експертизи чаю. Для її розкриття, необхідно дослідити наступні завдання:
охарактеризувати організацію проведення експертизи чаю;
визначити основні вимоги до якості чаю;
висвітлити основні дефекти та фальсифікацію чаю;
визначити об’єкти і методи проведення експертизи чаю;
провести товарознавчу експертизу чаю;
виконати порівняльну експертизу чаю;
оформлення документів, за результатами проведеної експертизи;
розробити висновки і пропозиції, направлені на подальше вдосконалення проведення експертизи чаю.
експертиза чай чорний якість
Огляд літератури
1.1 Методи проведення експертизи
Експертизу якості чаю проводять відповідно до діючих нормативних документів (стандартів).
Для оцінки якості чаю, проведення експертизи і глибокого вивчення його властивостей проводять різні методи лабораторного дослідження (хімічний і люмінесцентний аналізи, газову хроматографію і спектрометрію й ін.) та органолептичну оцінку якості, відповідно до діючих нормативних документів і стандартів. Якість визначають фахівці (титестери) за зовнішнім виглядом (безпосередньо самих чаїнок) та настоєві. Так само визначають смак, аромат, прозорість і інтенсивність настою, колір розвареного листа, зовнішній вигляд (чаїнок) чаю. Для оцінки якості використовується 10-бальна система
За цією системою найбільш низькосортні сорти оцінюють у 1,5 бала, а високоякісні – у 5,5 і вище. Оцінка чаю в 8–10 балів вважається недосяжною. (Вищий сорт I категорії фабричного чаю може мати балову оцінку 6,25–8,00; вищого сорту II категорії (У-2) – 5,25–6; а 1-го сорту – 4,75–5,0).
Відповідно до дійсних діючих нормативних документів у чаї нормуються:
Масова частка вологи (не більш 8%);
Водорозчинні екстрактивні речовини (не менш 32%);
Частка загальної золи (4–8%);
Частка сирої клітковини (не більш 24%)
Для більш повної характеристики додатково до стандартних показників визначають зміст кофеїну, танина й інших компонентів.
Контроль чайної сировини за показниками якості і безпеки здійснюється відповідно до вимог нормативної документації на сировину за результатами сертифікаційних іспитів кожної партії сировини. Контроль маси нетто здійснюється для кожної партії чайної сировини, що надходить до реалізації. Контроль готової продукції здійснюється відповідно до вимог ТУУ 1.9421419.001–99, 19421419. 002–99.
При проведенні експертизи відповідності чаю можуть виникати наступні дослідження:
Ідентифікація виду чаю;
Ідентифікація місця виростання чаю
Ідентифікація сорту чаю;
Способи фальсифікації чаю і методи їхнього виявлення.
1.2 Особливості приймання і проведення експертизи чаю
Раціональна організація і досконала техніка проведення експертизи мають велике значення для отримання об’єктивного, науково обґрунтованого висновку. Вирішенню поставлених перед експертом завдань допомагає досвід, розуміння сутності проблем, інтуїція фахівця.
Підставою для призначення експертизи чаю є порушення угод постачальника, купівлі-продажу, закупівлі, комісії, порушення умов зберігання, транспортування та ін. Експертиза не може призначатися тоді, коли її проведення не передбачено законодавством, а також правилами, інструкціями, іншими документами.
Замовниками експертизи виступають підприємства, організації, об’єднання, фірми та приватні особи, тобто постачальники, одержувачі товарів, транспортні організації.
Експертиза якості – це оцінка якісних характеристик товару експертами для встановлення відповідності вимогам нормативних документів [2–5].
Метою цієї експертизи є визначення якості товарів у товарній партії при здачі-прийманні, або після довгого зберігання, або виявленні прихованих технологічних дефектів які виникли під час зберігання, коли звичайні строки пред'явлення претензій постачальнику закінчились. Крім того, експертиза за якістю застосовується при оцінці якості зразків нових товарів перед тим, як їх ставлять на серійне виробництво.
Залежно від призначення якісна експертиза поділяється на п'ять різновидів: приймальна експертиза за якістю, експертиза за комплектністю, експертиза нових товарів,
Класифікація якісної експертизи
Приймальна експертиза за якістю – це оцінка якості товарів експертами для підтвердження достовірності результатів під час приймання.
Підставами для проведення приймальної експертизи за якістю є: розбіжність між постачальником та одержувачем за результатами приймального контролю, проведеного одержувачем у відсутність постачальника та неможливості його прибуття на повторне приймання;
– заздалегідь передбачувана чи виявлена при надходженні невідповідність фактичної якості товару документально зазначеним;
– якщо виявлено пошкодження упаковки (несправність, деформація, тощо);
– за наявності значних якісних втрат під час його транспортування або зберігання.
Правова база приймальної експертизи регламентується Цивільним кодексом України, Інструкцією про порядок приймання продукції виробничо-технічного призначення та товарів народного вжитку за якістю (затверджена 25 квітня 1966 р. №П-7) та Інструкцією про порядок та строки приймання імпортних товарів за кількістю та якістю, відповідності та призначення рекламаційних актів (затверджена Держарбітражем 15 жовтня 1990 р.) [2–8].
На відміну від кількісної експертизи при прийманні товарів за якістю, використовується нормативна база: стандарти, технічні умови, санітарні та ветеринарні правила та інструкції або кодекси транспортних організацій. Але якщо правова база має узагальнений характер, то нормативна база конкретизована за кожною групою, а іноді і виду товарів.
Правила організації приймальної експертизи за якістю
1. Перед початком експертизи доцільно ознайомитися з усіма необхідними нормативними документами: стандартами чи ТУ на конкретні види продукції, упаковку, маркування, методи досліджень.
2. Для проведення експертизи слід визначити якість товарів, що приймаються, на відповідність вимогам чинних стандартів, ТУ, договорів. За необхідності товари, які приймаються, можуть оцінюватися зіставленням із зразками-еталонами. Вибір показників якості при приймальній експертизі визначається її метою та умовами проведення. Найчастіше експерти обмежуються оцінкою органолептичних показників, в основному зовнішнього вигляду, та частини фізико-хімічних показників, використовуючи найпростіші засоби вимірювань. Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, для визначення яких потрібні складні методи оцінки якості, під час приймальної експертизи, зазвичай, не застосовуються, оскільки вони потребують тривалого часу. Лише в окремих випадках експерт може рекомендувати визначення таких показників після завершення приймання за якістю.
3. Для оцінки якості робиться вибірка або об'єднана проба, розмір якої повинен бути не менше встановлених норм. Порядок відбору проб, передбачений стандартами чи ТУ, і повинен беззаперечно дотримуватись експертами. Експертові слід робити відбір зразків (проб) самостійно.
Вибірковий контроль якості, який використовується під час приймальної експертизи, пов'язаний із великою ймовірністю випадкових огріхів при відборі проб, через це норми передбачають мінімально допустимі розміри вибірок або проб. Визначення якості товару в меншій пробі та перенесення результатів на всю товарну партію є дуже грубою помилкою, із-за якої результати проведеної експертизи будуть вважатися недійсними. Навпаки, збільшення розміру вибірки чи проби, що вибирається з товарної партії не є порушенням, оскільки підвищується достовірність одержання даних.
4. Якщо виявлено неоднорідність товарної партії, що має товари різної градації якості (стандартні, нестандартні, брак, відходи, 1-го чи інших сортів тощо), то експерт повинен виявити відсотковий вміст кожної фракції.
Якщо товари різних категорій якості упаковані в різну тару на яких є відповідне маркування, то працівники складу повинні розташувати партію за цими градаціями. У цьому випадку експерт відбирає проби та оцінює їх для кожної категорії якості окремо.
Виявивши дефектні товари, експерт повинен відібрати зразки товарів із найбільш характерними дефектами та встановити причини їх виникнення. Він також може за необхідністю чи на прохання замовника дати рекомендації щодо використання чи знищення дефектної продукції. У акті експертизи слід показати відсотковий зміст продукції з різноманітними чи найбільш характерними дефектами [5–7].
Іноді доцільно направити зразки дефектної продукції в дослідну лабораторію для виявлення їхнього виду та причин виникнення, особливо коли експертові важко визначити дефекти.
Іноді для товарів, які довго зберігаються, рекомендуються зразки дефектної продукції залишити в одержувача або направити в експертну організацію. При цьому експерт сам повинен відібрати зразки та забезпечити їх відповідними етикетками та/чи актом відбору проб.
Відсутність в актах експертизи даних про характерні види дефектів або неправильне визначення їхнього виду може бути підставою для відхилення акта експертизи, що встановлює невідповідність якості товару.
Особливо важливо правильно зазначити результати приймальної експертизи за якістю, якщо спірні питання, що виникли між постачальником і одержувачем, вирішаються в Державному арбітражі. Неправильно проведена оцінка або неправильно оформлений акт експертизи можуть бути підставою для відмови у пред'явленому позові.
Акт експертизи не повинен мати суперечливих фактів. Експертну оцінку слід проводити окремо по кожній товарній партії, а всередині її – з кожного найменування, артикулу та обов'язково зазначити це в актах.
Підставою для відхилення акта приймальної експертизи може бути необґрунтованість висновків.
5. Якщо виявлено причини невідповідності якості, то експерту слід зазначити в акті про стан тари та пакувальних матеріалів (їхня цілісність, достатність та надійність).
6. Експерт не повинен проводити приймальну експертизу, якщо порушено цілісність товарної партії (наприклад, частину товару реалізовано) або пред'являються знеособлені товари, а також розпаковані або без товаросупровідних документів.
Для кожного етапу характерні специфічні особливості, засоби, методи та способи, які впливають на кінцевий результат експертизи.
На підготовчому етапі, перед початком експертизи, експерт вивчає всю потрібну документацію. Вона необхідна експерту для здійснення роботи відповідно до виду товару і поставленого завдання. Експерт аналізує відповідність наряду на проведення експертизи поданій заявці. Цей аналіз документів дуже важливий, так як заявка і наряд відносяться до обов’язкових технічних документів підготовчого періоду.
Нормативна документація надана у вигляді стандартів, технічних умов, договору. Перелік супровідних і товаротранспортних документів включає специфікації, транспортні документи, рахунки-фактури, товаросупровідні документи. Експерт ознайомлюється також із зразками-еталонами продукції. Експерт також вивчає транспортні, податкові накладні, розрахункові і приймальні документи. На всіх документах, що подані для проведення експертизи, експерт робить запис «пред’явлено експерту», ставить підпис і номер наряду [2–5].
Одержавши наряд на проведення експертизи, експерт погоджує із замовником дату експертизи.
Замовник експертизи повинен:
• призначити для участі в експертизі компетентних представників (не менше двох), уповноважених підписувати констатуючу частину акта експертизи;
• підготувати робоче місце для експерта;
• підготувати необхідні для проведення експертизи засоби – нормативну та технічну документацію, устаткування, робочі та перевірені засоби виміру тощо;
• підготувати товар для експертного дослідження.
Тобто, замовник надає всі необхідні умови для роботи. Експерт проводить експертизу, дотримуючись вимог існуючих нормативних документів. Проте з часом рівень вимог до якості та методики визначення показників змінюється, тому експерт повинен знати про такі зміни і проводить дослідження відповідно до існуючих документів.
Експерту необхідно досконало знати умови закупівлі, постачання, положення, інструкції, методики проведення досліджень, ознайомитись з базовими зразками товару. Детальний розгляд проведення експертизи якості чаю приведено в наступних відповідях до питань даної курсової роботи.
1.3 Вимоги до якості і дефекти чаю
Якість готового чаю, а отже, і його сорт залежать від багатьох факторів, що складаються поступово, починаючи з моменту росту чайного куща на плантації і кінчаючи завершальною стадією промислової обробки – ароматизацією.
Торговельні сорти чаю одержують змішуючи і комбінуючи різні промислові сорти, або, як говорять фахівці, купажують звичайно на фабриках далеко розташованих від місця виготовлення чаю.
Багатовікова практика виробила суворо визначений набір показників якості чаю, багато з яких носять спеціальний характер.
Зокрема, це органолептичні показники, фізико – хімічні показники якості та відповідність пакування, маркування і зберігання чаю.
Зупинимося лише на самих основних з них – на ті, що цікавлять кожного споживача, які є основними характерними рисами чайного настою.
Крім того, критерієм оцінки якості чайного настою і чаю у цілому служить піноутворення при заварюванні. Установлено, що настої високоякісних чаїв легше й у більшій кількості утворюють піну. Досліджено також, що пристарілий або іншим способом зіпсований чай, втрачаючи свою високу якість, втрачає і здатність до піноутворення [15–24].
Поява жовтувато-коричневої, як би бруднуватої піни наприкінці заварювання говорить про правильну заварку і про гарну якість чаю. Навпаки, занадто біла, чиста і рясна піна свідчить про те, що вода, узята для заварювання, не докипіла, хоча заварка зроблена правильно і якість чаю гарна. Настій такого чаю виходить недостатньо міцним і смачним. Звичайно при цьому разом з піною на поверхню спливає частина чаїнок.
Колір і міцність настою. Багато споживачів чаю помиляються, вважаючи, що колір настою визначений його міцністю. Суцільно і поруч під міцним чаєм мають на увазі чайний настій темного кольору. Насправді міцність чаю і темний колір настою – поняття, що далеко не збігаються.
Під міцністю чаю розуміють ступінь концентрації розчинних речовин чайного листа в чайному настої: їх більше них вийшло в настій, тим міцніше чай. Міцність, отже, залежить насамперед від якості сухого чаю, а також від правил заварювання.
Міцним настій стає при правильному заварюванні вже в перші 4–4,5 хвилини, а найбільш посилена пігментація відбувається через 8–10 хвилин після заварювання, тому що до цього часу міцність частково зменшується за рахунок випаровування ефірів і, отже, утрати настоєм найкращого смаку й аромату. Одночасно після 10 хвилин у настій виходять такі фракції, що погіршують його якість: смак, додають чаю гіркоту. Звичайно споживач вважає, що гіркота є показником міцності чаю, хоча вона свідчить винятково про неправильний, твердий режим заварювання.
Отже, міцність чаю характеризується повнотою, насиченістю смаку й аромату, а не ступенем фарбування настою і не його гіркотою.
Одним з показників міцності чаю служить терпкість настою, тому що вона говорить про ступінь екстрактивності розчинних речовин чаю – принаймні, про ступінь екстрактивності таніну. Інший, ще більш наочний показник міцності настою – це так звані «вершки».
Колір настою вказує в першу чергу на тип чаю (зелений, жовтий, червоний, чорний), на його різновид (настої плиткових і цегельних чаїв мають характерне фарбування), а також певною мірою прямо зв'язаний з якістю чаю [15–24].
Говорячи про колір настою, варто розрізняти густоту, інтенсивність фарбування і її яскравість, або, як говорять фахівці, колір. Яскравість має набагато більше значення для якості чаю, чим узагалі колір (ступінь фарбування). Ступінь яскравості завжди точно відповідає ступеню якості, чого не можна сказати про колір. Яскравість завжди супроводжує прозорість настою. Світлий, але яскравий настій завжди буде ознакою гарної якості чаю. Навпаки, темний, густо пофарбований, але тьмяний непрозорий настій говорить про погану, низьку якість чаю.
Існують наступні відтінки яскравості (кольору) настою: світлий, гарний, мутний.
Існує простий спосіб перевірки і відмінності яскравості настою від його забарвленості. Наприклад, високоякісні чаї, особливо цейлонські і південно-індійські, мають не сильно пофарбований, але яскравий настій, що ми звичайно називаємо красивим кольором. Якщо до такого чаю додати молоко, то він стає жовтогарячим-жовтогарячим-яскраво-жовтогарячим, іноді з рожевуватим відтінком, якщо сорт дуже високий. Але якщо додати молоко до настоїв низьких сортів того ж цейлонського або індійського чаю, то він придбає тьмяний сіруватий колір.
Отже, правильно заварений міцний високоякісний чай не повинний бути ні занадто темного кольору, ні гірким на смак, але повинний мати прозорість, яскравість, красивий колір, бути ароматний, м'який і приємним на смак.
Смак і аромат. З яких би позицій ми ні оцінювали чай, ми завжди приходимо до висновку, що смак і аромат служать неодмінними ознаками його якості. Тим часом більшість споживачів не бачать різниці між цими двома поняттями і найчастіше зауважують лише смак чаю, але не розрізняють його аромату. Відбувається це насамперед через неправильне заварювання чаю. Аромат чаю, особливо в тонких сортів, утвориться в перші ж півтори – дві хвилини після заварювання і при перетримуванні понад 6 хвилин цілком зникає. От чому заради збереження аромату варто припиняти заварювання (принаймні, чорних чаїв) уже через 4 хвилини.
Смак і аромат зв'язані один з одним. Чай із приємним, сильним ароматом має і гарний терпкий смак. Сполучення смаку й аромату створює так званий букет чаю, який сприймається краще органами дотику, чим нюху. Це обставина також впливає на людей зі слабко розвитим нюхом, що не бачать різниці між смаком і ароматом. Аромат як якась яскраво виражена особлива якість чаю для них не існує [15–24].
Смак чаю набагато стійкіше аромату, і сприймати його легше. У його створенні беруть участь в основному катехіни, таніни чаю. У порівнянні з ароматом смак утворюється набагато простіше. Смак чітко виявляється через терпкість чаю, по смаку навіть недосвідчений споживач легко відрізняє чорні чаї від зелених і жовтих, цегельні і плиткові від байхових.
Аромат чаю є кінцевим результатом складних хімічних і біохімічних перетворень, що відбуваються як у процесі росту і переробки чайного листа, так і при його збереженні. До останнього часу чаївники не могли точно пояснити секрети утворення аромату чаю, хоча знали, що основою його є ефірні олії і їхні з'єднання з органічними кислотами чаю.
Таким чином, аромат – не тільки результат складного складу речовин, але і концентрована комбінація багатьох речовин чаю. Тому ясно, що втрата аромату позбавляє нас не тільки задоволення від чайного напою (хоча і це є суттєвим), але і багатьох корисних речовин, що містяться в чаї. От чому аромат завжди вважався одним з найголовніших показників якості чаю.
Упаковка чаю
М'яке пакування чаю повинне складатися з внутрішньої частини – підпергаменту або паперу марки Г у зовнішньої кашированої алюмінієвої фольги (основа папір марки Б) або паперу з полівіліденхлоридним покриттям з наступним обклеюванням пачок етикеткою з паперу.
Напівтверда упаковка повинна складатися з внутрішньої частини – кашированої алюмінієвої фольги або підпергаменту або паперу з полівініліденхлоридним покриттям і зовнішньою коробкою з паперу або картону «хром-ерзац».
Упаковка для разової заварки повинна складатися з внутрішнього пакетика з пористого паперу або внутрішнього і зовнішнього пакетика з етикеточного паперу. Пакетики укладають у пачки з целофану і коробки з картону «хром-ерзац»
Допустимі відхилення від маси нетто кожної пакувальної одиниці чаю. Вони не повинні перевищувати: при фасуванні до 3 м – 5%; при фасуванні 25–30 м – 1%. Верхня межа відхилення маси не обмежується.
Як транспортну тару можуть бути використані фанерні коробки, коробки з-під імпортної чайної сировини і тар-устаткування, дозволяється також використовувати як додаткове упакування мішки-вкладиші з поліетилентерефталатної плівки.
Чай, призначений для тривалого зберігання, повинний упаковуватися в коробки, вистелені обгортковим папером, або в них повинні бути вкладені пакети-вкладиші з поліетиленової плівки або з поліетилентерефталатної плівки.
Маркування чаю проводиться відповідно до нормативних документів. Текст на упакуванні повинний містити в собі наступні відомості:
найменування продукту (вид чаїнок для чорного чаю);
найменування, місцезнаходження (адреса) виробника, пакувальника, експортера, імпортера, найменування країни і місця походження;
склад продукту;
спосіб приготування;
товарний сорт (для сортової продукції);
термін придатності або термін зберігання;
умови зберігання;
позначення нормативного або технічного документа, відповідно до якого виготовлений і може бути ідентифікований продукт;
маса нетто;
дата виготовлення;
товарний знак виробника (при його наявності);
вакуумне упакування (при наявності);
інформація про сертифікацію.
Коробки з чаєм повинні зберігатися в сухому, чистому, добре провітрюваному приміщенні з відносною вологістю повітря не більш 70%. На складах шухляди з чаєм установлюють на піддонах у штабелі висотою в 4–5 коробок на відстані 5–10 см від стіни і 50 см від стін і між штабелями.
Не допускається зберігання в одному приміщенні з чаєм швидкопсувні продукти і товари, що мають запах.
Термін зберігання фасованого вітчизняного чаю і купажованого з імпортним – 12 міс. із дня його впаковування.
Термін зберігання нефасованого чаю – 8 міс. із дня його упакування. Термін зберігання імпортної продукції може обмовлятися умовами контракту.
Велика частина дефектів чаю виникає в процесі виробництва, проведемо характеристику основних із них:
засміченість (черешками, грубим листом, волокнами й іншими домішками) виникає в результаті збору з кущів грубого чайного листа, у тому числі при машинному збиранні і недостатньому очищенні при сортуванні;
змішаний чай виходить у результаті неправильного сушіння (висока температура і повільне просування чаю у сушильному апараті);
кислий смак і запах виникають через порушення процесу і тривалості ферментації, сушіння;
жаристий чай формується в результаті неправильного сушіння (висока температура і повільне просування чаю у сушильному апараті);
сірий колір маси чаю – це результат надмірного тертя при сухому сортуванні чаю і тривалому скручуванню листа;
«водянистий», «порожній смак» настою може бути через надмірне слабке скручування або занадто тривалу ферментацію чайного листа;
безжиттєвий настій (чай з недостатньо в'язким смаком) з'являється в результаті підвищеної вологості листа і «запарювання» чаю при сушінні;
зелень чаю (присутності аромату «зелені» і гіркого смаку) виникає в результаті недостатньої ферментації;
чорний колір чайної маси буває характерним для чаю травневого або червневого зборів і при зайвому сушінні листа;
темний колір розвареного листа з'являється внаслідок зайвої ферментації і надмірного зав’ялювання;
строкатий колір завареного листа формується при переробці і сортуванні неоднорідного матеріалу;
затхлий, пліснявий і інший сторонній запахи виникають через порушення технології збереження листа і підвищеної вологості (більш 90%) чаю при зберіганні. Такий чай до вживання не придатний.
Якою би високою якістю не володів чай, вироблений промисловістю, у процесі доставки до покупця він може цілком утратити свої поживні властивості при недотриманні умов зберігання. Різке погіршення якості може відбутися і пізніше – при неправильному зберіганні його споживачем. Це порозумівається високою гігроскопічністю чаю і здатністю активно поглинати сторонні запахи (передавати їх настоєві), а головне – утрачати властивий аромат [15–24].
Здатність зберігання вихідних властивостей чаю у першу чергу визначається ступенем герметичності, чистотою упакування і відсутністю в ній стороннього запаху, а також відповідністю умов зберігання властивостям чаю як колоїдно-капілярно-пористого тіла.
1.4 Ідентифікація і фальсифікація чаю
Найбільш складна експертиза проводиться для установлення фальсифікації чаю. При цьому можуть бути наступні види фальсифікації:
Якісна фальсифікація – введення в чай добавок, не передбачених рецептурою, пересортування, найбільше застосовується при його виробництві. У якісний чай уводять більш низькосортну сировину, отриману зі старого грубого листа. При незначному ступені фальсифікації установити її неможливо. При грубій фальсифікації – більш 50% її можна виявити при оцінці якості і визначенні сорту чаю.
Різновидом якісної фальсифікації чаю є заміна натурального продукту харчовими відходами, що утворяться при витягу з чаю найбільш поживних компонентів екстрактивних речовин («спитий» чай). Її легко розпізнати за низьким вмістом екстрактивних речовин у чаї.
Широко поширена якісна фальсифікація шляхом реалізації низькосортного чаю під видом високоякісного. Наприклад, гранульований чай марки СТС видають за байховий (листовий). Дуже часто роблять заміну чаю популярних найменувань (індійського, цейлонського, китайського) низькоякісними сортами грузинського, азербайджанського, краснодарського й іншого чаю.
Кількісна фальсифікація чаю (недовагу, обмір) – це обман покупця за рахунок відхилення параметрів товару (маси, обсягу і т. п.), що перевищують припустимі норми відхилень.
Виявити таку фальсифікацію просто, виміривши масу або обсяг товару повіреними вимірювальними мірами маси або обсягу.
Інформаційна фальсифікація чаю – це обман покупця за допомогою неточної або перекрученої інформації про товар.
Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом перекручування інформації в товарно-супровідних документах, маркуванні і рекламі. При фальсифікації інформації про чай часто спотворюють наступні дані: найменування товару, країна походження товару; фірма-виробник товару; кількість товару.
До інформаційної фальсифікації відносяться також підробки сертифіката якості, митних документів, штрихового коду й ін. Виявляється така фальсифікація проведенням спеціальної експертизи, що дозволяє виявити:
яким способом виготовлені друковані документи;
чи маються підчищення, виправлення в документах;
чи є штриховий код на товарі підробленим і чи відповідає зазначена в ньому інформація заявленому товарові, його виробникові й ін.
Проведення експертизи з метою встановлення терміну збереження практично неможливо, оскільки дотепер такі дослідження не проводилися і не виявлено залежність того або іншого показника від тривалості зберігання.
При проведенні експертизи з метою контролю технологічних процесів виробництва чаю їх прояв можна знайти у виді тих або інших дефектів чаю.
Проведення товарознавчої експертизи чаю
2.1 Об’єкти і методи проведення експертизи
Експертизу якості чаю проводять відповідно до діючих нормативних документів (стандартів). Дослідженням (експертизі) підлягає чай, що реалізується в магазині «Полагросервіс» м. Полтава.
Об’єктом дослідження виступає чай зелений байховий «Dong Yang Dong Bai» (виробництва Китаю) і чай чорний байховий «AHMAD NEA» (Великобританія).
Маркування, що нанесено на упаковках досліджуваних об’єктів, містить наступну інформацію:
найменування продукту (вид чаїнок для чорного чаю);
найменування, місцезнаходження (адреса) виробника, пакувальника, експортера, імпортера, найменування країни і місця походження;
склад продукту;
спосіб приготування;
термін придатності або термін зберігання;
умови зберігання;
позначення нормативного або технічного документа, відповідно до якого виготовлений і може бути ідентифікований продукт;
маса нетто;
дата виготовлення;
товарний знак виробника;
інформація про сертифікацію.
Упаковка чаю: гофрокартонні пачки, масою 200 г. кожна.
Для оцінки якості чаю, проведення експертизи і глибокого вивчення його властивостей проводять різні методи лабораторного дослідження (хімічний і люмінесцентний аналізи, газову хроматографію і спектрометрію й ін.) та органолептичну оцінку якості, відповідно до діючих нормативних документів і стандартів. Якість визначають фахівці (тітестери) за зовнішнім виглядом (безпосередньо самих чаїнок) та настоєві. Так само визначають смак, аромат, прозорість і інтенсивність настою, колір розвареного листа, зовнішній вигляд (чаїнок) чаю. Для оцінки якості використовується 10-бальна система [15–24].
За цією системою найбільш низькосортні сорти оцінюють у 1,5 бала, а високоякісні – у 5,5 і вище. Оцінка чаю в 8–10 балів вважається недосяжною. (Вищий сорт I категорії фабричного чаю може мати балову оцінку 6,25–8,00; вищого сорту II категорії (У-2) – 5,25–6; а 1-го сорту – 4,75–5,0.).
Відповідно до дійсних діючих нормативних документів у чаї нормуються:
Масова частка вологи (не більш 8%);
Водорозчинні екстрактивні речовини (не менш 32%);
Металодомішки (не більш 0,0009%);
Частка загальної золи (4–8%);
Частка сирої клітковини (не більш 24%)/
Для більш повної характеристики додатково до стандартних показників визначають вміст кофеїну, таніну й інших компонентів.
Контроль чаю за показниками якості і безпеки здійснюється відповідно до вимог нормативної документації на сировину за результатами сертифікаційних іспитів кожної партії сировини. Контроль маси нетто здійснюється для кожної партії чайної сировини, що надходить до реалізації. Контроль готової продукції здійснюється відповідно до вимог ГОСТ 1938–90 «Чай черный байховый фасованный. Органолептические показатели», ГОСТ 1939–90 «Чай зеленый байховый фасованный. Органолептические показатели».
При проведенні експертизи відповідності чаю можуть виникати наступні дослідження:
Ідентифікація виду чаю;
Ідентифікація місця вирощування чаю;
Ідентифікація сорту чаю;
Способи фальсифікації чаю і методи їхнього виявлення.
2.2 Проведення експертизи чаю
В курсовій роботі розглянемо наступну ситуацію.
Фірма «Палма» (Китай) уклала контракт з торговим підприємством «Полагросервіс» на поставку партії зеленого байхового чаю «Dong Yang Dong Bai».
В контракті зазначено, що експертизу якості чаю проводить країна фірми – виробника за погодженням із одержувачем партії чаю. За згодою із одержувачем товару для вирішення питання про якість чаю викликано експерта Полтавської ТПП України.
Завдання експертизи: визначити якість чаю за органолептичними показниками. В Полтавську ТПП подано заявку на проведення експертизи. В заявці містяться необхідні відомості, які дозволяють правильно ідентифікувати вид чаю, а також найменування замовника, його адреса, номер телефону, розрахунковий рахунок і найменування банку, зобов’язання сплатити витрати за експертизу. Заявка підписана керівником і головним бухгалтером. Підписи завірені печаткою. Заявка зареєстрована в «Журналі реєстрації документів» відділу експертиз Полтавської ТПП.
На основі поданої заявки на проведення експертизи відділом експертизи виписаний наряд на проведення експертизи. В наряді вказано номер, дата надходження заявки, дата початку експертизи, організація замовник, її адреса, телефон, а також завдання експерту на проведення експертизи якості чаю за органолептичними показниками. Проведення експертизи складається з трьох етапів: підготовчого, основного, заключного.
Для кожного етапу характерні специфічні особливості, засоби, методи та способи, які впливають на кінцевий результат експертизи [9–11].
На підготовчому етапі, перед початком експертизи, експерт вивчає всю потрібну документацію. Вона необхідна експерту для здійснення роботи відповідно до виду товару і поставленого завдання. Експерт аналізує відповідність наряду на проведення експертизи поданій заявці. Цей аналіз документів дуже важливий, так як заявка і наряд відносяться до обов’язкових технічних документів підготовчого періоду. Зразок заявки, заповнений відповідно до даної ситуації подано в додатку А наряду – в додатку Б.
Нормативна документація надана у вигляді стандартів, технічних умов, договору. Перелік супровідних і товаротранспортних документів включає специфікації, транспортні документи, рахунки-фактури, товаросупровідні документи. Експерт ознайомлюється також із зразками-еталонами продукції. Експерт також вивчає транспортні, податкові накладні, розрахункові і приймальні документи. На всіх документах, що подані для проведення експертизи, експерт робить запис «пред’явлено експерту», ставить підпис і номер наряду.
Одержавши наряд на проведення експертизи, експерт погоджує із замовником дату експертизи.
Замовник експертизи повинен:
• призначити для участі в експертизі компетентних представників (не менше двох), уповноважених підписувати констатуючу частину акта експертизи;
• підготувати робоче місце для експерта;
• підготувати необхідні для проведення експертизи засоби – нормативну та технічну документацію, устаткування, робочі та перевірені засоби виміру тощо;
• підготувати товар для експертного дослідження.
Тобто, замовник надає всі необхідні умови для роботи. Експерт проводить експертизу, дотримуючись вимог існуючих нормативних документів. Проте з часом рівень вимог до якості та методики визначення показників змінюється, тому експерт повинен знати про такі зміни і проводить дослідження відповідно до існуючих документів.
Експерту необхідно досконало знати умови закупівлі, постачання, положення, інструкції, методики проведення досліджень, ознайомитись з базовими зразками чаю.
Основний етап роботи
13.06.2020 23:06-
Ділись своїми роботами та отримуй миттєві бонуси!
0%
Оголошення від адміністратора