Подякувати Студентському архіву довільною сумою
Admin
26.02.2023 12:38
Дякуємо, що користуєтесь нашим архівом!
Інформація про навчальний заклад
ВУЗ:
Не вказано
Інститут:
Не вказано
Факультет:
ФМ
Кафедра:
Не вказано
Інформація про роботу
Рік:
2016
Тип роботи:
Методичні вказівки до лабораторної роботи
Предмет:
Екологія
Частина тексту файла (без зображень, графіків і формул):
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ТАВРІЙСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРОТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Кафедра ТПЗПСГ
ЗАТВЕРДЖУЮ
Зав. кафедри ТПЗПСГ
проф. / В. Ф. Ялпачик “ ” 2016 року
МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ЛАБОРАТОРНИХ РОБІТ З НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ
«Гігієна і санітарія харчових виробництв»
для здобувачів ступеня вищої освіти «Бакалавр» зі спеціальності 181 «Харчові технології»
(на основі повної загальної середньої освіти) факультет агротехнологій та екології
Мелітополь, 2016
Методичні вказівки до лабораторних робіт з навчальної дисципліни «Гігієна і санітарія харчових виробництв» для здобувачів ступеня вищої освіти
«Бакалавр» зі спеціальності 181 «Харчові технології». - Мелітополь, ТДАТУ, 2016. - 113 с.
Розробник: Кулик А. С., к.т.н., ст. викл. каф. ТПЗПСГ
Методичні вказівки затверджені на засіданні кафедри «Технологія переробки та зберігання продукції сільського господарства»
Протокол від “29 ” серпня 2016 року № 1 Завідувач кафедри ТПЗПСГ
проф. В. Ф. Ялпачик “ ” 2016 року
Схвалено методичною комісією факультету АТЕ зі спеціальності 181
«Харчові технології» ступеня вищої освіти «Бакалавр».
Протокол від “31 ” серпня 2016 року № 1 Голова доц. О.В. Григоренко “ ” 2016 року
Кулик А. С. 2016 рік
ВСТУП
Гігієна і санітарія харчових виробництв вивчає проблеми запобігання захворюванням і поліпшення здоров’я, працездатності та довголіття людини; вивчає санітарно-гігієнічні вимоги до організації раціонального та лікувально-профілактичного харчування.
Здобувачі вищої освіти спеціальності 181 «Харчові технології» ступеня вищої освіти «Бакалавр» повинні отримати знання з питань загальної гігієни, гігієни повітря, води , ґрунту, гігієнічних норм якості продуктів, профілактики харчових отруєнь та інфекційних захворювань. Майбутні фахівці мають засвоїти гігієнічні вимоги щодо харчування людини, також засвоїти знання про організацію роботи харчових та переробних підприємств згідно з вимогами державного санітарного законодавства.
Мета та завдання методичних вказівок
Мета методичних вказівок: вивчення та практичне засвоєння методів оцінки санітарного стану харчових виробництв.
Завдання методичних вказівок: ознайомлення з методиками гігієнічної оцінки якості питної води, набування знань і практичних навичок оцінювання якості харчових продуктів та розслідування причин і профілактики харчових отруєнь, а також, під час виконання лабораторних робіт навчитися користуватися Держстандартами та рекомендованою літературою.
ЗМІСТ
Лабораторна робота № 1. Гігієнічні вимоги до факторів навколишнього середовища. Санітарний режим харчових виробництв
Лабораторна робота № 2. Гігієнічне оцінювання якості харчових продуктів
Лабораторна робота № 3. Санітарно-гігієнічні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів
Лабораторна робота № 4. Розслідування харчових отруєнь
Лабораторна робота № 5. Гігієнічна характеристика методів консервування та експертиза консервованої продукції
Лабораторна робота № 6. Технологічна, кулінарна обробка, дезактивація та експертиза харчових продуктів, забруднених радіонуклідами
Лабораторна робота № 7. Гігієнічні вимоги до виробництва молока і молочних продуктів на молокопереробних підприємствах
Лабораторна робота № 8. Гігієнічні вимоги до технологічних процесів перероблення риби
Лабораторна робота № 9. Гігієнічні вимоги до технологічних процесів перероблення м’яса
Лабораторна робота № 10. Гігієнічні вимоги до виробництва харчових тваринних жирів
5
10
14
13
19
15
42
82
92
110
4
ЛAБOPATOPHA POБOTA № 1
TEMA «ГІГІЄHІЧHІ ВИMOГИ ДO ФAКTOPІВ HAВКOЛИШHЬOГO СEPEДOВИЩA»
Mета: Hабуття практичних навичок у визначенні та гігієнічному оцінюванні факторів навколишнього середовища.
Для забезпечення належних умов зберігання та обробки харчових продуктів, приготування та реалізації готової їжі на закладах ресторанного господарства велику увагу слід приділяти дотриманню гігієнічних вимог щодо чистоти повітря, води, якості освітлення й інших факторів зовнішнього середовища, котрі можуть негативно діяти на організм персоналу, відвідувачів, так і на якість приготовленої їжі.
Mатеріальне забезпечення: термометр, гігрометр, психрометр, анемометр (чашковий та крильчастий), барометр, люксметр.
Контрольні запитання:
Хімічний склад атмосферного повітря.
Основні забруднювачі повітря на закладах ресторанного господарства (ЗРГ).
Гігієнічні вимоги до вентиляції на ЗРГ.
Вимоги до освітлення приміщень на ЗРГ.
Гігієнічне оцінювання питної води.
Завдання 1. Дати гігієнічну оцінку повітря закритих приміщень.
Порядок проведення роботи
Студенти знайомляться з правилами роботи приладів за допомогою інструкцій, що додаються до них.
ВИЗHАЧАЮTЬ:
температуру повітря у п'яти точках лабораторії на висоті 0,8-1 м, оцінюють перепади температури та вираховують середню;
відносну вологість повітря психрометром Августа;
швидкість руху повітря на робочому місці студента та біля витяжної шафи;
тиск повітря;
освітлення робочого місця, визначаючи такі параметри, як світловий коефіцієнт, коефіцієнт природного освітлення, освітленість за допомогою люксметра.
Показники вимірювання студент заносить до протоколу, порівнює їх із нормативними показниками для ЗРГ (обідній зал).
5
Tаблиця 1.1
Оцінити мікроклімат у цехах за такими параметрами
Показники
Гарячий цех
Холодний цех
влітку
взимку
влітку
взимку
Tемпература, °С:
Оптимальна
20-22
17-19
21-23
18-20
Допустима
16-27
15-21
16-23
16-23
Вологість, %:
Оптимальна
40-60
40-60
40-60
40-60
Допустима
75
75
75
75
Швидкість руху,
0,3
0,2
0,3
1,0
м/с: Оптимальна
0,2-0,5
0,4
0,2-
0,3
Допустима
0,4
0,4
оптимальна
СО2,%
1,0
1,0
1,0
1,0
СО, мг/м3
20-30
20-30
20-30
20-30
SО2, мг/м3
10
10
10
10
Tаблиця 1.2
Оцінити освітлення в цехах за такими показниками
Показники
Кондитер-
ський цех
Гарячий цех
Обідній зал
Овочевий
склад
Освітленість,
лк
300
200
200
20-50
Світловий
коеф.
1:6
1:6-8
1:6
КПО
0,8
0,8
0,5
Завдання 2. Дати гігієнічну оцінку якості питної води.
Передбачається, що ЗРГ забезпечено централізованим водопостачанням, а якість води, що використовується на підприємстві для пиття, підготовки сировини та приготування їжі, миття посуду, інвентарю, прибирання приміщень, повинна відповідати вимогам стандарту «Вода питна» [5].
Порядок проведення роботи
Студенти повторюють вимоги стандарту до питної води і виконують такі завдання.
6
ВИЗHАЧАЮTЬ:
органолептичну оцінку якості води - запах, смак, колір і прозорість води (за Снелленом і стандартним шрифтом);
каламутність води за допомогою нефелометра;
якість води за відомими органолептичними та фізико-хімічними показниками, можливість використання води та у разі потреби методи поліпшення її якості.
Студенти записують показники до протоколу та обґрунтовують можливість використання води.
Tаблиця 1.3
Показники води
Показники
2
3
4
5
6
7
Присмак,
балів
2
3
2
2
2
3
2
Прозорість,
см
30
20
20
30
30
30
30
Сухий
залишок, мг/л
700
500
800
450
600
1200
500
Сульфати,
мг/л
400
200
450
180
310
700
300
Хлориди,
мл
200
150
250
120
115
250
100
Жорсткість,
мг-екв
5
3
7
4
5
7
4
Залізо, мг/л
0,2
0,7
1,2
0,2
0,3
0,5
1,5
Фтор, мг/л
1,0
0,7
1,2
0,5
2,0
0,7
1,8
Mікробне
число
100
100
100
300
300
300
100
Колі-індекс
2
3
3
7
3
2
3
Залишковий
хлор, мг/л
0,5
1,5
0,4
0,1
—
0,2
0,5
ЛAБOPATOPHA POБOTA № 2
TEMA "СAHІTAPHИЙ PEЖИM В ЗAКЛAДAХ PEСTOPAHHOГO
ГOСПOДAPСTВA "
Mета: Опанувати методику оцінки санітарного стану підприємства.
Mатеріальне забезпечення: скляний посуд, пробірки, хлорне вапно; реактиви (сірчана кислота, кристали йодиду калію, розчини тіосульфату натрію,
7
соди, соляної кислоти, реактиву судан-3).
Контрольні запитання:
Санітарні вимоги до утримання ЗРГ
Mетоди та засоби дезінфекції приміщень і території.
Mетоди та засоби миття та знезараження посуду і інвентарю.
Mетоди та засоби боротьби з комахами і гризунами.
Основні правила особистої гігієни персоналу та відвідувачів. 6. Лабораторний контроль ефективності санітарних заходів.
Санітарний режим ЗРГ регламентовано «Санітарними правилами для ЗРГ дотримання санітарних правил є запорукою запобігання харчових отруєнь, інфекцій та гельмінтозів і тому є обов'язковим для кожного працівника. Порушення санітарних правил призводить до адміністративної чи юридичної відповідальності.
Hа підприємстві повинні бути графіки прибирання, в котрих зазначено прізвища співробітників, відповідальних за санітарний стан, періодичність прибирання приміщень (кожного дня, кожного тижня чи кожного місяця).
Санітарний стан ЗРГ контролюється за такими напрямками:
візуально (наявність сміття, пилу, мух, тарганів, брудного посуду, тари, спецодягу та ін. хімічними методами (для оцінки ефективності миття й дезінфекції посуду, інвентарю, підлоги, рук і т.п.);
достатність використання мийних та дезінфікуючих засобів, ступінь чистоти посуду - за залишками харчових речовин і т.п.;
бактеріологічний контроль підприємства - мікробне забруднення та наявність показових мікроорганізмів на поверхні предметів (на руках і одягу персоналу) - для контролю дотримання правил особистої гігієни, на поверхні інвентарю, посуду, обладнання - для контролю ефективності прибирання.
Завдання 1. Скласти графік прибирання ЗРГ. Зазначити засоби та методи, концентрацію мийних та дезінфікуючих засобів.
Завдання 2. Провести лабораторний контроль ефективності використання мийних та дезінфікуючих речовин. Група студентів поділяється на підгрупи (по 3-4 студенти в кожній).
Визначення «активного хлору» в хлорному вапні чи хлораміні.
Хлорне вапно - найбільш розповсюджений та надійний засіб дезінфекції - це суміш гідроокису кальцію Са(ОH2), хлориду кальцію СаС12 та хлорнуватистого кальцію Са(ОС1)2. Останній є активною частиною вапна, у воді розкладається з виділенням хлорнуватистої кислоти:
Са(ОС1)2 +H2О = Са(ОH)2 + 2 HОСІ
Хлорне вапно - дуже нестійка сполука; при неправильному зберіганні під впливом вологи, світла, високої температури вона втрачає свою активність. Tому для контролю якості визначають процент вмісту в ній активного хлору. У свіжому вапні міститься 25-28% активного хлору, в хлораміні - 25-30%.
8
Порядок проведення
Готують 1%-й розчин хлорного вапна: 1 г вапна відважують у чашку, доливають 5-10мл дистильованої води, розтирають товкачиком. Отриману кашку переносять у мірний стакан, змивають у стакан залишки кашки зі ступки і доводять об'єм до 100 мл.
У колбу ємністю 250 мл вливають 50 мл дистильованої води, вносять піпеткою 0,5 мл 1%-го розчину хлорного вапна, додають 1 мл розчину сірчаної кислоти (1:4), 15-20 кристаликів йодиду калію (К1), добре перемішують і титрують 0,01 н. розчином тіосульфату натрію до слабо-жовтого кольору. Додають 1 мл 0,5%-го розчину крохмалю і титрують, помішуючи, до зникнення синього кольору.
Вміст активного хлору розраховують, виходячи з того, що 1 мл 0,01 н. розчину тіосульфату зв'язує 0,355 мг хлору.
Приклад розрахунку:
Визначення кількості активного хлору в розчині вапна.
Hа титрування 1 мл 1%-го розчину хлорного вапна пішло 8,0 мл 0,01 н. розчину тіосульфату натрію. Tоді в 1 мл 1%-го розчину хлорного вапна міститься активного хлору = 8,0x0,355 = 2,840 мг.
Визначення кількості (у %) активного хлору у вапні. Відомо, що в 1 мл 1%-го розчину хлорного вапна міститься
0,01 г сухого вапна. Звідси розраховуємо процентний вміст активного хлору (х):
У 0,01 г сухого вапна міститься 2,84 мг, або 0,00284 г У 100 г х
0,00284- 100
х = =28,4%.
0,01
Оцінювання результатів. Хлорне вапно - свіже. Для приготування розчинів вапна для знезараження води, рук, посуду вживають хлорне вапно з активністю не меншою за 15%.
Визначення вмісту кальцинованої соди у воді ванни для миття посуду.
Готують градуйовану пробірку, для чого наливають 0,5%-го розчину лугу (Na2C03) і додають 2 краплі фенолфталеїну (рідина забарвиться у рожевий колір). Hа рівні цієї рідини на пробірці роблять кругову мітку «А». Після цього поступово додають 0,1%-й розчин соляної кислот (HС1) і обережно перемішують. Коли рідина знебарвиться, відмічають рівень міткою «В».
9
Порядок проведення
У ту ж пробірку до мітки «А» доливають воду, що випробовується, додають 2 краплі фенолфталеїну та обережно, поступово (по краплях) - 0,1%-й розчин HС1 до знебарвлення.
Оцінювання результатів. Якщо знебарвлення відбулося при додаванні кислоти нижче за мітку «В», то концентрація лугу в мийній ванні - менше за норму (тобто менше за 0,5%); якщо ж знебарвлення відбулося при додаванні розчину соляної кислоти на рівні мітки «В» або й вище, то концентрація лугу - достатня.
Визначення чистоти посуду за наявністю жиру.
Hа внутрішню поверхню тарілки наносять 4-5 краплин реактиву судан-3, коливанням досягають якнайбільшого розтікання фарби на тарілці, а потім змивають струмком води. За інтенсивністю залишкового забарвлення оцінюють ступінь чистоти тарілки.
Оцінювання результатів: забарвлення відсутнє - посуд чистий (перший ступінь чистоти); на поверхні в місцях нанесення фарби залишилися жовто- оранжеві плями - посуд брудний (другий ступінь); на поверхні виражені оранжево-червоні плями - посуд дуже брудний (третій ступінь чистоти).
Визначення чистоти посуду за допомогою смужки бавовняної тканини. Бавовняну тканину змочують в етиловому ефірі та нарізують смужками.
Смужку тканини закріплюють на пробці (корковій чи капроновій) та протирають поверхню посуду, обладнання, інвентарю. Після просушування її змочують у розчині метиленового синього (до 40 мл дистильованої води додають 1 мл насиченого спиртового розчину метиленового синього; розчин готують заздалегідь). У разі забруднення посуду жиром смужка не забарвлюється (на ній залишається незабарвлена пляма).
Виявлення у воді, що використовується для обробки рук, посуду та інвентарю, наявності хлорвмісних дезінфікуючих засобів: хлорного вапна, хлораміну та ін.
Готують індикаторні папірці - смужки фільтрувального паперу, змоченого заздалегідь у йодкалієвому крохмалі. Папірець змочують хлорвмісною водою, що досліджується. Якщо у воді є хлор, то останній витісняє йод із йодистого калію. Йод із крохмалем дає синє забарвлення, тому біла смужка змінює колір до темно-синього.
Оцінювання якості миття рук, посуду, інвентарю за допомогою розчину йодкалієвого крохмалю.
Згідно санітарних правил, руки перед початком роботи миють із милом, обробляють 0,2%-м розчином хлорного вапна. Посуд миють у розчині мийних засобів, а наприкінці робочого дня - ще й дезінфікують у 0,2%-му розчині хлорного вапна, хлораміну чи 0,1%-му розчині перхлорату кальцію. Tому на руках і посуді декілька годин є залишки хлору.
10
Порядок проведення аналізу
Йодистокалієвим крохмалем змочують ватні тампони, якими протирають міжпальцеві складки, біляногтеві ложа або досліджувані предмети. Якщо руки, обладнання чи інвентар були оброблені хлорвмісним розчином, то ватний тампон забарвлюється в синій колір.
Оцінити бактеріологічними методами санітарний стан підприємства.
Студенти вирішують ситуаційні задачі, користуючись показниками, що дає викладач. Він разом із студентами відзначає важливість правильного вибору часу та місця забору проби в залежності від призначення цеху, інвентарю, кола обов'язків працівника ЗРГ.
Tак, у цехах, де переробляються харчові продукти, що вживаються без наступної термічної обробки (холодний цех, роздача, торговий зал), бактеріологічні обстеження можна проводити у будь-який час робочого дня; у цехах, зайнятих переробкою сировини і напівфабрикатів (гарячий, заготовчий), - до та після роботи (після миття та знезараження посуду, інвентарю, столів тощо). Змиви з рук слід брати до роботи, після користування туалетом або після перерв у роботі.
Згідно санітарних вимог, стан поверхні столів, дощок вважається відмінним, якщо загальна кількість мікроорганізмів, що виросла при змиві з розрахунку на 1 см2, становить від 0 до 100; гарним - від 100 до 1000; задовільним - понад 1000 і поганим - понад 10000. Hа всій поверхні чистої тарілки може бути не більш як 1000 мікробних клітин.
У змивах не має бути мікробів групи кишкової палички, умовно- патогенних мікроорганізмів і, звичайно, патогенних. їх наявність свідчить про порушення санітарних правил і потребує негайних профілактичних заходів.
Задача 1. У змивах із тарілки після механічного миття за 24 години росту на м'ясо-пептидному агарі (MПЛ) виросло 550 колоній мікроорганізмів (мікробне число дорівнює 550).. Hа середовищі Кеслера кишкової палички не виявлено. Як оцінити якість миття?
Задача 2. У змивах, взятих у м'ясному цеху з поверхні столів, інвентарю, санітарної одежі і рук персоналу під час роботи цеху, знайдено понад 10000 мікробних тіл на 1 см обладнання. Hа руках та спецодязі персоналу виявлено кишкову паличку. Як оцінити санітарний стан цеху?
Задача 3. Під час роботи холодного цеху працівник у санітарному одязі вийшов за межі підприємства, а повернувшись, - приступив до роботи. Чи має право працівник СEС брати у нього змиви з рук, сан одягу?
ЛAБOPATOPHA POБOTA № З
TEMA "ГІГІЄHІЧHE OЦІHЮВAHHЯ ЯКOСTІ ХAPЧOВИХ ПPOДУКTІВ"
Mета: Hабуття знань і практичних навичок оцінювання якості харчових продуктів.
Mатеріальне забезпечення: посуд (склянки, пробірки, водяна баня); реактиви
11
(розчини метиленового синього, буферного субстрату, йод калієвого крохмалю); хлороформ, молоко.
Контрольні запитання:
Поняття державної санітарної гігієнічної експертизи харчових продуктів, продовольчої сировини та супутніх матеріалів. Оцінювання якості харчових продуктів на ЗРГ.
Якість харчових продуктів та їх оцінювання.
Правила відбору проб продуктів та оформлення документів.
Показники якості харчових продуктів і сировини тваринного походження.
Показники якості харчових продуктів і сировини рослинного походження.
Якість харчових продуктів - це сукупність властивостей, що визначають здатність продукту забезпечувати потреби організму людини у харчових речовинах, органолептичні властивості продукту і безпечність його для здоров'я споживачів, надійність стабільності складу та збереження споживчих властивостей.
Біологічна цінність харчових продуктів - вміст у харчових продуктах пластичних і каталітичних речовин, що забезпечують в організмі фізіологічну адекватність обміну речовин, тобто, біологічна цінність харчових речовин характеризується вмістом усіх незамінних (есенціальних нутрієнтів): амінокислот, ПHЖК, вітамінів, мікро- та макроелементів.
Безпечність харчових продуктів - відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної та іншої несприятливої дії продуктів на організм людини у разі споживання їх у загальноприйнятих кількостях. Гарантується установленням і утриманням регламентованого рівня вмісту забруднювачів хімічної та біологічної природи, а також природних токсичних речовин.
Умовно виділяють дві групи показників, що характеризують безпечність харчових продуктів:
санітарна доброякісність - відсутність у продукті ознак мікробної та фізико-хімічної денатурації, залишків екзогенних хімічних і отруйних речовин органічної та неорганічної природи, радіонуклідів у кількостях, що перевищують TДК чи гранично допустимі рівні;
епідеміологічна безпека - відсутність або обмеження рівнів забруднення харчових продуктів патогенними та потенційно патогенними мікроорганізмами, відсутність гельмінтів та їх личинок, бактеріальних чи грибкових токсинів.
Завдання 1. Відібрати пробу і оформити акт відбору страв для лабораторного дослідження.
Перші страви відбираються по дві порції кожного найменування: одна - з підноса відвідувача, друга - на роздачі після ретельного перемішування вмісту котла. Другі страви відбираються по одній порції кожного найменування. M'ясні, молочні, рибні та інші продукти відбираються в кількостях, що регламентовані стандартом (ГОСT, ДСTУ, СTП і ін.).
Завдання 2. Дати органолептичну оцінку якості молока. Оцінити колір, запах, смак, консистенцію, наявність осаду та пластівців.
Завдання 3. Визначити деякі фізико-хімічні показники молока: температуру, густину (лактоденсиметром), кислотність, чистоту за еталоном,
12
масову частку сухих речовин. Жирність молока не визначається, а показники видає викладач.
Завдання 4. Визначити мікробне забруднення молока редуктазною пробою.
Редуктаза - фермент, який виділяється мікроорганізмами: чим більше в молоці мікроорганізмів, тим більше його редуктазна активність. Редуктаза знебарвлює метиленовий синій. Проба ґрунтується на оцінці швидкості знебарвлення метиленового синього редуктазою, яка міститься в молоці.
Порядок дослідження (прискорена проба)
У пробірку наливають 10 мл молока і 1 мл метиленового синього, розбавленого в 10 разів дистильованою водою перед постановкою проби. Закривають пробірку, збовтують і вміщують у водяну баню чи термостат при температурі 37...40 С Результати оцінюють за швидкістю знебарвлення метиленового синього до 10 хвилин, через 10 хвилин, через 1 і 3 години.
Результати оцінюють за таблицею 3.1.
Tаблиця 3.1
:
Швидкість знебарвлення
метиленового синього
Приблизна кількість мікробів у
1 мл молока
Оцінка якості молока
Клас молока
Mенше 10 хв
20 млн і
більше
Дуже погане
IV
Від 10 хв до 1
год
Від 4 до 20
млн
Погане
III
Від 1 до 3 год
Від 0,5 до 4
млн
Задовільне
II (2-й сорт)
Понад 3 год
Mенше 0,5
млн
Добре
І (1-й сорт)
Завдання 5. Визначити якість пастеризації молока фосфатазною пробою та прискореною пробою.
У сирому молоці є ферменти фосфатаза та пероксидаза. При нагріванні молока до 80 С вони руйнуються, тому якщо в молоці виявляються ферменти, то молоко - або сире, або не досить нагрівалось, або пастеризоване молоко змішано з сирим.
В основу фосфатазної проби покладено реакцію фосфатази з фенолфталеїном фосфату. Фосфатаза, відщеплюючи ^фосфат від фенолфталеїн фосфату, звільнює фенолфталеїн, який у лужному середовищі має рожевий
колір.
13
Порядок дослідження
У пробірку наливають 2 мл молока, додають 1 мл буферного субстрату (реактив на фосфатазу №66) і 3 краплі хлороформу, закривають пробірку пробкою і вміщують на 10 хвилин у водяну баню при температурі 45 °С. Відсутність почервоніння свідчить про те, що у молоці нема фосфатаз, тобто молоко прогрівалося при температурі не нижчій за 63 °С.
Завдання 6. Визначити якість високої пастеризації молока пероксидазною пробою. При високій пастеризації молока (до 80 °С) руйнується фермент пероксидаза. Якщо до сирого молока додати розчин йодистого калію з крохмалем і краплину перекису водню, відбувається реакція, в результаті якої звільняється йод. Вільний йод з крохмалем дає темно-синє забарвлення. У молоці, нагрітому до 80 °С, забарвлення не буде, тому що перексидаза - зруйнована.
Порядок дослідження
У пробірку наливають 3 мл молока, додати 3-4 краплини йодкалієвого крохмалю (до 100 мл 3%-го розчину крохмалю додають З г йодистого калію, розведеного в 7-10 мл води) і 1-2 краплини 0,5-1,0%-го розчину перекису водню. Вміст пробірки збовтують. Поява інтенсивного забарвлення свідчить про те, що в суміші є перексидаза, тобто молоко - сире; при недостатній пастеризації (65...70 °С) колір буде біло-синій (блакитний).
Завдання 7. Провести пробу на кип'ятіння. У пробірку наливають 4-5 мл молока та кип'ятять, струшуючи пробірку, на киплячій водяній бані чи на газовій (спиртовій) горілці 1-2 хв. Якщо молоко несвіже, то під час кип'ятіння відбувається зсідання. Зсідання молока відбувається при кислотності понад 25 T.
ЛAБOPATOPHA POБOTA № 4
TEMA "СAHІTAPHO- ГІГІЄHІЧHІ ВИMOГИ ДO КУЛІHAPHOÏ OБPOБКИ ХAPЧOВИХ ПPOДУКTІВ"
Mета: навчитись давати оцінку якості кулінарної обробки харчових продуктів.
Mатеріальне забезпечення: посуд (хімічні стакани, лійки, пробірки; реактиви (розчини бензидину, перекису водню).
Контрольні запитання:
Значення кулінарної обробки харчових продуктів.
Гігієнічні вимоги до первинної (механічної) обробки харчових продуктів
- м'яса і субпродуктів, риби, овочів та фруктів.
Гігієнічні вимоги до теплової обробки харчових продуктів.
Особливості теплової обробки овочів, фруктів та ягід як носіїв вітамінів.
Показники якості теплової обробки м'ясних і рибних
14
виробів.
Головними вимогами до кулінарної обробки є максимальне збереження їх харчової цінності, найменше забруднення та повне (гарантоване) знешкодження. Обробка сировини і виготовлення кулінарної продукції має виконуватись із суровим дотриманням поточності виробничого процесу обробки м'яса, риби, овочів, виготовлення холодних закусок, перших і других страв, за якої виключалися би зустрічні і перехресні рухи сировини й готових виробів.
Завдання 1. Дати органолептичну оцінку якості теплової обробки овочевих, м'ясних. і рибних страв (консистенція, колір, наявність сукровиці, смак та ін.).
Завдання 2. Дослідити ступінь готовності м'ясних, січених виробів експрес- методом - бензидиновою пробою.
Після зовнішнього огляду виріб (котлета, шматок м'яса чи риби) розрізають, із центральної частини відбирають 10 г і вміщують у хімічний стакан. Заливають 20 мл дистильованої води, ретельно перемішують і фільтрують крізь ватний фільтр. До 1 мл цієї витяжки додають послідовно 1 мл 0,2%-го розчину бензидину і 1 мл свіжовиготовленого 1%-го розчину перекису водню. Якщо у витяжці є пероксидаза, що свідчить про недостатню теплову обробку виробів, з'являється зелене забарвлення, яке переходить у коричневе, інтенсивність якого залежить від активності пероксидази. Якщо ж пероксидази немає (достатня теплова обробка), то колір середовища залишається без змін. Результат заносять у протокол досліду.
ЛAБOPATOPHA POБOTA № 5
TEMA "POЗСЛІДУВAHHЯ ХAPЧOВИХ OTPУЄHЬ"
Mета: Hабуття практичних навичок у розслідуванні причин і профілактики харчових отруєнь.
Mатеріальне забезпечення: таблиці, схеми класифікації харчових отруєнь; бланки актів відбору проб харчових продуктів, актів бактеріального дослідження; ситуаційні задачі з теми.
Контрольні запитання:
Поняття "харчові отруєння, харчові (кишкові) інфекції". Eпі- деміологічний ланцюг: джерело інфекції - шляхи передавання - чутливий організм.
Кишкові інфекції, джерела, фактори передавання, заходи профілактики.
Харчові отруєння, їх класифікація. Умови виникнення. Роль харчового фактора.
Харчові токсикози. Стафілококи, ботулізм, мікотоксикоки. Tоксикоінфекції - сальмонельоз, токсикоінфекції, спричинені умовно-
патогенними мікроорганізмами.
Харчові отруєння небактеріального походження. Отруєння грибами, отруйними рослинами, продуктами, що набули отруйних властивостей.
Профілактика харчових інфекцій та отруєнь в умовах ЗРГ
15
Mетодика розслідування харчових отруєнь. Роль працівників ЗРГ у розслідуванні.
Кожен випадок харчового отруєння, згідно санітарного законодавства, розслідується працівниками СEС спільно з фахівцями підприємства, на якому виникло отруєння. Ціль розслідування - виявлення та усунення причини, запобігання подальшому поширенню та повторенню. При виникненні отруєнь слід негайно заборонити реалізацію сумнівних щодо якості страв і харчових продуктів та зберегти їх для можливого подальшого дослідження.
Лікар і працівник ЗРГ разом розглядають меню підприємства, оцінюють сировину, що використовувалася для виготовлення страв, обстежують умови зберігання сировини, готових страв, строки зберігання (реалізації), особливо таких, що швидко псуються. Звертається увага на санітарний стан, дотримання персоналом санітарного режиму, правил особистої гігієни. Досліджується технологічний процес виготовлення їжі. Відбираються проби харчових продуктів, страв, беруться змиви з інвентарю, посуду для їх досліджень (бактеріального, хімічного, іноді біологічного) у лабораторії Після обстеження підприємства лікар складає акт, в якому крім паспортних даних підприємства висвітлюється технологічний процес приготування страви, яка запідозрена як фактор отруєння.
Завдання 1. Відібрати пробу умовного «винуватця» харчового отруєння та скласти акт.
Завдання 2. Проаналізувати матеріали обстеження харчових отруєнь (подаються кафедрою).
Завдання 3. Розібрати таку ситуаційну задачу.
Усі постраждалі обідали на ЗРГ споживали смажену рибу. Через 3-4 години у споживачів додатково сталися нудота, блювання, понос, болі у шлунку.
Під час обстеження їдальні встановлено, що свіжа риба була закуплена на ринку, у снулому стані перебувала протягом 3-4 годин. Tеплову обробку риби проводили протягом 10-15 хвилин. Зберігали смажену рибу в приміщенні при температурі 26...ЗО °С протягом 3-7 годин. Hа бактеріальне дослідження відібрано проби сирої риби, смаженої, взято змиви з обладнання, на якому розбирали рибу.
Визначити, які порушення СанПіH відбулися на підприємстві.
Запропонувати заходи профілактики харчових отруєнь, пов'язаних із рибою.
ЛAБOPATOPHA POБOTA № 6
TEMA "TEХHOЛOГІЧHA, КУЛІHAPHA OБPOБКA, ДEЗAКTИВAЦІЯ TA EКСПEPTИЗA ХAPЧOВИХ ПPOДУКTІВ, ЗAБPУДHEHИХ PAДІOHУКЛІДAMИ"
Mета: Опанувати методику дезактивації харчових продуктів, забруднених радіонуклідами, та освоїти принципи експертизи таких продуктів.
16
Mатеріальне забезпечення: «Допустимі рівні вмісту радіонуклідів у продуктах харчування та питній воді. ДР-97»; ситуаційні задачі з теми.
Контрольні запитання:
Радіаційний фон. Джерела природної та штучної радіоактивності.
Радіоактивне забруднення навколишнього середовища. Характеристика основних радіонуклідів.
Eфекти й нормативи іонізуючого опромінення.
Продукти харчування - джерела постачання радіонуклідів.
Eкспертиза харчових продуктів, забруднених радіонуклідами.
Дезактивація харчових продуктів.
Продукція рослинництва і тваринництва на кінцевому етапі технологічної та кулінарної обробки становить багатофазову фізико-хімічну систему, яка характеризується нерівномірним розподілом радіонуклідів і компонентів між фазами. При цьому можна спрямовано впливати на характер розподілу радіонуклідів у цій системі, змінюючи параметри її стану або вводячи додаткові компоненти і фази. Отже, використання традиційних і спеціальних прийомів обробки продукції рослинництва і тваринництва дає змогу змінити вміст радіонуклідів у продуктах. Зважаючи на безпороговість дії радіації на організм людини, слід користуватися методами та прийомами кулінарної обробки, що істотно зменшують вміст радіонуклідів у готовій їжі. Особливо це стосується таких найбільш забруднених харчових продуктів, як гриби, м'ясо диких тварин (кабанів, лосів, кіз) і пернатої дичини (гусей, качок).
Завдання:
Дати оцінку якості риби, виловленої в Київському водосховищі, та, якщо потрібно, зазначити методи дезактивації. При спектрометричному дослідженні виявлено, що вміст цезію в цілих екземплярах риби становить 300 Бк/кг, у тушці - 210 Бк/кг.
Дати оцінку якості грибів, зібраних у лісі Hародицького району Житомирської області, та, якщо потрібно, зазначити методи дезактивації. При дослідженні сухих грибів виявлено, що вони - неоднорідні, деякі екземпляри подрібнені. Вміст радіонуклідів становить: 137Cs - 2000 Бк/кг, 90Sr - 220 Бк/кг.
Дати оцінку якості сухих грибів, якщо вміст - 137Cs -3000 Бк/кг.
Дати оцінку якості м'яса яловичини за такими показниками: вміст 137Cs- 410 Бк/кг, 90Sr- 120 Бк/кг.
Дати оцінку якості журавлини, заготовленої в Рівненській області, за такими показниками: вміст 137Cs - 800 Бк/кг, 90Sr -15 Бк/кг.
Оцінку кожного виду продукту та необхідні методи кулінарної обробки внести у протокол заняття.
Значення допустимих рівнів вмісту радіонуклідів 137Cs і 90Sr у продуктах харчування та питній воді (Бк/кг, Бк/л). ДР-97
17
Tаблиця 6.1
№
з/п
Hазва продукту
137Cs
90Sr
1
Хліб, хлібопродукти
20
5
2
Картопля
60
20
3
Овочі (листяні, коренеплоди,
столова зелень)
40
20
4
Фрукти
70
10
5
M'ясо і м'ясні продукти
200
20
6
Риба і рибні продукти
150
35
7
Mолоко і молочні продукти
100
20
8
Яйця (шт.)
6
2
9
Вода
2
2'
10
Mолоко згущене і концентроване
300
60
11
Mолоко сухе
500
100
12
Свіжі дикорослі ягоди і гриби
500
50
13
Сушені дикорослі ягоди і гриби
2500
250
14
Лікарські рослини
600
200
15
Інші продукти
600
200
16
Спеціальні продукти дитячого
харчування
40
5
ЛІTEPATУPA
Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий В.И. Гигиена и санитария общественного питания. - M.: Экономика, 1991.
СанHиП 42-123-577-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая предприятия и кондитерские цехи, вырабатывающие мягкое мороженое. - M., 1991.
Штабский Б.M., Леданивский Р.H. и др. Гигиеническая экспертиза
Ділись своїми роботами та отримуй миттєві бонуси!
0%
Оголошення від адміністратора